Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів
В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.
Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види: хліб пшеничний, хліб житній, хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний. Тип хліба в межах виду визначається сортом борошна, шо використовується при його виробництві. Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, другого сортів, а також з оббивного й суміші оббивного та другого сорту.
Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна. Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і житнього борошна у співвідношеннях, обумовлених рецептурою відповідного підтипу хліба.
Підтип хліба в межах виду і типу визначається рецептурою.
Хлібопекарні підприємства випускають прості підтипи хліба, виготовлені тільки з основної сировини (борошна, води, солі, дріжджів або закваски), та поліпшені, до рецептури яких входять компоненти, що підвищують енергетичну та біологічну цінність хліба, його споживні властивості й товарний вигляд (цукор, жири, молочні та яєчні продукти, білий та червоний солоди, прянощі тощо).
Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося при виробництві цих виробів.
За фізико-хімічними показниками основні види і типи хліба повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.8.
Таблиця 5.8
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА
Хліб |
Вологість, % |
Пористість, % |
Кислотність |
Пшеничний з борошна вищого сорту |
43-44 |
70-73 |
Не більше 3 |
Пшеничний з борошна 1-го сорту |
43-45 |
65-68 |
Не більше 3 |
Пшеничний з борошна 2-го сорту |
44-45 |
63-65 |
Не більше 4 |
Пшеничний з оббивного борошна |
48 |
54-55 |
Не більше 7 |
Батони з борошна вищого сорту |
40-42 |
73 |
Не більше 2 |
Батони з борошна 1-го сорту |
43-44 |
65-68 |
Не більше 3 |
Здобні вироби з пшеничного борошна |
34-37 |
70-72 |
Не більше 3 |
Житній з оббивного борошна |
51 |
45-48 |
Не більше 12 |
Житній з шеретованого борошна |
49 |
49-51 |
Не більше 11 |
Житній з сіяного борошна |
48 |
55-57 |
Не більше 7 |
Житній заварний |
51 |
45-48 |
Не більше 11 |
Житньо-пшеничний |
48-49 |
47-50 |
Не більше 11 |
Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулочних виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних з борошна першого (або навіть і нижчого сорту), як високо-сортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом виробів (колір, пористість м'якушки), а також на основі фізико-хімічних показників якості (табл. 5.8).
Фальсифікація якості хліба і хлібобулочних виробів може відбуватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низько-цінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних барвних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів - вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.
Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів - це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при постановці тіста.
Це призводить до значного скорочення технологічного процесу, тому що не потребує довгого бродіння. Але внаслідок такого скорочення найважливішого процесу у технології хлібопечення замість добре вибродженого пшеничного тіста одержують суміш борошна і води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має притаманного йому смаку і аромату, м'якушка має білий колір - колір борошна, а не кремово-коричневий колір натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпушувачами, то хліб може набувати комірного запаху.
При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного) одержують не пропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки не пропеченого хліба.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна
Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів
Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.4. Способи і методи ідентифікації
Спосіб - це дія або система дій, що використовуються при виконанні будь-якої роботи. Метод - це система правил і прийомів, що використовуються при...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування. Головне функціональне призначення...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.1. Мета і значення кодування товарів
2.1. Мета і значення кодування товарів Відповідно до ДСТУ 3144-95 "кодування товарів - це присвоєння товарам умовних позначень у вигляді цифрового,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 2. КОДУВАННЯ ТОВАРІВ
2.1. Мета і значення кодування товарів Відповідно до ДСТУ 3144-95 "кодування товарів - це присвоєння товарам умовних позначень у вигляді цифрового,...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крупів
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.1. Зерноборошняні товари
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.4. Сфери використання штрихових кодів
Торгівля. Роздрібна та оптова торгівля - сфери найбільш ефективного застосування технологій штрихового кодування. Наявність штрихових кодів на товарах...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - ВСТУП
Розвиток світових торговельних відносин, створення міжнародних інформаційних систем, широке впровадження обчислювальної техніки в багатьох галузях...
-
Технологія штрихового кодування охоплює усі сфери діяльності людини. У зв'язку з цим можна вважати, що основи нормативно-правової бази штрихового...
-
Технологія штрихового кодування - це новий науково-технічний напрямок, це автоматизовані комп'ютерні специфічні інформаційні технології, що стосуються...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості житнього хліба
Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей. Житнє борошно...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Сировина До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості хліба в процесі виробництва
Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: - підготовка сировини; - приготування тіста; - формування виробів; - випічка; - охолодження...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Технологічна схема виробництва макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів