Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів
Ікра білуги займає перше місце серед усіх видів ікри осетрових за своїми смаковими властивостями і харчовою цінністю. її ікринки мають найбільший розмір, у порівнянні з ікрою інших осетрових риб, перлиново-сірий колір і за смаком нагадують лісовий горіх.
Ікра стерляді має наймілкіші ікринки, але за харчовою цінністю вона не поступається ікрі білуги. Ця ікра має темно-сірий колір (колір мокрого асфальту).
Ікра севрюги має дійсно чорний колір, містить найбільшу кількість жиру і білків, ікринки можуть бути різні за величиною.
Ікра осетрів має коричневий відтінок у кольорі, ікринки середнього розміру.
Червону ікру одержують із лососів і форелі. Незважаючи на те, що цю ікру називають червоною, її колір може варіювати віл ніжно-рожевого до жовто-помаранчевого, який може трохи флуоресціювати при попаданні світла.
Зерна лососевої ікри мають яскраво помаранчевий колір і за розміром значно більші, ніж зерна ікри осетрових риб. За харчовою цінністю вона поступається ікрі осетрових.
Ікра із форелі за смаковими властивостями і харчовою цінністю поступається лососевій ікрі, має мілкі ікринки рожево-червоного кольору.
Ікру солену делікатесну виготовляють із океанічних риб і виймають її з риби, що знаходиться в охолодженому або замороженому вигляді. Асортимент цієї ікри такий: ікра минтаю солена делікатесна, ікра минтаю солена делікатесна бутербродна, ікра оселедців солена делікатесна, ікра тріски солена делікатесна, ікра палтуса солена делікатесна, ікра нототенії солена делікатесна, ікра сігових риб солена делікатесна, ікра мойви солена делікатесна.
Залежно від стадії підготовки ікри для реалізації розрізняють три її види: зернисту, паюсну та ястикову.
Найбільш цінною вважається зерниста ікра, для виробництва якої використовують тільки цілком дозрілу ікру, що легко відділяється від ястиків виробляють. Засолення ікри ведуть так, щоб одержати розсипчасту ікру з цілими зернами, які легко відділяються одне від одного. Найкращою за смаковими властивостями вважається ікра, розфасована у банки, вона містить менше солі (не більше 5 %), але така ікра має і не великий термін зберігання (2-2,5 місяці). Дещо гірші споживні властивості має бочкова ікра, тому що при її виробництві використовується більше солі (до 10 %). В реалізацію може надходити пастеризована ікра, яку виробляють із доброякісної зернистої ікри. За рахунок часткової денатурації білків, що відбувається під час пастеризації, верхня оболонка ікринок стає більш твердою, але всередині вони залишаються соковитими і ніжними. Пастеризована ікра зберігається значно довше - до 8 місяців у скляних банках і до 1 року в металевих банках.
Із свіжої ікри виробляють паюсну. При її виробництві необов'язково відділяти ікринки від ястиків, а для її посолу використовують спеціальний водний розчин солі. Цю ікру піддають легкому пресуванню, внаслідок чого вона набуває однорідної маси, яку і розфасовують у банки. Така ікра може зберігатися до 8 місяців.
Я стикова ікра виробляється в невеликій кількості. Вона являє собою розрізані на шматки довжиною 15-20 см недозрілі ястики, які були посолені в холодному або підігрітому насиченому розчині солі. Ця ікра має невисокі споживні властивості.
Асортиментна фальсифікація ікри може відбуватися за рахунок заміни одного виду ікри іншим.
Заміна цінних видів ікри сурогатами набула особливого поширення після того, як була розроблена технологія виготовлення штучної чорної, а потім і червоної ікри. Вчені намагалися зробити такий продукт, який би за своїми споживними властивостями максимально наближався до натуральної ікри, але коштував значно дешевше. Можна сказати, що вченим вдалося багато, але консистенція і аромат штучної ікри настільки відрізняються від натуральної, що їх може визначити навіть рядовий споживач.
Для розпізнавання фальсифікації достатньо навіть органолептичного аналізу і визначення таких показників, як зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах.
Ікринки штучної ікри крупні, добре виповнені, рівномірні за величиною, консистенція при розжовуванні пружна, при роздавлюванні з них не виділяється рідина. Колір чорний, рівномірний по всій масі ікри. У зв'язку з тим, що штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком, вона має різкий запах оселедців.
При вживанні натуральної ікри ікринки легко руйнуються, залишаючи відчуття приємного, характерного для кожного виду ікри смаку. Ікра осетрових риб має слабкий запах риби іноді з незначним присмаком трави (мулистий присмак), що не являється недоліком даного продукту.
Разом з тим органолептичні показники не завжди можуть бути надійними, особливо якщо натуральна ікра не цілком замінюється штучною, а частково. Доведено, що заміну 10 % натуральної ікри штучною важко визначити навіть фахівцям. Фізико-хімічні методи визначення регламентованих показників якості не лають змоги встановити факт фальсифікації натуральної ікри штучною.
Фальсифікувати можуть зернисту ікру я стиковою шляхом видалення плівки і жиру. Таку фальсифікацію можна визначити за масовою часткою солі (ястикова ікра містить більше солі).
Фальсифікація якості може відбуватися за рахунок порушення рецептурного складу, заміни частини натуральної ікри штучною, додавання недозволених добавок тощо.
Для попередження злипання та підсихання ікринок лососевих риб в цю ікру дозволяється додавати рафіновану рослинну олію. Фальсифікацією являється додавання олії зверх встановлених норм або використання з цією метою гліцерину, додавання тузлука для збільшення маси ікри.
Ікра повинна вироблятися тільки із свіжої сировини, тому виготовленням натуральної ікри можуть займатися тільки підприємства, що розташовані в районах вилову відповідної риби, або плавзаводи. Фактично постачальником натуральної ікри можуть бути декілька заводів, розташованих в Росії (Астрахань, Волгоград, Калмикія - поставляють осетрову ікру, підприємства далекосхідного регіону поставляють лососеву ікру). Якщо на маркуванні банок з ікрою вказані виробники, розташовані в Литві, Латвії, Москві, Санкт-Петербурзі, то можна з упевненістю говорити, що реалізується фальсифікований продукт, у кращому випадку вироблений з замороженої сировини, а в гіршому - або суміш натуральної і штучної ікри, або взагалі штучна ікра.
Контрольні запитання і завдання
1. Які способи асортиментної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?
2. Які способи фальсифікації якості окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?
3. Які способи фальсифікації кількості окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?
4. Які способи інформаційної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?
5. Які способи вартісної фальсифікації окремих видів продовольчих товарів найбільш розповсюджені?
Схожі статті
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6-10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1-14 %) і міцно-солені (вміст...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Копчені рибні товари
Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6-10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1-14 %) і міцно-солені (вміст...
-
Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6-10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1-14 %) і міцно-солені (вміст...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки молока
Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів),...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.6. Молоко та молочні продукти
Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів),...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 1. КЛАСИФІКАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ТОВАРІВ
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування. Головне функціональне призначення...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки м'яса
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясо
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.7. М'ясо і м'ясні товари
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину
Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки. Столові...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Кава
Кава - це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пива
Вітчизняна пивоварна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива. Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, світле...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ікорні товари
Рибні консерви - це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м'яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки рибних консервів
Рибні консерви - це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м'яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Рибні консерви
Рибні консерви - це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м'яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.4. Смакові товари
У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки м'ясних консервів
М'ясні консерви - це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясні консерви
М'ясні консерви - це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - ВСТУП
Розвиток світових торговельних відносин, створення міжнародних інформаційних систем, широке впровадження обчислювальної техніки в багатьох галузях...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів