Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Сичужні сири
Сичужні сири - це високобілковий та високо-жирний харчовий продукт, який виробляють із молочного денатурованого казеїну та подальшої його технологічної обробки, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико-хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які й формують найважливіші споживні властивості цього продукту.
Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрівання та масової частки води сичужні сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсільні, кисломолочні та перероблені.
Таблиця 5.58
ЗАСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА ТА МЕТОДИ ЇЇ РОЗПІЗНАВАННЯ
Засоби фальсифікації |
Метоли розпізнавання |
Заміна високо-жирних видів масла низько-жирними |
1. Визначення вмісту масової частки вологи 2. Визначення вмісту масової частки жиру |
Заміна частини молочного жиру рослинними жирами |
1. Визначення числа Рейхерта-Мейсля (воно показує кількість низькомолекулярних жирних кислот у жирі). Для молочного жиру величина цього числа коливається в межах від 28 до 36, а у рослинних оліях і маргарині близько 1. 2. Визначення жирно-кислотного складу жиру хроматографічними методами 3. У пробірці або склянці змішати в рівних частинах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі й міцну азотну кислоту (густина 1,38). Якщо в маслі була рослинна олія, то суміш набуває фіолетового забарвлення. |
Додавання у масло маргарину |
1. Приготувати суміш із спирту і концентрованої сірчаної кислоти (2:1). Масло розтопити і долити у суміш також у співвідношенні 2:1. Одержану суміш нагріти до кипіння, охолодити і понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне коров'яче масло, якщо суміш має неприємних запах, то ви маєте справу з маргарином. 2. У пробірку покласти невелику кількість масла і нагріти зверху, щоб масло опустилося на дно пробірки. Після цього масло треба нагріти до кипіння, але вже знизу. Якщо масло натуральне, то воно трохи почорніє знизу за рахунок обвуглення білків і почне виділяти пухирці газу. Якщо п пробірці маргарин, то жир стане світлим і буде бурно кипіти. |
Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів
Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири тилу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55-65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41-43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.
Сири типу Швейцарського здебільшого мають велику масу сирної голівки (8-10 кг для Українського та Карпатського і 40-90 кг для Швейцарського), тривалі терміни дозрівання (від 3 до 8 місяців залежно від маси сирної голівки), приємний солодкуватий смак, тверду, але еластичну консистенцію, в рисунку переважають великі округлі вічка, рівномірно розташовані по всій масі сиру.
Сири типу Голландського мають невеликі розміри (2-6 кг), не дуже тривалий термін дозрівання (2-3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чого ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількість округлих невеликих вічок, рівномірно розташованих по всій сирній масі.
При виробництві напівтвердих сирів типу Чедер, Російського, Латвійського, використовують низьку температуру другого нагрівання (33-39°С), а надлишок води видаляється за рахунок незначного за тиском пресування або само-пресування.
Сири типу Чедер характеризуються видозмінним дозріванням (чедеризацією) сирної маси. Сутність цього процесу полягає в тому, що дозрівання сирної маси відбувається спочатку у ваннах, а потім на спеціальних столах (1,5-2 години). Після дозрівання сир формують, пресують і направляють на додаткове дозрівання при низьких температура, при яких молочнокисле бродіння дуже слабке і не викликає помітного газоутворення. За таких умов у сирі не утворюється рисунок (сир "сліпий").
Сири типу Російський - це сири, що виробляють з підвищеною активністю молочнокислого бродіння. При їхньому виробництві частково проходить чеддеризація сирної маси (40-50 хв.), а під час подальшого дозрівання відбувається більш активне молочнокисле бродіння, ніж у сирах типу Чедер. Внаслідок такої зміни технологічного процесу скорочується термін дозрівання і формується своєрідний рисунок сирного тіста - велика кількість вічок неправильної щілеподібної форми, розташованих здебільшого у центральній частині сирної голівки.
М'які сири характеризуються порівняно високою часткою води (45-65 %), само-пресуванням сирної маси, коротким терміном дозрівання (від 2-3 до 45 днів). Ці сири мають невеликі розміри, оскільки ніжна консистенція не дозволяє зберігати форму великих головок, брусків чи циліндрів. При дозріванні багатьох сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла та голуба плісень, а також сирний слиз.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Перші два представники цієї групи сирів направляються в реалізацію без дозрівання. Адигейський сир дозріває протягом 1-3 днів. Ці сири характеризуються вираженим кисломолочним смаком і запахом, ніжною консистенцією, білим або ледве жовтуватим кольором.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобузький, Дорожній та ін.) Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони мають гострий, пікантний, кислуватий смак і легкий аміачний запах, тісто має ніжну мазеподібну консистенцію, білий або світло-жовтий колір, невелику кількість дрібних вічок неправильної форми (рисунок може бути відсутнім).
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісені, що розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Десертний білий). Сири характеризуються невеликою тривалістю дозрівання (8-15 днів), кисломолочним смаком з характерним грибним, трохи гіркуватим присмаком, ніжною мазеподібною консистенцією.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісені та мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні ( Закусочний зрілий і Любительський зрілий). Вони дозрівають протягом 25-40 днів, мають гострий, пікантний смак з присмаком грибів та аміачним запахом, ніжну мазеподібну консистенцію.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені, що розвивається всередині сирної маси (Рокфор). Термін дозрівання цих сирів 1,5 місяці. Вони мають гострий, солоний смак і специфічний перцево-пікантний аромат, ніжну, трохи крихку консистенцію.
Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. При виготовленні цих сирів сирна маса піддається чедеризації, а дозрівання (близько 15 днів) і зберігання сирів відбуваються у міцному (18-20 %) розсолі, тому вони мають гостро-солоний смак. Консистенція цих сирів у міру тверда, шарувата, ламка. Асортимент цієї групи сирів - бринза, Столовий, Лиманський, Сулугуні. Особливість виготовлення сиру Сулугуні полягає в тому, що після челдєризації сирна маса плавиться, потім формується і дозріває у розсолі І-3 дні.
Асортиментна фальсифікація сичужних сирів може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високо-жирних сирами з меншим вмістом жиру. Наприклад, Голландський сир з масовою часткою жиру 50 % може замінюватися Голландським сиром з масовою часткою жиру 45 %.
Розпізнати таку заміну досить легко по формі клейма. Сири з вмістом жиру 50 % мають восьмикутне клеймо, а з вмістом жиру 45 % - чотирикутне.
Крім того, визначення масової частки жиру і вологи - також досить прості і об'єктивні методи визначення такої фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація відбувається також за рахунок реалізації, наприклад, сирів типу Голландських під видом сирів типу Швейцарських. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за типовими ознаками цих типів сирів (смак, букет, рисунок сирного тіста, консистенція).
Фальсифікація якості сиру тісно пов'язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати і нижчі споживні властивості у порівнянні з високо-жирними сирами.
У зв'язку з тим, що залежно від якості сичужні сири поділяють на товарні сорти (табл. 5.59), то цілком зрозуміло, що можливе пересортування сирів, тобто сири першого сорту могли реалізовуватися як сири вищого сорту.
Таку фальсифікацію сирів можна встановити шляхом визначення сорту сиру на основі бальної оцінки.
Таблиця 5.59
БАЛЬНА ОЦІНКА СИЧУЖНИХ СИРІВ
Найменування показників |
Максимальна кількість балів |
Смак і запах |
45 |
Консистенція |
25 |
Рисунок |
10 |
Колір сирного тіста |
5 |
Зовнішній вигляд |
10 |
Упакування та маркування |
5 |
Залежно від заключної бальної оцінки тверді сичужні сири відносять до одного із сортів: вищого - при загальній бальній оцінці 87-100 й оцінці за смак і запах не менше 37 балів; першого - при загальній бальній оцінці 75-86 балів.
Останнім часом на ринку сичужних сирів з'явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.
Заміна молочного жиру рослинними оліями не викликає небажаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному с рослинні олії. Ллє в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, шоб вони знали, за який продукт платять гроші.
Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю використовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модифікованої сої, а це значить, що використання соєвих гідролізатів у виробництві сирів призводить не тільки до заміни молочних білків білками рослинного походження, а й до введення в харчові продукти трансгенних білків, які можуть викликати алергічні захворювання. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря вимагає, щоб усі продукти, що виробляються з використанням генетично модифікованої сировини, повинні реалізовуватися зі спеціальним маркуванням.
Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може проводитися тими ж засобами, що і для інших товарів.
Схожі статті
-
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.5. Харчові жири
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла
Коров'яче масло - це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Коров'яче масло
Коров'яче масло - це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої...
-
Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.3. Плоди та овочі
Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів. Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.4. Способи і методи ідентифікації
Спосіб - це дія або система дій, що використовуються при виконанні будь-якої роботи. Метод - це система правил і прийомів, що використовуються при...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки печива
Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на: - цукрове; - затяжне; - здобне; - перешароване начинкою (цукрове, здобне, затяжне); -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки натурального меду
Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, палевий і змішаний. Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки чаю
Залежно від технології обробки чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї. Чорний чай піддається глибокій ферментації, що...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Алкогольні напої
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крохмалю
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.2. Кондитерські товари
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Простоквашу одержують при використанні чистих рас молочнокислого стрептокока, болгарської та ацидофільної паличок в різних співвідношеннях Простоквашу...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину
Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки. Столові...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.4. Сфери використання штрихових кодів
Торгівля. Роздрібна та оптова торгівля - сфери найбільш ефективного застосування технологій штрихового кодування. Наявність штрихових кодів на товарах...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки повидла
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки джему
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Сичужні сири