Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв

З виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, алюмінію.

Посуд із мельхіору та нейзільберу В основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).

Посуд з неіржавіючої сталі Застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію Застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т. ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті Ікорниця з мельхіору Має вставну розетку - скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво - і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця - використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами. Місткість її близько 90 см3; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кокільниця - невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода - застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на сковороді і т. ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають усередині поліровану поверхню; служать для приготування І подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т. ін.).

Миски сипові з кришками Місткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури І подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці - каструльки Із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених "у мішечок".

Баранчик овальної форми з кришкою Місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою Із мельхіору випускають на 1-6 порцій, з неіржавіючої сталі - однопорційні. Призначені для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв із м'яса, птиці та овочів і млинців.

Блюда овальні Із мельхіору випускають на 1-6 порцій; з неіржавіючої сталі - однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м'яса смаженого, котлет по-київськи і т. ін.).

Менажниці - однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники Виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно - і двопорці йні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани Застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки Призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі, високими і низькими, креманки із мельхіору - тільки високими. Місткість креманки -150-200 см3.

Турка (джезва) Для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см3 із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники На 500-1500 см3 виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці Місткістю 50-200 см3 і молочники місткістю 200-500 см3 використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю Виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу Виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3-5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і висота столу.

Вази триярусні З мельхіору або неіржавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.

Решітка для подачі спаржі, Виготовляється із мельхіору. Має прямокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі

Щипцями.

Самовар Служить для приготування напою і сервірування чайного

Столу.

Підноси Металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з художнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випускаються прямокутними.

Рис. 21. Металевий посуд: 1 - Баранчик овальний; 2 - баранчик круглий; З - блюдо овальне; 4 - Ікорниця з кришталевою розеткою; 5 - сковорода; 6 - таган; 7 - креманка; 8 - Кокільниця; 9 - кокотниця; 10 - Миска супова; 11 - Турка (джезва); 12 - соусник для гарячих соусів

Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Предыдущая | Следующая