Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину
Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки.
Столові маргарини (Молочний, Вершковий, Сонячний) мають у своєму складі 72-82 % жиру, характеризуються досить твердою консистенцією і дещо крихкою консистенцією (особливо при заниженій температурі - 8-10°С).
Залежно від якості столові маргарини поділяють на два товарні сорти - вищий та перший (табл. 5.50).
При визначенні сорту столового маргарину враховують тільки органолептичні показники. Вміст жиру, вологи і солі повинен бути однаковий для обох сортів столового маргарину.
Останнім часом вітчизняна маргаринова промисловість почала виробляти у широкому асортименті м'які (наливні) маргарини, які зручно використовувати як бутербродний жир, оскільки ці маргарини мають ніжну мазеподібну консистенцію навіть при температурі 8- 10С. Така консистенція цих маргаринів досягається за рахунок того, що в їхній рецептурі збільшена частка рідкої дезодорованої рослинної олії (до 45 % замість 8-18 % для твердих маргаринів). Збільшення частки рослинних олій не тільки покращує консистенцію маргарину, а й підвищує його біологічну цінність, оскільки з рослинними оліями в маргарин вводяться незамінні жирні кислоти - лінолева та ліноленова, що допомагають регулювати холестериновий обмін у організмі людини.
Таблиця 5.50
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СТОЛОВИХ МАРГАРИНІВ
Показники |
Характеристика показників для маргаринів | |||
Вершкового сорту |
Молочного, сонячного сорту | |||
Виший |
Перший |
Виший |
Перший | |
Смак і запах |
Чистий, молочнокислий 3 присмаком вершкового масла, без сторонніх присмаків і запахів. Легкоплавкий |
Чистий молочний або молочнокислий, без сторонніх присмаків і запахів. Легкоплавкий |
Слабовиражений молочний або молочнокислий. Допускається слабо-виражений присмак використаної жирової сировини | |
Консистенція |
Пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і на вигляд суха |
Пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і на вигляд суха. Допускається матова поверхня зрізу | ||
Колір |
Світло-жовтий однорідний по всій масі |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Допускається незначна неоднорідність |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Допускається незначна неоднорідність, сіруватий або кремовий відтінки |
Асортиментна фальсифікація маргарину може досягатися за рахунок підміни високо-жирних маргаринів низько-жирними. Наприклад, маргарин Сонячний з вмістом жиру 72 % може реалізовуватися за ціною маргарину Молочного, в якому жиру міститься 82 % і який має більшу вартість. Крім того, можна зустрітися з заміною вершкового маргарину, який користується у споживачів найбільшим попитом тому, що до складу його жирової основи додають вершкове масло, молочним маргарином. Особливо така фальсифікація можлива при реалізації нефасованого маргарину.
Фальсифікація якості маргарину може відбувається як у процесі його виробництва (порушення рецептурного набору, технології виробництва), так і у процесі реалізації (пересортування, порушення термінів зберігання тощо).
У процесі виробництва за рахунок введення нових емульгаторів виникає можливість збільшити кількість води (звичайно зменшивши кількість жиру) у продукті без істотної зміни органолептичних показників. Таку фальсифікацію можна досить просто виявити при визначенні масової частки вологи лабораторним методом.
Інформаційна фальсифікація маргарину пов'язана в основному з тим, що при маркуванні продукції не вся споживча інформація зазначається на етикетці. Виробники можуть перерахувати добавки, що вводяться в маргарин, але кількість цих добавок не вказують (за виключенням основних компонентів: жиру та вологи).
Необхідно звертати увагу на термін зберігання продукту. Термін зберігання маргаринів з високим вмістом жиру (78-82 %) залежно від температури зберігання та виду пакувального матеріалу коливається в межах від 30 до 75 діб. Якщо на упаковці вказано, що маргарин з вмістом жиру 40-60 % може зберігатися до 1 року (а інколи і більше), то це означає, що цей маргарин має у своєму складі весь "букет" штучних компонентів - консервантів, стабілізаторів, антиоксидантів (та ще й у немалих дозах).
Майонез - це один із найбільш простих харчових продуктів, що являє собою сметаноподібну мілко-дисперсну емульсію типу "масло у воді", виготовлену із рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, що дозволені для використання при виробництві харчових продуктів органами державного санітарного епідеміологічного нагляду. А те, шо легко і просто робиться, можна легко і фальсифікувати. В Україні близько чверті усього майонезу, що поставляється на ринок, - це продукція, яка виробляється на мілких (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах.
Асортимент майонезу, що надходить на ринок, дуже широкий. За рецептурним складом майонези можна поділити на столові (Провансаль, Любительський, Молочний), з прянощами та смаковими добавками (Ротунда, Кавказький, Столичний, Вогник, 3 перцем, 3 тмином тощо).
Залежно від вмісту жиру майонези поділяють на три групи: високо-жирні, середньо-жирні і низько-жирні (табл. 5.51).
Таблиця 5.51
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ (ГОСТ 30004.1-93)
Найменування показників |
Норми для групи майонезу | ||
Високо-жирні |
Середньо-жирні |
Низько-жирні | |
Масова частка жиру, % |
Понад 55 |
40-55 |
Менше 40 |
Масова частка вологи, % |
Згідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування | ||
Кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, % |
Згідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування | ||
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії, не менше |
98 |
98 |
97 |
Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий міждержавний стандарт фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а значить, і рецептура, є "комерційною таємницею", яку споживачам знати недано.
Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо-жирних майонезів низько-жирними зазвичай за ціною високо-жирного майонезу. У зв'язку з тим, що виробництвом майонезу в малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Так, наприклад, з'являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться "молокопродукт", а назва майонезу "Провансаль любительський". Розберемо цю головоломку.
По-перше, майонез ніколи не відносився і не відноситься до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку, що виконує роль емульгатора у класичному майонезі Провансаль, замінена сухим знежиреним молоком (кількість сухого молока у такому майонезі 2-3 %).
По-друге, Провансаль - це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67 % і вологи не більше 25 %, а Любительський майонез виготовляють на основі майонезу Провансаль, але він має меншу кількість жиру (47 %) і більшу кількість вологи (до 45 %). Таким чином, дивлячись на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез. Адже, якщо це майонез Провансаль, то він не може бути Любительським, а якщо це Любительський, то він не може бути Провансаль.
Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).
Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо-жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (виступають джерелом незамінних амінокислот, ліцетину тощо).
Інформаційна фальсифікація майонезу пов'язана з неточною або викривленою інформацією, що надається на упаковці продукту.
Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. В кращому випадку на упаковці просто дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють істотно збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники заносять собі у позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому міждержавному стандарті на майонез (ГОСТ 30004.1-93) зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура (0-8°С, відносна вологість 75%). При цих умовах низь-кожирні майонези без добавок речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо-жирні-до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує - ризикувати своїм здоров'ям, чи ні.
Споживач повинен знати, що великі підприємства, які обладнані сучасними технологічними лініями і виробляють високоякісний майонез, як правило - це ВАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту являється ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням перш ніж купувати.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.4. Смакові товари
У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Кава
Кава - це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска...
-
Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування. Головне функціональне призначення...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - ВСТУП
Розвиток світових торговельних відносин, створення міжнародних інформаційних систем, широке впровадження обчислювальної техніки в багатьох галузях...
-
Технологія штрихового кодування охоплює усі сфери діяльності людини. У зв'язку з цим можна вважати, що основи нормативно-правової бази штрихового...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна
Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Алкогольні напої
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пива
Вітчизняна пивоварна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива. Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, світле...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
У табл. 5.18 наведено типові ознаки основних видів шоколаду. За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крохмалю
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.2. Кондитерські товари
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів. Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.4. Способи і методи ідентифікації
Спосіб - це дія або система дій, що використовуються при виконанні будь-якої роботи. Метод - це система правил і прийомів, що використовуються при...
-
Технологія штрихового кодування - це новий науково-технічний напрямок, це автоматизовані комп'ютерні специфічні інформаційні технології, що стосуються...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки джему
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки печива
Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на: - цукрове; - затяжне; - здобне; - перешароване начинкою (цукрове, здобне, затяжне); -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину