Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез.
Тваринні топлені жири - це жири, які одержують шляхом витоплення із жирової тканини різних домашніх тварин: свиней, корів, овець, кіз тощо. Крім того в невеликій кількості на ринок жирів надходять топлені жири домашньої птиці: курячий, гусиний та качиний.
В Україні у домашньому господарстві та на підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують свинячий, яловичий, кістковий та збірний жири.
Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів
Більшість тваринних топлених жирів, окрім збірного, відповідно за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості поділяють на товарні сорти: вищий та перший. Збірний жир на товарні сорти не поділяють (табл. 5.46).
Таблиця 5.46
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ (ГОСТ 25292)
З асортиментною фальсифікацією тваринних топлених жирів споживачі зустрічаються рідко тому, що ці жири істотно розрізняються між собою за органолептичними показниками, і видати баранячий або яловичий жир за свинячий досить важко.
Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.
Рослинні олії одержують шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім екстрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).
Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчичну, бавовняну, оливкову, арахісову, кунжутну, рапсову, кокосову, пальмоядрову.
За біологічною цінністю рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчична, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.
Рослинні олії очищають різними методами від всіляких домішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими не-дезодорованими і рафінованими дезодорованими (рис. 5.2).
Рис. 5.2. Методи рафінації та товарні різновиди олій, шо одержують внаслідок цих методів
Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості.
Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії - нерафіновану і гідратовану.
Рафінована не дезодорована олія - це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окиснення. Ця олія за органолептичними показниками майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.
Рафінована дезодорована олія виробляється із не дезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж, як і у не дезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д й П.
Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування.
Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування.
Згідно діючому стандарту (ДСТУ 4492-2005) залежно від технології виробництва, ступеня рафінації і показників якості олію соняшникову поділяють на різновиди, сорти та марки (табл. 5.47).
Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого в ід жиму призначена для безпосереднього вживання в їжу.
Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти.
Таблиця 5.47
КЛАСИФІКАЦІЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ
Різновиди соняшникової олії |
Сорт |
Марка |
Нерафінована холодного пресування першого віджиму |
Виший Перший | |
Нерафінована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною |
Вищий Перший Другий |
- |
Нерафінована виморожена (пресова) |
Вищий Перший |
_ |
Гідратована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною) |
Перший Другий |
_ |
Гідратована виморожена (пресова) |
Вищий Перший. | |
Рафінована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) |
- | |
Рафінована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) |
- |
- |
Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) |
- |
П |
Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової) |
- |
П |
Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) |
- |
П |
Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової) |
- |
Д |
Для безпосереднього вживання в їжу, поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування може використовуватися олія соняшникова тільки пресова нерафінована та гідратована вищого та першого сортів виморожена, а також виморожена та невиморожена рафінована та рафінована дезодорована марки П.
Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування використовують олію соняшникову пресову рафіновану дезодоровану виморожену та рафіновану дезодоровану невиморожену марки Д.
Олія соняшникова нерафінована має притаманні смак і запах без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Олія має бути прозорою без осаду. За фізико-хімічними показниками соняшникову нерафіновану олія холодного пресування першого віджиму та нерафіновану виморожену (пресову) поділяють на два сорти - вищий і перший; нерафіновану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) - вищий, перший та другий (табл. 5.48).
Гідратовану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) олію виробляють першого і другого гатунків, гідратовану виморожену (пресову) - вищого і першого. Цей різновид соняшникової олії має органолептичні показники (смак та запах) схожі з нерафінованою олією. Але на відміну від нерафінованої така олія не має осаду, може мати світліший колір; у 2-му сорту допускається легке помутніння.
Рафіновану олію на сорти не поділяють. її виробляють не дезодорованою не вимороженою і вимороженою (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною).
Рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) виробляють марки П (для постачання у торговельну мережу); рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової) - марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, не-дезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду (табл. 5.49).
Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високо-цінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низько цінними оліями (соєвою, рапсовою). Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно кислотного складу з використанням газової хроматографії.
Таблиця 5.48
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СОНЯШНИКОВОЇ НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ
Таблиця 5.49
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СОНЯШНИКОВОЇ НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ
Фальсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.
Маргарин - це харчовий жир, який одержують із рідких рослинних олій шляхом їхньої гідрогенізації (насичення ненасичених жирних кислот воднем, внаслідок чого рідка олія перетворюється на твердий жир, який у маргариновій промисловості називають гідрогенізованим жиром). Крім жирової основи при його виробництві використовують воду, молоко, сіль, цукор, емульгатори, підфарбовуючі речовини. Останнім часом в маргарин все частіше вводять антиокислювачі і консерванти, особливо це стосується імпортних маргаринів.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.5. Харчові жири
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крохмалю
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.2. Кондитерські товари
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки джему
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна
Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки чаю
Залежно від технології обробки чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї. Чорний чай піддається глибокій ферментації, що...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Алкогольні напої
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки повидла
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
У табл. 5.18 наведено типові ознаки основних видів шоколаду. За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Кава
Кава - це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки натурального меду
Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, палевий і змішаний. Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів. Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів
Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пастили
Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат. Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки мармеладу
Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат. Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.3. Плоди та овочі
Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Технологія штрихового кодування охоплює усі сфери діяльності людини. У зв'язку з цим можна вважати, що основи нормативно-правової бази штрихового...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.4. Способи і методи ідентифікації
Спосіб - це дія або система дій, що використовуються при виконанні будь-якої роботи. Метод - це система правил і прийомів, що використовуються при...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених жирів