Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки натурального меду

Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, палевий і змішаний.

Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар з різноманітних медоносних квітів (липи, білої акації, гречки, соняшника, еспарцету, лугових квітів тощо). Цей вид меду може бути монофлерний (нектар бджоли збирали переважно з квітів однієї рослини) і поліфлерний (нектар зібраний з квітів різних рослин).

Падевий мед утворюється, коли бджоли переробляють падь (солодка рідина, яку виділяють різні комахи, що живуть на листі рослин) або медвяну росу (солодкий сік, що виступає на листях або голках хвойних дерев при різкій зміні температури).

За способом вироблення мед поділяють на сотовий, центрифужний і пресовий.

Мед натуральний повинен відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 19782) щодо органолептичних і фізико-хімічних показників якості (табл. 5.15).

Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), а отже, і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють палевим.

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.

У натуральному меді є фенольні сполуки, що перейшли в мед з нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Найчастіше це відчуття, яке в сенсорному аналізі називають вторинним смаком, з'являється через деякий час (декілька секунд) після опробування меду. Чим менше проявляється цей вторинний смак, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (сахарозою або іншими солодкими компонентами).

Таблиця 5.15

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНОГО МЕДУ

вимоги стандарту щодо якості натурального меду

У натуральному меді обов'язково присутні білкові речовини, які налають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Прозорий мед може вказувати на його ненатуральність.

Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити за такими показниками: вміст пилку переважаючих у даному меді квітів, склад цукрів, величина активної кислотності.

Вміст пилку переважаючих квітів для монофлерних видів меду - показник досить стабільний. Так, для шавлієвого меду вміст пилку шавлії повинен бути не менше 20% від загальної маси пилку в меді, для липового, гречаного, акацієвого - не менше 30% (пилку відповідних квітів), для соняшникового - не менше 35%, для еспарцетового - не менше 45%.

Дослідження І. П. Чепурного показали, що склад цукрів для окремих монофлерних видів меду - величина також досить постійна (табл. 5.16).

Таблиця 5.16

СКЛАД ЦУКРІВ ДЕЯКИХ БОТАНІЧНИХ ВИДІВ БДЖОЛИНОГО МЕДУ

Мед

Вміст цукрів, %

Ступінь солодкості

Фруктози

Глюкози

Сахарози

Мальтози

Липовий

32,8-41,5

51,0-55,0

-

5,0-7,0

113

Білоакацієвий

39,0-44,0

47,0-58,0

0,5-0,9

2,5-5,7

109-113

Соняшниковий

37,5-44,1

52,0-57,0

0,3-0,8

0,8-2,3

114-116

Еспарцетовий

38,0-44,0

48,0-57,0

-

1,5-3,7

110-115

Для липового меду характерний досить високий вміст мальтози, низький вміст фруктози і повна відсутність сахарози у зрілому меді.

У білоакацієвому меді відзначається середній вміст фруктози, високий вміст глюкози і обов'язкова присутність сахарози.

Соняшниковий мед містить невелику кількість мальтози, середню кількість фруктози і глюкози. В цьому меді сахароза присутня обов'язково.

Липовий мед від інших монофлерних видів можна відрізнити по величині активної кислотності. рН липового меду коливається в межах від 4,5 до 7,0, а для всіх інших видів від 3,8 до 4,1.

Палевий мед відрізняється від квіткового за такими показниками:

- наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;

- колір - від бурштинового до темно-бурого і навіть чорного;

- консистенція - в'язка, тягуча, липка (у 2-3 рази ці показники вищі, ніж для квіткового меду).

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин й інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бродіння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна встановити і за кількістю води.

Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді концентрованого сиропу). Таку фальсифікацію споживачам розпізнати важко.

Існують способи якісного і кількісного визначення добавок товарного цукру до меду. Ці методи засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються у процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні досить стійкі сполуки, вони не руйнуються при високих температурах і під впливом ферментів бджоли. Тому виявлення у меді таких сполук вказує на наявність у ньому цукру.

Для підвищення густини меду в нього додають крейду.

У табл. 5.17 наведено можливі засоби фальсифікації меду та методи її розпізнавання.

Шоколад - це різновид кондитерських виробів. Він має добрі смакові властивості та високу енергетичну цінність. Залежно від способу обробки та рецептурних компонентів шоколад поділяють на звичайний та десертний, кожен з яких може бути з добавками або без них. Шоколад цих двох груп відрізняється за вмістом цукру і какао-продуктів. Крім того, виробляють білий шоколад, який у своєму складі не містить какао тертого, а тільки цукор і какао-масло, внаслідок чого у складі цього виду шоколаду відсутні теобромін і клітковина, а також пористий шоколад, при виробництві якого шоколадну масу обробляють у вакуум-апаратах для надання певної структури.

Таблиця 5.17

СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ ТА МЕТОДИ її РОЗПІЗНАВАННЯ

Показники

Методи розпізнавання

Домішки сахарози або цукрового сиропу

Вміст сахарози

5 мл 0,25 % розчину меду перенести у пробірку, додати 0,2 мл 40 % розчину їдкого натру, суміш поставити на киплячу водяну баню на 10 хв, охолодити до 20-250 С. Розчин набуває солом'яно-жовтого кольору. 1 мл цього розчину перенести у пробірку, додати 2 мл 1 % розчину камфори у концентрованій соляній кислоті і ретельно перемішати. При наявності сахарози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору.

Приготувати 20 % водний розчин меду, взяти 5 мл цього розчину і додати до нього 2,5 г свинцевого оцту і 22,5 мл метилового спирту. Утворення жовто-білого осаду вказує на наявність у меді цукрового сиропу

Домішки крохмальної патоки

Наявність цукрової (бурякової) патоки

У пробірку налити 5 мл водного розчину меду (1:2) і додати 5-10 краплин 5 % розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утвориться білий осад. У натуральному меді осад не утворюється

Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу)

Приготувати водний розчин меду (1:3), прилити до нього 96 % етиловий спирт і ретельно перемішати. Розчин набуває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напіврідка прозора маса (декстрини). Якщо у меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де стикається мед і спирт, буде видно ледве помітну каламуть, яка зникає при перемішуванні суміші

Залишки сірчаної кислоти (патока кислотного гідролізу)

Пробу меду спалюють, одержана зола має вигляд гіпсу. До золи додають хлористий барій, розчин стає мутним. Потім до нього додають нашатирний спирт і він набуває темного кольору, при відстоюванні випадає осад темного кольору

Залишки соляної кислоти (патока кислотного гідролізу)

Приготувати водний розчин меду (1:3) і додати до нього розчин азотнокислого срібла. Поява каламуті або осаду білого кольору говорить про присутність соляної кислоти

Наявність крохмалю

Мед розбавити дистильованою водою і додати декілька крапель йоду. В присутності крохмалю розчин забарвлюється у синій колір

Наявність інвертного цукру та оксиметил-фурфуролу

У фарфоровій ступці ретельно перетерти 3 г меду і 15 мл ефіру, перенести суміш у фарфорову чашку і додати ще 15 мл ефіру. Випарувати ефір при температурі 300С і до залишку додати 2-3 краплі розчину резорцину. Поява вишневого або вишнево-червоного кольору на протязі 5 хв говорить про наявність у меді крохмальної патоки

Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед)

У фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 мл цього розчину й додати 5 крапель 0,5 % розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у вишнево-червоний колір, при відсутності - у світло-жовтий

Домішки желатину або клею

Наявність желатину, клею

Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірень. При наявності у меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірень синіє

Повна або часткова заміна натурального меду палевим

Наявність паді

Приготувати водний розчин меду (1:2) і додати до нього 10 мл спирту. При наявності паді в розчині утворюється молочно-біла каламуть або осад. Метод не може використовуватися для гречаного меду. До 1 мл водного розчину меду (1:2) долати 2 мл вапняної води. Розчин перемішати і повільно нагріти до кипіння. При позитивній реакції суміш мутніє і в ній утворюються згустки. Такі зміни можна спостерігати й у водному розчині меду при додаванні до нього 0,5 мл 25 % розчину оцтовокислого свинцю

Наявність крейди

5 мл водного розчину меду (1:2) перенести у пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції у пробірці починається активне виділення вуглекислого газу ("шипіння")



Схожі статті




Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки натурального меду

Предыдущая | Следующая