Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясні консерви
М'ясні консерви - це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні.
М'ясні консерви класифікують за такими ознаками:
- за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), із м'ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шинки), із субпродуктів, мясо-рослинні, сало-бобові;
- залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізовані;
- за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтичного харчування;
- за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.
Ідентифікаційні ознаки м'ясних консервів
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: типу тушковане, смажене, відварне, гуляш, з м'яса птиці, кролів.
М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса з додаванням солі, перцю, лаврового листа. Консерви з яловичини і баранини поділяють на сорти залежно від категорії вгодованості тварин, з яких вони виготовлені. З м'яса І категорії виробляють консерви вищого сорту, а з м'яса II категорії - першого сорту. Свинину тушковану на сорти не поділяють.
М'ясо відварене виробляють із зварених шматків м'яса масою 50-70 г з додаванням солі перцю, бульйону, в якому варилося м'ясо, лаврового листа і жиру.
М'ясо смажене виробляють із попередньо обсмажених шматків м'яса масою 50-60 г з додаванням солі, чорного перцю і смаженої цибулі.
Гуляш готується із обсмажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з м'ясопродуктів виробляють декількох видів: ковбасні фарші (типу закусочних), консерви з сосисок (у бульйоні, у синячому топленому жирі), із м'ясних копченостей (свиняча грудинка у солодкому або томатному соусі, бекон)
Консерви и субпродуктів виготовляють переважно із субпродуктів І категорії - печінки, серця, язика, мозку. Вони можуть бути у власному соку, смажені або у томатному соусі. Крім того, із субпродуктів та суміші субпродуктів і м'яса виробляють різноманітні паштети (печінковий, м'ясний).
Консерви м'ясо-рослинні виробляють із м'яса і рослинної сировини. Це можуть бути перші (супи, борщ, розсольник) і другі страви. В перших стравах вміст м'яса коливається в межах від 10 до 29 %, а у других стравах - від 35 до 45 %.
Асортиментна фальсифікація м'ясних консервів частіше за все спостерігається в консервах, що випускаються у металевій тарі. Вона може відбуватися як на виробничих підприємствах, так і в процесі реалізації. Найбільш розповсюдженим видом фальсифікації є заміна одного виду консервів іншим. Наприклад, тушковане м'ясо може замінюватися на консерви з менш цінного подрібненого м'яса, або навіть на м'ясо-рослинні. При цьому, якщо фальсифікують продукт у процесі реалізації шляхом переклеювання етикеток, то маркування на самій банці залишається правильним.
Розпізнати фальсифікацію консервів можна тільки після відкриття банки при органолептичному аналізі по зовнішньому вигляду, смаку, запаху.
Фальсифікація якості спостерігається при асортиментній фальсифікації, коли консерви з натурального високоякісного м'яса замінюють консервами з низькоякісного м'яса або м'ясо-рослинними консервами. Крім того, фальсифікація якості може відбуватися за рахунок збільшення вологи в консервах, порушення рецептури, введенням нетрадиційної сировини, порушення технології виробництва.
Зайва вода при термічній обробці видаляється з м'язової тканини і в готових консервах буде знаходитися або у вільному вигляді, або у вигляді желе, якщо використовувалося м'ясо з великою кількістю сполучної тканини. Чим більшу частку в консервній банці займає желе, тим більше води додавалося при виробництві консервів і тим менш жильоване м'ясо при цьому використовувалося.
Найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією якості консервів є порушення рецептури. Замість жильованого м'яса може вводитися сало-сирець, свиняча шкура, різна рослинна сировина, крупи, макарони тощо.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясо
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки м'яса
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.7. М'ясо і м'ясні товари
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину
Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки. Столові...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.4. Смакові товари
У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів. Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла
Коров'яче масло - це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Коров'яче масло
Коров'яче масло - це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої...
-
Простоквашу одержують при використанні чистих рас молочнокислого стрептокока, болгарської та ацидофільної паличок в різних співвідношеннях Простоквашу...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Кава
Кава - це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки повидла
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки джему
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна
Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.6. Молоко та молочні продукти
Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів),...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.5. Харчові жири
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез. Тваринні...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.4. Сфери використання штрихових кодів
Торгівля. Роздрібна та оптова торгівля - сфери найбільш ефективного застосування технологій штрихового кодування. Наявність штрихових кодів на товарах...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясні консерви