Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КАРАМЕЛЬНИХ ВИРОБІВ

Сировина

Під час виготовлення карамельної маси основною сировиною є патока і цукор. При зменшенні кількості патоки в карамельній масі вона може зацукрюватись. Збільшення вмісту патоки погіршує якість маси: робить її більш в'язкою, зменшує солодкість і збільшує кольоровість та гігроскопічність. Можна виготовити карамель лише на одній патоці, без додавання цукру. Якщо карамельну масу готують без патоки, то для запобігання за-цукрюванню до цієї маси додають 17-20 % інвертного цукру, тобто суміш однакових кількостей глюкози і фруктози, яку одержують шляхом гідролітичного розщеплювання сахарози. Зменшення кількості інвертного цукру в карамельній масі є причиною зацукрювання, а збільшення викликає підвищення кольоровості карамельної маси і її гігроскопічність. Виготовлена на патоці карамельна маса має набагато вищу в'язкість, ніж та, яку готують на інвертно-му цукрі. Чим більше інвертного цукру в карамельній масі, тим нижча її в'язкість.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. найчастіше використовують картопляний і кукурудзяний (маїсовий) крохмаль. Для карамельних виробів в основному використовують спеціальний вид - карамельну патоку. Карамельна патока містить близько 40 % редукуючих речовин, 1420 % глюкози, 29-37 % мальтози, 10-14 % мальтотріози. Присутність вищих цукрів є гарантією збереження консистенції і в'язкості патоки, регулює процес кристалізації сахарози. Хоча патока абсолютно стабільна і не кристалізується, для полегшення процесу використання рекомендується зберігати її при температурі 50-55 °С. В карамель цей вид патоки додають для зниження кристалоутворення, поліпшення жувальних властивостей і створення умов для реакції з молочним білком, що призводить до утворення характерного кольору та смаку виробів.

Карамельна маса відрізняється високою гігроскопічністю і при значній відносній вологості повітря її поверхня зволожується і починає липнути. Гігроскопічність карамелі залежить від її складових частин, оскільки найбільш гігроскопічною є фруктоза, менш гігроскопічна - глюкоза, потім мальтоза, що міститься в патоці, і менше всього - сахароза. Декстрини малогігроскопічні: їх характер і ступінь деполімеризації мало впливають на гігроскопічність. Суміш речовин часто більш гігроскопічна, ніж окремі речовини, з яких вона складається: інвертний цукор більш гігроскопічний, ніж глюкоза і, навіть, фруктоза; патока більш гігроскопічна, ніж глюкоза і мальтоза. Властивості карамельної маси можуть бути значно змінені при використовуванні деяких солей модифікаторів - буферних солей: лактату, цитрату, ацетату натрію та ін. Введення цих солей в кількості 0,05-0,2 % знижує накопичення редукуючих речовин, карамельна маса стає менш гігроскопічною і менш забарвленою.

Формування якості карамелі в процесі виробництва

Схема виробництва карамелі складається з етапів, наведених на рис. 3.7.

узагальнена схема виробництва карамелі

Рис. 3.7. Узагальнена схема виробництва карамелі

Підготовка цукро-патокового сиропу. Цукро-патоковий сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і ускладнюють кристалізацію сахарози. Редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості та підвищують її гігроскопічність. Зменшення частки глюкози в патоці підвищує стійкість карамелі при зберіганні. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки сприяє інверсії сахарози у процесі варіння карамельної маси. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість готової карамелі при зберіганні.

При виробництві карамелі можна повністю або частково замінити патоку інвертним сиропом, тобто сумішшю однакової кількості глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розпаду сахарози. Цукро-патоковий сироп готують шляхом швидкого уварювання до вологості 13-16 %. Уварений сироп фільтрують і направляють на варіння карамельної маси.

Варіння карамельної маси. Уварювання карамельної маси відбувається при температурі 125-130 С з прикінцевим тиском 0,0860,093 мПа до вмісту сухих речовин 96-99 %. Наведені умови приготування створюють умови для швидкого видалення вологи при більш низьких температурах, таким чином карамельна маса виходить світлою, стійкою під час зберігання.

Карамельна маса в гарячому стані - рідина високої в'язкості. Такий фізичний стан обумовлено патокою, яка завдяки вмісту декстринів є добрим антикристалізатором. За наявності патоки, навіть при високих концентраціях цукру в продукті, отримують аморфну карамельну масу. Антикристалізаційні властивості має і інвертний цукор, який підвищує розчинність сахарози. Для карамельної маси характерно змінювати свою консистенцію залежно від температури: при температурі більше 100 С карамельна маса являє собою в'язку прозору рідину, при 70-90 С - вона набуває пластичності, легко формується, при 50 0 С - маса стає твердою і склоподібною.

Карамельна маса гігроскопічна, адже вміст вологи в ній досить невисокий 1-4 %. Гігроскопічність також обумовлена вмістом редукуючих цукрів, результатом цього є липкість і нестійкість виробів під час зберігання.

При виготовленні карамелі з молочною оболонкою цукро-патоковий сироп уварюють з молоком. За рахунок цукроамінних реакцій маса набуває молочного смаку та аромату і кремового кольору. При виготовленні карамельної маси доцільно використовувати молочну сироватку. Заміна 1,5 % цукру в рецептурі на молочну сироватку сприяє отриманню прозорої, світлої карамельної маси. Завдяки вмісту лактози готова карамель стає більш стійкою під час зберігання.

Охолодження карамельної маси. Для запобігання кристалізації сахарози (зацукрювання) зварену карамельну масу швидко охолоджують до температури 80-900С. Маса переходить у в'язко-пластичний стан. Одночасно карамельну масу забарвлюють, підкислюють і ароматизують. Серед кислот кращою вважають лимонну, яка має невисоку температуру плавлення (70-75 С), добре розподіляється у масі, відрізняється слабкою інверсійною властивістю, нелетка, добре розчинна у воді. Залежно від кількості доданої лимонної кислоти вміст інвертного цукру у карамельній масі збільшується на 0,5-1 %.

Проминка карамельної маси (для прозорих видів карамелі). Карамельну масу проминають з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників; видалення з маси великих пухирців повітря; вирівнювання температури по всій масі. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють в готовій продукції пухирці та раковини. При нерівномірній температурі маса нерівно витягується в джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки. Процес проминки полягає в багатократному перевертанні карамельного пласта і розминанні його таким чином, щоб нижні шари маси загорталися всередину.

Витягування карамельної маси (для карамелі з тягучою оболонкою). Карамельну масу обробляють багаторазовим витягуванням і складанням. Тривалість витягування маси для звичайної карамелі не може перевищувати 7 хв, оскільки більш тривалий процес може стати причиною підвищення густини і погіршення її зовнішнього вигляду. В процесі обробки на тягнульній машині маса додатково охолоджується на 3-5°С.

Під час витягування в карамельну масу потрапляє повітря, яке утворює в ній повітряні прошарки і тоненькі капіляри, заповнені повітрям. Маса втрачає прозорість, стає більш крихкою, набуває шовковистості. Капілярно-пориста структура сприяє підвищенню гігроскопічності маси, адже створюються умови для міграції вологи у внутрішні шари. Поверхня карамелі вкривається кірочкою із мікроскопічних кристалів цукру, які захищають її від подальшого намокання. Внаслідок рівномірного розподілу вологи по всій масі тягучої карамелі кристали поступово утворюються у всіх її шарах. Здатність до кристалізації у тягнутої карамелі значно вища, ніж у нетягнутої. Під час витягування в карамельній масі рівномірно розподіляються всі внесені добавки.

Підготовка начинок для карамелі з начинками. Залежно від виду начинок для їх приготування використовують різноманітну сировину.

Фруктово-ягідні начинки готують уварюванням фруктово-ягідного пюре (найчастіше використовують яблучне пюре) з цукром і патокою. Для покращення смаку додають моркву, столовий буряк, гарбуз. Медові начинки готують уварюванням цукропатокового сиропу, меду і різних добавок (протерті фрукти, ягоди). Лікерні начинки являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додаванням після охолодження лікерів, вина або спирту. Молочну начинку готують із цукро-патокового сиропу, увареного з незбираним, згущеним і сухим молоком та різними добавками (кава, какао терте, какао-порошок, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати). Помадкова начинка - дрібнокристалічна маса, отримана збиванням увареного цукро-патокового сиропу з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, тертих горіхів. Збивна начинка являє собою цукро-патоковий сироп, збитий з яєчними білками чи іншими піноутворюючими речовинами. Масляно-цукрова (прохолоджувальна) начинка складається із цукрової пудри, змішаної з кокосовою олією, що має прохолоджувальний ефект з додаванням м'ятної олії, яка легко випаровується і підсилює відчуття прохолоди у ротовій порожнині. Марципанові начинки готують під час ретельного розтирання необсмажених ядер горіхів або ядер абрикосових кісточок з цукровою пудрою чи гарячим сиропом. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням і розтиранням обсмажених ядер горіхів із цукровою пудрою. Шоколадно-горіхову начинку отримують в результаті розтирання горіхів, бобів какао і 10 % какао масла.

Отримання карамельного батону і калібрування джгута. Для отримання джгута застосовують льодяниковий карамельний батон з вмістом вологи 1-1,5 %. Спочатку на карамелепідкачувальній машині масі надають форму урізаного конуса, а потім за допомогою калібрувальної машини витягують джгут круглого чи квадратного перетину визначеного діаметру.

Для утворення карамельного батону і калібрування джгута для карамелі з начинкою використовують спеціальну карамелепідкачувальну машину, у центрі якої розміщена трубка начинконаповнювача. Кількість начинки, що подається, залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насосу. Відповідного перетину карамельного джгута досягають на джгутовитягувальній калібрувальній машині.

Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а також з іншими начинками виготовляють з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60 %, а для внутрішньої - 40 %. Внутрішню оболонку використовують для приготування начинки, їй надають циліндричної форми, розтягують і складають по ширині. Далі витягують і складають 6-7 разів для утворення 64-128 складок, що забезпечує одержання тонкостінної рівномірної карамельної соломки, яка при вживанні розсипається.

Формування карамельних виробів. Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми, розмірів і малюнка. Формування здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і гравітаційних машинах.

На ланцюгових машинах одержують в основному вироби прямокутної форми. Якщо швидкість руху ланцюгів і стрічки транспортера не збігаються, порушуються форма і розмір готової карамелі.

Карамелештампувавльна машина формує вироби різної форми (кулястої, овальної), різних розмірів і відповідного малюнку. При формуванні дуже важливо підтримувати відповідну температуру карамельної маси (близько 80 С) і начинки (60-68 С). Переохолоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини, а переохолоджена начинка перешкоджає плавленню карамельної маси у місцях надрізу карамельного джгута, внаслідок чого отримують карамель з відкритим швом, з якого витікає начинка. Використання недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки призводить до деформації карамелі при переході її на охолоджувальний транспортер.

Відформована карамель має температуру 65-70 С, при якій вона зберігає пластичні властивості та може деформуватись. Тому її обдувають охолодженим повітрям з відносною вологістю повітря не вище 60 %. При охолодженні до температури 35 С карамель стає твердою і крихкою. При температурі охолодженого повітря нижче 10 С поверхневий шар карамелі переохолоджується і на ньому з'являються тріщини. Готова карамель є гігроскопічним продуктом і тому для збереження її якості протягом тривалого часу застосовують загортання або обробку поверхні для захисту від зволоження.

Обробка поверхні карамелі без загортання. Застосовують наступні способи обробки поверхні карамелі:

- обсипання - поверхню карамелі покривають цукровим піском або цукровим піском в суміші з какао-порошком;

- глянсування - на поверхню карамелі наносять тонкий шар із воску, парафіну, жиру і тальку;

- глазурування - покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси;

- дражирування - поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком, а потім глянсують;

- кондирування - поверхню карамелі покривають тонкою дрібнокристалічною цукровою кірочкою.

Загортання карамелі. Загортають карамель для надання виробам привабливого товарного вигляду, захисту від забруднень і підвищення стійкості під час зберігання.

Карамель загортають у підгортку та етикетку. Підгорткою служить парафінований папір, а для кращих видів інколи використовують фольгу. Загортання карамелі здійснюють кількома способами: "у перегортку", "у носок", "у затяжку", "у саше", "в обтяжку", "із загортанням кінців етикетки в кутики", "із загортанням кінців етикетки зі зрізаними кутиками на торцях", "у конверт", "термоск-леюванням", "бандероллю".

Пакування карамелі

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту - у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів масою нетто не більше 1000 г. Деякі види карамелі фасують по декілька штук в тюбики або пачки. Карамель відкриту без захисної оболонки поверхні пакують в мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають в ящики з гофрованого картону. Карамель відкриту з захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують в ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону масою нетто не більше, кг: для загорнутої карамелі соломка - 5; карамелі з лікерною начинкою загорнутої і відкритої - 12; решти видів - 18.

Дефекти

В табл. 3.6 наведено характеристику дефектів, які виникають в карамелі в процесі виробництва

Таблиця 3.6

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ

Назва

Причини виникнення

Зволоження поверхні

Підвищений вміст редукуючих речовин, зберігання при підвищеній відносній вологості повітря (понад 75 %); збільшена вологість карамельної маси (понад 3 %). Внаслідок зволо ження поверхня карамелі стає липкою, це призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкуван-ня виробів, а потім і виділення сиропу.

Зацукрювання

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація сахарози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає склоподібність і стає матовою або тьмяною (для забарвленої). Наявність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6-8 % спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Закінчення табл. 3.6

Назва

Причини виникнення

Згірклість жиру

Виникає під час зберігання карамелі з начинками, які містять жир. Карамель набуває неприємного смаку і запаху

Послаблення аромату

Тривале зберігання під час якого відбувається окислення ароматичних речовин

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КАРАМЕЛЬНИХ ВИРОБІВ

Предыдущая | Следующая