Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Правила подавання пива
У барах реалізують пиво в індивідуальній упаковці й розливне. По вмінню правильно наливати розливне пиво визначають професіоналізм і майстерність бармена.
Бочки з пивом повинні зберігатися в прохолодному і чистому місці при постійній температурі, поводитися з ними необхідно з підвищеною обережністю. Спочатку слід використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що строк зберігання пива обмежений. До того як почати їх використовувати, слід поставити їх на 24 години у приміщення бару, оскільки вони повинні відповідати його температурі, щоб пиво стабілізувалося. Відкривати бочки з пивом слід в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин. Для цього необхідно чітко розрахувати щоденні витрати пива в барі чи ресторані, враховуючи те, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 250 мл.
Бутель з вуглекислим газом слід прикріпити до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки максимально допустима для нього температура складає +32°С. Ніколи не слід закривати бутель на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом.
Келихи для пива мають бути помиті з дотриманням певних правил: бокали для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки - один для мийки, другий - для споліскування. У жодному разі їх не слід витирати. При машинному митті пивні бокали також слід мити окремо від іншого посуду і не витирати. Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає.
Основні правила порціонування розливного пива наступні:
- вибрати бокал тієї ж марки, що й пиво;
- добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;
- ретельно струснути краплі з бокалу;
- наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямувати струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;
- коли бокал заповнений - закрити кран одним рухом;
- змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути його рушником;
- положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.
Пиво має зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.
На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток складає пиво з осадом чи закрите дерев'яною пробкою, - вони мають зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим молодше пиво, тим краще воно п'ється, тому робити запаси нема сенсу.
Правила приготування та подавання змішаних напоїв
Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою (табл. 3.1-3.4).
При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.
Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.
Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.
У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.
Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т. д.
При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.
При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.
При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.
Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.
Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.
При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.
При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.
Схожі статті
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Дегустація вина
Для формування знань про властивості напоїв сомельє і офіціанти повинні брати участь у їх дегустації. Слово "дегустація" походить від латинського...
-
Коньяк - напій, який, як правило, подають після других страв, перед сервіруванням кави або чаю, після завершення обіду або вечері. Неможливо відчути смак...
-
Коньяк - напій, який, як правило, подають після других страв, перед сервіруванням кави або чаю, після завершення обіду або вечері. Неможливо відчути смак...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Підготовка вина
Замовлення вина Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності)...
-
Замовлення вина Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності)...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Замовлення вина
Замовлення вина Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності)...
-
Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації. Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких...
-
Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, фризер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, лікер, змішані напої, коктейль, глінтвейн, крюшон,...
-
Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, фризер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, лікер, змішані напої, коктейль, глінтвейн, крюшон,...
-
Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, фризер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, лікер, змішані напої, коктейль, глінтвейн, крюшон,...
-
Замовлення вина Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності)...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Подавання вина
У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок. Представлення вина. Пляшка з...
-
Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами. Для...
-
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами. Для...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Кальянна карта
Кальянна карта Одним із важливих етапів в організації процесу обслуговування споживачів є розробка кальянної карти. До неї включають класичний кальян на...
-
Кальянна карта Одним із важливих етапів в організації процесу обслуговування споживачів є розробка кальянної карти. До неї включають класичний кальян на...
-
Кальянна карта Одним із важливих етапів в організації процесу обслуговування споживачів є розробка кальянної карти. До неї включають класичний кальян на...
-
Матеріали для кальянопаління поділяються на чотири групи: тютюн, кальян, кальянне вугілля, вміст колби (коктейль), фольга. Для кальянопаління...
-
В умовах сьогодення бурхливо розвиваються ігрові види розваг, близькі до спорту. Це більярд і боулінг, які більше сприймаються як відпочинок і розвага,...
-
Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та...
-
Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного...
-
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Правила подавання алкогольних напоїв у барі Змішані напої готують переважно зі спиртних напоїв, які в барі можуть подаватися і в чистому вигляді. У табл....
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Правила подавання пива