Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів
Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6-10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1-14 %) і міцно-солені (вміст солі більше ніж 14,1%).Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.
Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабо-солені - 6-9 %, середньо-солені - 9-12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.
До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських. Ця риба повинна бути спеціального сьомгового розбирання - риба має два поздовжні розрізи по черевцю (перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - з відступом на 4-10 см від першого до калтичка); калтичок не перерізають; нутрощі, зябра, ікра, молочко видалені. Залежно від якості солені лососі поділяють на перший і другий товарні сорти.
Лососеві далекосхідні солені (горбуша, чавича, нерка, кета, крім сьомгового засолу) випускають у реалізацію потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють як солену рибу. Як і солені лососі, цю рибу поділяють на два товарні сорти - перший та другий.
У зв'язку з тим, що всі перераховані групи солених рибних товарів повинні обов'язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м'язовій тканині них риб, формує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недозрілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої характерні ознаки (табл. 5.62).
Таблиця 5.62
ХАРАКТЕРНІ ВІДМІННОСТІ НЕДОЗРІЛИХ, ДОЗРІЛИХ І ПЕРЕЗРІЛИХ СОЛЕНИХ ОСЕЛЕДЦІВ
Ознаки |
Характеристика ознак для оселедців | ||
Недозрілих |
Дозрілих |
Перезрілих | |
Стан очей |
Н очах є червоні плями |
Колір очей сірий, відсутні червоні плями та крапки |
Очі запалі, сірого кольору |
Стан зябер |
Зябра мають червоно-коричневий колір |
Зябра мають світло - або темно-сірий колір |
Зябра мають темно-сірий колір |
Стан м'язової тканини |
Колір м'язів повздовж хребта червоний або червоно-коричневий; важко відділяється віл кісток |
М'язи по всій тушці і вздовж хребців мають сірий колір, легко відділяються від кісток |
Легко відділяється від кісток, на реберних кістках немає м'яса; 1 має драглеподібну консистенцію, вона легко розпалюється при надавлюванні |
Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за забарвленням плівки, що вистилає брюшну порожнину, - у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших світла.
Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).
Копчені рибні товари
Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.
При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.
Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменшити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год. до 2-3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м'ясо ущільнюється і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, камбалові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.
При гарячому димовому копченні температура досягає 90- 120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при температурі 110-140°С протягом 10-15 хв., щоб одержати продукт, готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом при температурі 90-120°С (від 30 хв. до 3 год.). Для виробництва риби гарячого копчення використовують як високо-жирну та і низько-жирну рибу. Характерною особливістю цієї риби являється розварена м'язова тканина, аромат копчення, золотистий колір поверхні, малий термін зберігання (48-72 год.). Рибу гарячого копчення, як і рибу холодного копчення, залежно від якості поділяють на перший і другий сорти
Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90°С протягом декількох годин.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина - це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, що зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15-20 хв. у конденсат, а потім підсушують у сушарці 12-15 год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.
При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5-20 сек., а потім підсушують. На поверхні такої риби утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку й запаху його підкопчують сухим димовим способом 10-20 год. Така риба мас значно менше канцерогенних речовин.
Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.
Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, порушення технології виробництва.
Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.
Розпізнати таку рибу можна за певними ознаками: з зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.
Схожі статті
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.1. Сутність і види фальсифікації
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки живої риби
Риба - це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстівними...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.8. Риба та рибопродукти
Риба - це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш розповсюдженими їстівними...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.3. Заходи попередження фальсифікації
Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру (рис. 4.5). Рис. 4.5. Заходи...
-
4.1. Сутність і види фальсифікації Одна із найважливіших споживних характеристик товару є його оригінальність. Оригінальність будь-якого товару...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Розділ 3. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пива
Вітчизняна пивоварна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива. Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, світле...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації
Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 4.2. Наслідки фальсифікації
Оскільки фальсифікація товарів робиться з корисливою метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових...
-
Ідентифікаційна експертиза спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам. У міжнародних нормативних документах (Керівництво ІСО/МЄК 2,...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.1. Сутність ідентифікації товарів
3.1. Сутність ідентифікації товарів Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ковбасні вироби
Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - ВСТУП
Розвиток світових торговельних відносин, створення міжнародних інформаційних систем, широке впровадження обчислювальної техніки в багатьох галузях...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки варення
Варення виготовляють стерилізованим і не стерилізованим. Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів: екстра, вищого та першого....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки пастили
Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат. Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки мармеладу
Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різаний, пластовий і пат. Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок...
-
У табл. 5.18 наведено типові ознаки основних видів шоколаду. За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл....
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки крохмалю
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.2. Кондитерські товари
До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий...
-
Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування. Головне функціональне призначення...
-
Побудувати класифікацію можна двома методами: ієрархічним і фасетним. Ієрархічний метод класифікації - послідовний розподіл великої кількості об'єктів на...
-
1.1. Сутність, мета та принципи класифікації товарів Класифікація - це логічний процес розподілу товарів за найбільш характерними та суттєвими ознаками....
-
Технологія штрихового кодування охоплює усі сфери діяльності людини. У зв'язку з цим можна вважати, що основи нормативно-правової бази штрихового...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки м'яса
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - М'ясо
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.7. М'ясо і м'ясні товари
До цієї групи продовольчих товарів відносять: - м'ясо; - субпродукти; - ковбасні вироби; - солоні та копчені м'ясні вироби; - м'ясні консерви; -...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки молока
Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів),...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.6. Молоко та молочні продукти
Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність у ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів),...
-
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки маргарину
Відповідно до діючого міждержавного стандарту (ГОСТ 240-85) вітчизняні маргарини поділяють на бутербродні, столові та для промислової переробки. Столові...
Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів