Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Технологічні карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.
У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.
Таблиця 7 (Лицьовий бік). Збірник рецептур, № рецептур
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА СТРАВУ "Бефстроганов зі смаженою картоплею"
Короткий опис технологічного процесу
Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 кг, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом "Південний" і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.
На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу "Південний" і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса - від сірого до коричневого. Запах і смак - характерні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) - 300, у тому числі: м'ясо - 75, соус - 75, гарнір - 250.
М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.
Трудомісткість приготування страви
Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру - 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини - 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) - 0,2.
Техніко-технологічні карти
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Приклад ТТК наведений у табл. 8.
Схожі статті
-
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних...
-
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних...
-
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ5. Структура виробництва
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску...
-
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Основні напрями розвитку
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи супового відділення
Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Загальні відомості
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи гарячого цеху
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи доготовочних цехів
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються...
-
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо...
-
Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства с важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 2). Продукти...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Загальні принципи складання меню
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи холодного цеху
Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв...
-
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки риби
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки м'ясопродуктів
Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які...
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Технологічні карти