Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна
Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: виший, перший, другий, обдирне.
За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.3.
Таблиця 5.3
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА (ГСТУ 46.004-99)
Показники якості |
Характеристика і норми для борошна сортів | |||
Вищого |
Першого |
Другого |
Обдирного | |
Колір |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком 3 помітними частинками оболонок | |
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий | |||
Смак |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий | |||
Вміст мінеральних домішок |
При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту | |||
Вологість, % не більше |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
Не менше ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 % |
Білість, умовних одиниць |
54 і більше |
36,0-53,0 |
12,0-35,0 |
Не обмежується |
Клейковина, сира Кількість, % не менше; |
24,0 |
25,0 |
21,0 |
18,0 |
Клейковина, якість |
Не нижче 2-ої групи |
Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого.
Відрізнити таку підробку можна по кольору борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пептозанів.
За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 5.4).
Таблиця 5.4
ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО І ЖИТНЬОГО БОРОШНА
Вид борошна |
Сорт |
Колір |
Вміст, % | |
Золи |
Пентозанів | |||
Пшеничне |
Крупчатка |
Білий або кремовий з жовтуватим відтінком |
0,50-0,60 |
1,6-1,8 |
Вищий |
Білий або білий з кремовим відтінком |
0,40-0,55 |
1,4-1,7 | |
Перший |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
0,55-0,75 |
1,7-2,2 | |
Другий |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком |
1,00-1,25 |
3,0-3,5 | |
Оббивне |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, з помітними частинками оболонок зерна |
1,60-2,00 |
6,0-8,0 | |
Жигне |
Сіяне |
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком |
0,65-0,75 |
4,0-4,5 |
Оббивне |
Сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна |
1,30-1,45 |
5,5-6,0 | |
Шеретоване |
Сірий з частинками оболонок зерна |
1,80-1,90 |
6,2-6,8 |
Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами:
- змішування різних видів борошна (пересортування);
- додавання нехарчових добавок (крейди, золи);
- додавання харчових добавок (висівок);
- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.
Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших, більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю та якістю клейковини.
Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.
Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (табл. 5.4).
Використання деяких добавок, що поліпшують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як поліпшувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо поліпшувати високоякісний продукт. Отже, поліпшувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.
У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.
Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркуванні або у товарно-супровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.
Макаронні вироби - являють собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого без дріжджового тіста, формування виробів і їх висушування.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крупів
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.1. Зерноборошняні товари
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
5.1. Зерноборошняні товари До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.4. Способи і методи ідентифікації
Спосіб - це дія або система дій, що використовуються при виконанні будь-якої роботи. Метод - це система правил і прийомів, що використовуються при...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - ВСТУП
Розвиток світових торговельних відносин, створення міжнародних інформаційних систем, широке впровадження обчислювальної техніки в багатьох галузях...
-
Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування. Головне функціональне призначення...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.1. Мета і значення кодування товарів
2.1. Мета і значення кодування товарів Відповідно до ДСТУ 3144-95 "кодування товарів - це присвоєння товарам умовних позначень у вигляді цифрового,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 2. КОДУВАННЯ ТОВАРІВ
2.1. Мета і значення кодування товарів Відповідно до ДСТУ 3144-95 "кодування товарів - це присвоєння товарам умовних позначень у вигляді цифрового,...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Технологія штрихового кодування охоплює усі сфери діяльності людини. У зв'язку з цим можна вважати, що основи нормативно-правової бази штрихового...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 2.4. Сфери використання штрихових кодів
Торгівля. Роздрібна та оптова торгівля - сфери найбільш ефективного застосування технологій штрихового кодування. Наявність штрихових кодів на товарах...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Технологія штрихового кодування - це новий науково-технічний напрямок, це автоматизовані комп'ютерні специфічні інформаційні технології, що стосуються...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості борошна в процесі виробництва
Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: приймання зерна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти борошна
Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: приймання зерна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Сировина До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна...
-
Товарознавство продовольчих товарів - Бірта Г. О. - 7.12. Маніок
Поряд з хлібними злаками людина здавна вживає в їжу багато рослинних продуктів, де вуглеводи є майже єдиною речовиною, що засвоюється. Особливе місце...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - ВСТУП
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Сучасна нестабільна ситуація на ринку продовольчих і непродовольчих товарів України, що викликана невмінням правильно господарювати, призводить до...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна