Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.
Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.
Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.
Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:
Де Роп - маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Р0 - маса овочевої сировини (брутто);
N - норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв, %.
Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:
Де бм. н - кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг);
£м - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;
Р - %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (у зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі;
^" - маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).
Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які приготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої зміни, що переробляє 60% добового об'єму сировини.
РОЗРАХУНОК ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ 3 6 Т ЯЛОВИЧИНИ 1-Ї КАТЕГОРІЇ
Таблиця 2. НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ НА ВИГОТОВЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає "Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати" за встановленою формою. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.
Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.
Схожі статті
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ5. Структура виробництва
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску...
-
Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються...
-
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи мийної кухонного посуду
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи цеху борошняних виробів
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску...
-
Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових машин. На підприємствах ресторанного...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи експедиції
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів,...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ 6. Організація виробництва
Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Основні напрями розвитку
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох...
-
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох...
-
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для...
-
На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація обробки м'ясопродуктів
Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які...
-
Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Для розширення послуг ресторанного господарства в містах існують ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Кейтерінг - дії підприємства...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи заготівельних цехів
Організація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочів Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно: O вибрати раціональну структуру виробництва; O...
-
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання,...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація роботи супового відділення
Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця...
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - РОЗДІЛ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація