Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи супового відділення
Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами.
Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи підприємства.
Запитання, чому використовується двогодинний запас страв, пояснюється досвідом. При зберіганні на мармитах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.
Об'єм котла для приготування першої страви з розрахунку двогодинної потреби можна визначити за формулою:
Де Убп.- об'єм котла, необхідний для приготування першої страви, дм3;
П1 - кількість порцій перших страв, реалізованих за дві години в торговельному залі підприємства;
Vі - норма готового супу на одну порцію (приймається по Збірнику рецептур), дм ;
К - коефіцієнт заповнення котла.
Об'єм коштів для приготування бульйонів розраховується на загальну потребу перших страв, виготовлених на цьому бульйоні протягом дня. Кількість бульйону визначається за формулою:
Де V - об'єм, який займає бульйон, дат;
П - кількість порцій супу, що готується на даному бульйоні по м ію;
V1 - норма бульйону на одну порцію.
Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різних теплоносіїв.
Електричні і газові котли випускаються промисловістю ємністю 250, 125, 50,40 і 20 л, парові - ємністю 125 і 250 л.
Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитні котли з неіржавіючої сталі й алюмінію. Найбільш досконалими є котли з неіржавіючої сталі. Вони випускаються ємністю 15, 20, 30, 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.
Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товще за стінку. Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений обідок.
Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи і т. д.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони.
Для визначення об'єму, займаного продуктом у котлі, користуються лінійками-котломірами. Лінійка-котломір являє собою чотиригранну алюмінієву пластинку з нанесеними на ній поділками, що показують об'єм у літрах. Градуювання кожної лінійки Здійснюється відповідно до об'єму конкретного котла.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.
До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші блюда готують на плиті в малих казанах.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Для прискорення приготування бульйону з кісток, страв із круп, бобів, гороху та інших продуктів, що потребують тривалого приготування, доцільно встановлювати в гарячому цеху автоклави.
Як відзначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготування перших страв виділяється бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торговельного залу. До відкриття залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну-дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.
Рис. 15. Розміщення обладнання в гарячому цеху
1 - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів.
2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції.
3 - Жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв.
4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками.
5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання).
6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції.
7 - Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.
8 - В арочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін.
9 - Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жаром ній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв.
10 - Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності.
11 - Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв.
12 - Полиці настінні для зберігання інвертаря, спецій і сипучих продуктів,
13 Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання розігрітому стані моменту до відпуску.
14 Стіл-тубма.
15 Стіл виробничий.
16 Ванна мийна.
17 Раковина для миття.
18 Стіл виробничий.
19 Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвертаря, посуду, видачі страв і т. ін.
20 Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д.
21 Універсальний привід.
Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.
Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують варочними котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м'ясного цеху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.
Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готувалися бульйони.
Кількість варочних котлів і їх ємність розраховують залежно від виробничої програми і графіка використання котлів для різних цілей.
Варочні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні і вивантаженні можна було застосовувати внутрішньо-цеховий транспорт, тому робочі місця біля кожного котла повинні мати достатню для цього транспорту площу.
Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котли здійснюється великими ручними черпаками в підставлені на візках мармити або термоси.
При великому обсязі виробництва для пасерування, тушкування та інших подібних операцій по приготуванню супів на робочому місці встановлюють електричні чи газові сковорідки або кухонну плиту.
Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів має бути кип'ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.
Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: одне - для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, друге - для видалення відходів.
Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом біля неї для стоку води при промиванні крупи. Промивати рекомендується в друшляках, встановлених на пересувних табуретах над трапом.
Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для борошна.
Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при протиранні не встигає охолонути, протиральну машину встановлюють біля тих коштів, у яких відварюються призначені для протирання продукти.
Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.
Схожі статті
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки м'ясопродуктів
Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи гарячого цеху
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Загальні відомості
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи доготовочних цехів
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки риби
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки овочів
Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи заготівельних цехів
Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ 6. Організація виробництва
Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Вимоги до організації робочих місць
Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць. Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на...
-
Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових машин. На підприємствах ресторанного...
-
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для...
-
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для...
-
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої...
-
Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства с важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 2). Продукти...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Основні напрями розвитку
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Для розширення послуг ресторанного господарства в містах існують ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Кейтерінг - дії підприємства...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація ваговимірювального господарства
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів. За принципом дії всі застосовувані в громадському...
-
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо...
-
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються...
-
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох...
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи супового відділення