Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.3.4. Скляний і кришталевий посуд

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 1.20-1.22). Скляний посуд може бути прозорим та Кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду

Рис. 1.20. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:

А - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); В - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); Д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); Е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); Ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); К - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл)

варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду

Рис. 1.21. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: А - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку

посуд зі скла різного призначення

Рис. 1.22. Посуд зі скла різного призначення: А - графини (500-1000 мл); Б - глечики (1000-1500 мл); В - салатники (одно - і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл.1.6, 1.7; додаток 10).

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Таблиця 1.6

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ БАГАТОПОРЦІЙНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ

Найменування

Місткість, см3, розмір, мм

Призначення

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою

250-200

Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив

Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою

2000-2750

Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо - та безалкогольних напоїв

Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею

3000

Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо

Вази чашоподібні на високій ніжці

O 90

Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів

Вази з круглою або овальною чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки

O 200-240

Для фруктів, ягід, цитрусових тощо

Вази-плато ( з плоскою поверхнею)

O 240-250

Для тістечок, тортів звичайних та порційних

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні

100-150

Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій

Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми

O 200-240

Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних

Набори для спецій та приправ

Для солі, перцю та гірчиці

Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою

200

Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової

Жом

Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі

Попільниці круглої, прямокутної та інших форм

Для попелу під час паління

Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми; мірний стакан циліндричної форми

100

200

Для вимірювання певних порцій напоїв. Має позначки, що відповідають об'ємам 50 та 100 см3.

Має позначки, що відповідають об'ємам 100 та 200 см3.


Таблиця 1.7

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЛАСИЧНОГО ІНДИВІДУАЛЬНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Найменування

Місткість, см3

Призначення

Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою)

25

Для лікерів

Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана)

30

Для подавання коньяку до кави

Чарка горілчана

50

Для горілки, настоянок, наливок

Стопка

50

Для горілки, настоянок, наливок

Чарка мадерна

75

Для міцних та десертних вин

Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато-зеленуватого кольору), має видовжену форму

100

Для білих сухих та напівсухих столових вин

Чарка лафітна

125

Для червоних столових вин

Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо - чи тюльпаноподібної або креманчастої форми

125-150

Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин

Фужери

200-240

Для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках

Бокали циліндричної форми на низькій ніжці

250-400

Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах

Креманки

O 90

Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв

Стакани конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном

250-300

Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе

Стакани конічні з потовщеним дном

200

Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом

Стакани конічні

125

Для соків

Стакани чайні

250

Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовуються разом з підстаканниками для чаю

Стакани із пресованого скла

200-250

Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах

Блюдця-розетки

O 90-100

Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо

Свічники

На 1

Та більше свічок

Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства



Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.3.4. Скляний і кришталевий посуд

Предыдущая | Следующая