Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:
- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;
- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;
- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;
- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;
- предмети декору та оформлення приміщень;
- форма обслуговуючого персоналу;
- звуко - та світлоапаратура;
- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.
Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.
За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.
Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:
- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;
- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;
- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;
- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;
- білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.
Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.
Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно від виду та масштабності заходу.
Транспортування обладнання та посуду - дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення заходу завчасно (за день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При цьому важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.
Приблизний перелік номенклатури необхідного обладнання, меблів, білизни, посуду при підготовці бенкету на 100 персон наведені у табл. 2.6.
Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.
Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість та якість інвентарю, посуду, обладнання, меблів. За необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.
Для транспортування всього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт. У разі необхідності додатково залучаються (орендуються) вантажні машини.
Таблиця 2.6
НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ, МЕБЛІ, ПОСУД ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН
Обладнання |
Кількість, од. |
Термобаки для сухого льоду ємністю 1м3 |
1 |
Гастроємності |
У кількості найменувань страв |
Теплова шафа |
1 |
Конвектомат |
1 |
Столи розкладні |
10 |
Стільці |
120 |
Посуд та набори |
120 +20 (запас) |
Транспортні засоби |
ЗІЛ - "Бичок" |
Страви та необхідне обладнання доставляються за три рейси |
2.4.6. Персонал служби кейтерингу
Для організації заходу кеитерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу - дві особи: шеф-кухар та сер-віс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу.
Кеитерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування потребує оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять несистематично та нерівномірно (табл. 2.7).
Таблиця 2.7
НЕОБХІДНА КІЛЬКІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ БЕНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН
Персонал |
Функції, який він виконує |
Кількість осіб |
Менеджер відділу проведення заходів |
Загальне керівництво |
1 |
Кухарі |
Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності |
3-4 |
Для меню зі стравами складного приготування |
5-6 | |
Офіціанти |
Обслуговування: Один офіціант на 5-10 гостей |
Близько 12 |
Бармени |
Обслуговування |
2 |
Лрт-менеджер |
Проведення концертної програми |
1 |
Дизайнери, флористи |
Оформлення залу та столів |
3-4 |
Технічний персонал |
Прибирання використаного посуду тощо |
2 |
Охорона |
Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку |
1-2 |
Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх та якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їхніх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.
Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний працівник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між усіма працівниками та легко зробити підсумки проведеної роботи.
Питання для самоперевірки
1. Сутність кейтерингового обслуговування.
2. Класифікація кейтерингових послуг.
3. Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.
4. У чому полягають особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів? У чому його переваги?
5. У чому полягає різниця між повносервісним кейтеринговим обслуговуванням та кейтеринговим обслуговуванням готовими продуктами.
6. Дайте перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія).
7. Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейтерингового обслуговування.
8. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.
9. Вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуговуванні.
10. Послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні.
11. Які види бенкетного обслуговування пропонують кейтерингові компанії?
12. Які фахівці залучаються до проведення кейтерингового обслуговування? їхні функції.
13. Експлуатаційні вимоги до посуду, меблів та обладнання, які використовуються при організації кейтерингового обслуговування.
14. Охарактеризуйте вимоги до вибору території для проведення кейтерингового обслуговування.
Похожие статьи
-
Класифікація кейтерингових послуг Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції...
-
Класифікація кейтерингових послуг Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції...
-
Класифікація кейтерингових послуг Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції...
-
Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.27. Рис. 2.27. Схема організації повносервісного...
-
Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати замовнику форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл",...
-
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів,...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
Вибір місця проведення прийому - дуже важливий та відповідальний крок. Це може бути Марийський палац, Будинок прийомів, Київський центр сучасних мистецтв...
-
У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята - 8 Березня і 1 Травня, Новий...
-
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість...
-
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої...
-
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління,...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові...
-
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала,...
-
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала,...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До Вестибюльної групи приміщень...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування