Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.
Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.
Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.
Найменування страв (за планом-меню) |
Загальний випуск страв за день |
Кількість страв (порцій) та час їх випуску | ||
До 11-ї год. |
До 13-ї год. |
До 15-ї год. | ||
Хек відварний, картопля відварена, соус польський |
125 |
30 |
70 |
25 |
Лангет зі смаженою картоплею |
100 |
25 |
55 |
20 |
Піджарка з макаронами |
400 |
100 |
250 |
50 |
Тефтелі з гречаною кашею і зеленим горошком |
150 |
30 |
90 |
30 |
Рагу овочеве |
150 |
20 |
80 |
50 |
Пудинг сирний зі сметаною |
75 |
20 |
40 |
15 |
Усього: |
1000 |
225 |
585 |
190 |
У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідна для виконання завдання (б брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини залежно від сезону:
Якщо підприємство ресторанного господарства починає роботу о 7-8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються уве-4^Р1 поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11--12-И годині, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 годині до відкриття торговельного залу.
Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.
Таблиця 6. НАБЛИЖЕНИЙ РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО ОБІДУ З ЧОТИРЬОХ СТРАВ НА 200 ЧОЛОВІК
Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.
У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вимені)- заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.
У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.
Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Схожі статті
-
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних...
-
На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день. У...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи доготовочних цехів
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Загальні відомості
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи гарячого цеху
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи холодного цеху
Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв...
-
Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Загальні принципи складання меню
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи супового відділення
Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані,...
-
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного...
-
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного...
-
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів Зміст оперативного...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи експедиції
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи мийної кухонного посуду
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи цеху борошняних виробів
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає...
-
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання,...
-
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо...
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства