Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки карамелі

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на:

- льодяникову;

- з начинками.

Залежно від кількості начинок і їх розміщення карамель виготовляють:

- з однією начинкою;

- двома начинками;

- начинкою, перешарованою карамельною масою.

Залежно від способу оброблення карамельної маси карамель виготовляють:

- з натягнутою оболонкою;

- тягнутою оболонкою;

- жилами, смужками.

Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на:

- глянсову;

- дражовану;

- обсипану;

- глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю. За органолептичними показниками карамель повинна відповідати

Вимогам, що наведені у табл. 5.21.

Таблиця 5.21

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99)

Показники

Характеристика

Смак і запах

Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру.

Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку

Колір

Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення

Рівномірне

Поверхня

Суха, без тріщин, гладенька з чітким рисунком.

Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні

Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки.

Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути

Блискучою, без цукрового і жирового "посивіння".

В карамелі з морською капустою допускаються частинки

Порошку морської капусти

Форма

Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів

За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.22.

Таблиця 5.22

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99)

Показники

Норми

1

2

Вологість карамельної маси, %, не більше

3,0

Крім:

Карамельної маси для молочної карамелі, %, не більше

3,5

Карамелі льодяникової фігурної, %, не більше

4,0

Масова частка редукуючих речовин у карамельній масі, %, не більше:

З введенням 0,6% кислоти

22,0

З введенням понад 0,6 % кислоти

23,0

Виробленій з лактозою

32,0

Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимонну кислоту, градуси, не більше:

Льодяникової

З введенням кислоти до 0,6 %

7,1

З введенням кислоти до 1,0 %

10,0

З введенням кислоти до 1,5 %

16,0

Карамелі вітамінізованої

20,0

Карамелі неглазурованої з фруктово-ягідними та помадними начинками:

З введенням кислоти до 0,4 %

3,0

З введенням кислоти до 0,8 %

6,0

З введенням кислоти до 1,0 %

9,0

Карамелі з масляно-цукровими начинками

7,1

Масова частка начинки у карамелі, %:

У загорнутій карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками, якщо в 1 кг міститься, штук:

До 120

33,0

121-160

31,0

161-190

30,0

191 і більше

25,0

У загорнутій карамелі з начинками окрім перерахованих, якщо в 1 кг міститься, штук:

До 100

33,0

101-120

31,0

121-150

29,0

151-200

28,0

201 і більше

23,0

У карамелі глазурованій шоколадною та жировою глазур'ю

21.0

У відкритій карамелі, якщо в 1 кг міститься, штук:

До 220

25,0

Від 221 і більше

20,0

Масова частка цукру, що обсипався з оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі, %, не більше

2,0

Цукерки - це цукристі кондитерські вироби, виготовлені з цукеркових мас, і мають здебільшого м'яку мілко-кристалічну, желеподібну або пінисту структуру.

Ідентифікаційні ознаки цукерок

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

- неглазуровані;

- глазуровані (повністю або частково);

- шоколадні цукерки "Асорті" з начинками;

- у цукровій пудрі;

- цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси з начинками або без начинок різної форми і рельєфними рисунками на поверхні.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають;

- загорнуті;

- частково загорнуті;

- не загорнуті;

- відформовані у фольгу або полімерні матеріали;

- у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів.

Корпус цукерок може бути помадним, праліновим, марципановим, фруктово-желейним, молочним, кремовим тощо.

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 4135-2002 (табл. 5.23).

Таблиця 5.23

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Показники

Характеристика показники"

Смак і запах

Характерні конкретній назві цукерок, без сторонніх присмаків і запахів

Зовнішній вигляд

Властивий конкретній назві цукерок. Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, не повинні мати на лицьовій поверхні "посивіння" або пошкодженої глазурі. Допускаються незначні пошкодження поверхні під час виробництва цукерок на механізованих лініях і під час машинного загортання. Корпуси цукерок повинні бути покриті глазур'ю рівним або злегка хвилястим шаром, з незначними напливами знизу, або мати рисунок на поверхні.

У цукерок, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після глазурування, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічування. Допускається просвічування корпусів з денця цукерок. Для цукерок зі збивними, кремово-збивними, фруктовими і желейними корпусами, з корпусами типу нуги та ірисної маси допускаються вічка, під час загортання на машинах - злегка надтріснута глазур, що не спричиняє просочування цукеркової маси.

Цукерки неглазуровані повинні мати суху, не липку поверхню. На поверхні неглазурованих цукерок, то їх виробляють на потоково-механізованих лініях формуванням у крохмаль, допускаються сліди крохмалю.

Неглазуровані помадні цукерки і цукерки, глазуровані цукровою та помадною глазур'ю, можуть мати на поверхні незначні скупчення цукру у вигляді світлих плям. Для цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів з додаванням або без додавання горіхів методом відпресовування або відформованих на шоколадно-формувальному обладнанні, а також для цукерок, глазурованих жировою глазур'ю, допускається тьмяна поверхня і незначні просвічування корпусу.

Для неглазурованих цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування, на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт. Цукерки з марципана у вигляді фігур повинні бути художньо оформлені або розфарбовані харчовими барвниками і покриті захисним шаром парафіну або бджолиного воску, або фасовані в пакети з целофану чи полімерних матеріалів

Зовнішній вигляд

У цукерках на вафельній основі допускається незначне просвічування корпусу з боків та на денці. Шоколадні цукерки "Асорті" та цукерки, відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з мачинками, повинні мати блискучу лицьову поверхню з чітким рисунком без "посивіння" і значних пошкоджень. Для шоколадних цукерок "Асорті", та типу "Асорті" з начинками, цукерок з заспиртованими фруктами, ягодами та цукерок з корпусами з сухих ягід та фруктів у шоколадній або кондитерській глазурі допускається незначне просочування на поверхню цукрової маси.

Форма

Різноманітна, властива конкретній назві цукерок Для цукерок, виготовлених способом випресовування з наступним різанням джгутів, допускається нерівний зріз. Для цукерок, виготовлених на ірисо-формувальних машинах, допускається нерівний зріз і незначна деформація. Для цукерок, корпус яких складається із сухофруктів та цукатів, допускається незначна деформація.

За фізико-хімічними показниками цукерки повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.24.

Таблиця 5.24

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок

вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок

вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок

Примітка. В шоколадних цукерках "Асорті" масова частка начинки не повинна бути більше 50 % від маси готової продукції.

Ірис - це один із різновидів молочних цукерок. Виготовляють його з ірисової маси, яка являє собою дуже уварену суміш цукру, молока, вершкового масла та патоки, ароматизовану ваніліном або іншими ароматичними речовинами.

На відміну від цукеркових молочних мас ірисна маса містить більше молока і дужче уварюється. Внаслідок цього ірис має значно твердішу консистенцію, ніж цукерки, і його смак та запах формуються більшою мірою за рахунок реакцій карамелізації цукру та меланоїдиноутворення.

Залежно від режимів уварювання і рецептурного набору ірис поділяють на твердий, або карамельний, напівтвердий та тиражний.

Карамельний ірис одержують формуванням ірисної маси, увареної до вмісту вологи 6 %. Вироби мають тверду консистенцію, аморфну структуру, коричневий колір. До цього виду ірису належить ірис "Особливий".

Напівтвердий ірис виготовляють із ірисної маси, яку уварюють до вмісту вологи 9 %. Порівняно з карамельним ірисом напівтвердий ірис має більш м'яку консистенцію та аморфну структуру. Ця група ірису представлена такими найменуваннями, як "Золотий ключик", "Забава", "Тузик".

Тиражний ірис має напівтверду консистенцію, аморфну структуру, в якій рівномірно розподілені мілкі кристалики цукру. Особливість виготовлення тиражного ірису полягає в тому, що уварена ірисна маса добре вимішується, внаслідок чого відбувається часткова кристалізація цукру. Вироби мають квадратну форму з рифленою поверхнею. Випускають такий ірис для реалізації частіше за все не загорнутим.

До складу фруктового ірису додають фруктово-ягідні підварки.

Драже - це мілкі цукерки округлої форми, які мають різноманітний корпус, вкритий оболонкою (цукровою або шоколадною). Корпус драже може бути цукровим, помадним, желейно-фруктовим, лікерним, карамельним, а також із цілих (родзинки) і подрібнених плодів, ягід, горіхів. Плоди і ягоди, що використовуються для виготовлення корпусів драже, можуть бути висушені або заспиртовані.

Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть продати цукерки, глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються з молочно-шоколадної оболонки (55-60 %), всередині якої знаходиться начинка (40-45%). Це цукерки типу "Асорті", "Вечірній Київ". У цукерках, глазурованих шоколадом, кількість глазурі приблизно 22 %.

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів (див. табл. 5.21). На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури - це тепер "комерційна таємниця".

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість цукру або води. Але у зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6-9 %.

Частину какао-масла у складі шоколадної глазурі можуть замінювати гідрогенізованими жирами. Така жирова глазур має такі ж ознаки, як і штучний шоколад.

Для подовження термінів зберігання цукерок, що мають у своєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні антиокислювачі, не вказуючи на маркуванні, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач стикається не тільки з фальсифікацією якості а й з інформаційною фальсифікацією, оскільки не одержує достовірної інформації про склад тих кондитерських виробів, які купує. Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цукерок, таких як "Марс", "Снікерс", "Баунті", мають гарантований термін зберігання близько двох років.

Борошняні кондитерські вироби характеризуються тим, шо основним компонентом їхнього рецептурного складу є борошно. Окрім борошна при виробництві борошняних кондитерських виробів використовують цукор, яєчні та молочні продукти, жири, хімічні розпушувачі.

До групи борошняних кондитерських виробів відносять різні види печива, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети.

Печиво - це вироби невеликої товщини і різноманітної форми, виготовлені із пшеничного тіста, містять у своєму складі значну кількість цукру та жиру.

Схожі статті




Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки карамелі

Предыдущая | Следующая