Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів Відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Набір закусочний Складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок - шинки смаженої, млинців і т. ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

Набір столовий Складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний Включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний Складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.

Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки - Чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива Має плоску форму з ледь загнутими краями.

Виделка кокотна Має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків Має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.

Ложка бульйонна Використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборів Відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла Відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру Має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова Служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка Має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів Складається з двох однакових маленьких виделок; з'єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні Використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м'яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, На відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні - для Перших страв.

Ложка для соусу Служить для розливання соусу при подачі других

Страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою Призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна Служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі Призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду Виготовляють з некорозіійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі Використовують при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри Подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна Для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна Застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська Призначена для перекладання тортів та тістечок Спеціальні ножиці - для розрізання грона винограду на частини.

Рис. 22. Столові набори: / - ложка кавова; 2 - ложка чайна; 3 - ложка десертна; 4 - ложка столова; 5 - щипці кондитерські великі; 6 - ложка для приготування змішаних напоїв; 7 - щипці для спаржі; 8 - щипці для льоду; 9 - щипці кондитерські (для цукру); 10 - секатор для підрізування сигар, 11 - виделка для розкладання лимона; 12 - виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та риби, грибів); 13 - набір рибний; 14,15 - набори десертні; 16,17 - набори закусочні; 18 - ложка розливальна; 19 - набір столовий; 20 - лопатка кондитерська для тістечок І торта; 21 - лопатка паштетна; 22 - лопатка рибна; 23 - лопатка для ікри; 24 - ложка для морозива.

Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика

Предыдущая | Следующая