Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.3.3. Металевий посуд та набори

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18). Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом вказані у додатку 8.

Таблиця 1.3

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ МЕТАЛЕВОГО ПОСУДУ

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см3, порції

Призначення

Ікорниця під кришталеву розетку

O 80

1-4-порційні

Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб

Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки)

O 60-90

90, 100, 125, 150

Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами

Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї)

70-90

Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря

Порційна сковорідка з двома ручками і закругленими бортами

O 140, 170, 190, 210

Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо


Продовження табл. 1.3

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см3, порції

Призначення

Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)

O 140,

170,

190, 210

1, 2, 4-порційна

Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порційних гарячих солодких страв

Засіб для подавання юшки рибної (двопредме-тний - казанок з підставкою)

500

Для подавання юшки рибної в спеціалізованих і стилізованих підприємствах

Миски супові 3 кришками (глибокі, круглі 3 двома ручками)

1-6-порційні

Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування

Пашотниця

Баранчики з кришкою овальні

1-6-порційні

Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону

Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби

Баранчики з кришкою круглі

1-6-порційні

Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців

Блюда овальні

280-140

(1-порційні),

650-350

(10-порційні)

Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Блюда круглі

6-12 порційні

Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів

Менажниці круглі з однією перегородкою

1-порційні

Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром

Менажниці круглі з двома перегородками

1-порційні

Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром

Менажниці прямокутні з однією перегородкою

1-порційні

Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром

Соусники (з носиком та ручкою)

1-2-порційні

Для подавання гарячих соусів


Закінчення табл. 1.3

Найменування посуду

Розмір, мм

Місткість, см3, порції

Призначення

Таганчик

1-порційний

Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв

Креманка на підставці

150-200

Подавання морозива

Турка

150-250

Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні

Кавники

500-1500 (5-15-порційні)

Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю

Молочники

200-500

Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні

Вершківники

50-200

Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Відерце для льоду з кришкою та щипцями

Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв

Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками

3-5 л

Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин

Вази

Трьох'ярусні

Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах

Таці великі прямокутні, круглі

500 х 400, O 500

Для транспортування страв та посуду

Таці середні прямокутні

350 х 250, 335 х235

Використовуються при обслуговуванні прийомів та бенкетів

Таці малі прямокутні

300 х 300

Для подавання тютюнових виробів, рахунків

Самовар з підставкою

Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства

Решітка для спаржі зі щипцями

Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні

Кільця для серветок

Персональні

Для декоративного оформлення серветок

Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. їх можна поділити на дві групи: Основні - для споживання їжі (рис. 19, А) і Допоміжні - для нарізання та розкладання страв (рис. 1.19, б). Характеристика столових наборів та їх призначення представлені в табл. 1.4 та 1.5. Мінімальні норми оснащення закладів наборами наведено у додатку 9.

асортимент металевого посуду

Рис. 1.18. Асортимент металевого посуду:

1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної

основні столові набори

Рис. 1.19, А. Основні столові набори:

1 - закусочний; 2 - столовий;

3 - рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);

4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору

допоміжні столові набори

Рис.1.19, б. Допоміжні столові набори:

1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску

Таблиця 1.4

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СТОЛОВИХ НАБОРІВ

Назва

Характеристика

Призначення

Столовий

Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка

Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза

Рибний

Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки

Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв

Закусочний

Виделка та ніж менших за столовий набір розмірів

Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо)

Десертний

Виделка з трьома зубцями, один загострений та розширений. Ніж менший за закусочний.

Ложка менша за столову

Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо).

Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо

Фруктовий

Виделка та ніж мають менші за десертні розміри

Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо)

Чайна ложка

Менша за десертну

Для сервірування чаю

Кавова ложка

Менша, ніж чайна, за розміром

Для сервірування кави

Ложка для морозива

Має плоску форму у вигляді лопатки із загнутими краями

Для сервірування та подавання морозива

Ложка бульйонна

За розміром трохи менша за столову

Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем

Виделка кокотна

Має три зубці коротших та ширших, ніж десертна, менша за розміром

Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)


Таблиця 1.5

ХАРАКТЕРИСТИКА ДОПОМІЖНИХ НАБОРІВ

Назва

Характеристика

Призначення

Лопатка ікорна

У вигляді плоского совка

Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб

Лопатка рибна

Має продовгувату та різьблену форму

Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв

Виделка для оселедця

Має два ріжки

Для розкладання оселедця

Виделка-лопатка

Має п'ять зубців, які з'єднані перекладинкою

Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)

Набір для розподілу раків, крабів, омарів

Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендикулярно і мають одну спільну ручку

Для розподілу ракоподібних

Виделка для устриць

Має три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа

Для відкривання раковин устриць

Лопатка паштетна

Має обрізний край

Для розкладання оселедця січеного, паштетів

Ложка для салатів

Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три потовщених зубці

Для розкладання салатів

Ніж-виделка для твердих сортів сиру

Має серпоподібну форму та зубці на кінці леза

Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском

Ніж та виделка для лимона

Виделка має два гострих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо

Для нарізання та розкладання лимона

Ложки для порціонування

Розрізняються за розмірами, які залежать від виходу та виду страв

Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо)

Ложка для соусів

Має відігнутий носик для зручності порціонування

Для порціонування соусів

Ложки для приготування змішаних напоїв

3 довгими ручками

Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі 3 содовою водою

Ложка фігурна

Може мати виту ручку

Слугує для порціонування варення в розетки

Ніж та виделка розподільні

Відрізняються великими розмірами. Виделка має два подовжених зубці

Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв

Лопатка кондитерська

Має декоративну форму

Використовується для розкладання тістечок, тортів


Закінчення табл. 1.5

Назва

Характеристика

Призначення

Щипці кондитерські: великі, малі

Стандартної форми

Призначені для розкладання печених виробів.

Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті

Щипці для розколювання волоських горіхів

Міцні плоскі, гофровані зубці із заглибленням для горіхів

Для розколювання волоських горіхів

Щипці для розколювання кускового цукру

Мають гострі та міцні леза

Для розколювання кускового цукру

Щипці для харчового льоду

Виготовляють з некоро-зійного металу

Використовують для розкладання льоду

Спеціальні ножиці

3 короткими закругленими кінцями

Для розрізання грона винограду на супліддя

Свічники

На 1, 3 і більше свічок

Для освітлення столика та декоративного оформлення залу

Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.3.3. Металевий посуд та набори

Предыдущая | Следующая