Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти ферментованих овочів

Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів.

Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм3, піддони ящикові спеціалізовані (ГОСТ 21133), контейнери ЕС-200 з мішками-вкладками з поліетиленової плівки (ГОСТ 19360), пакети, стакани з полімерних і комбінованих матеріалів масою не більше 0,5 кг, відерця з полімерних матеріалів масою не більше 1,0 кг. Для огірків першого сорту використовується діжкова тара місткістю не більше 100 л., для огірків другого сорту - не більше 120 л. Для кавунів солоних та мочених використовуються деревяні діжки місткістю не більше 100 л, використовуються також вкладки з полімерних матеріалів

Мочені яблука фасують у діжки на 50-150 л. Діжки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху і не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе марковання повністю видаляють. При фасуванні плодів у діжки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у діжці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати плоди у діжки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону - 4 %, пастернаку - 10, селери - 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5 -

2 % гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.

Під час мочення яблук для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1-2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2-3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1-2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісняви. Перед використанням її миють і ошпарюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10-15 хв. Перед укладанням у діжки солому бажано ошпарити сухою парою.

Наповнені плодами діжки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1-4 % цукру, 0,51,5 - солі і 0,5 - солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1-2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.

Дефекти ферментованих овочів

Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для ферментації сортів овочів та фруктів, забрудненої тари, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

ДЕФЕКТИ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Назва

Причини виникнення

Кислий смак

Перекисання виникає при високій температурі ферментації та з'являється при тривалому зберіганні продукції в теплих приміщеннях (вище 10°С), в результаті чого поновлюється бродіння і накопичується додаткова кількість молочної кислоти

Солонуватий смак

Результат перевищення допустимих концентрацій солі в розчині

Гіркуватий присмак

Виникає внаслідок проведення ферментації при високих температурах (понад 15°С). Частіше виникає при моченні

Затхлий, гнильний запах і присмак

Результат зберігання продукції при високих температурах (понад 12°С). Зумовлений дією гнильних бактерій і плісняви

Нерівномірні за розміром шматочки капусти

Виходять при нарізці її погано відрегульованими ножами, а великі рвані шматки листя капусти - при шинкування тупими ножами

Сухуваті жорсткі плоди в солоних зелених помідорах

Утворюються в результаті засолювання підморожених плодів і потрапляння дрібних, недорозвинених екземплярів

Закінчення табл. 2.4

Назва

Причини виникнення

Тріщини на шкірці мочених яблук

З'являються при розриві її газами, утвореними при бурхливому бродінні (при температурі понад 25°С)

Ослизнення огірків, помідорів, капусти

Відбувається в результаті розвитку слизоутворюючої мікрофлори на поверхні продукту при витіканні або недоливі розсолу

Пліснявіння

Відбувається в результаті внаслідок розвитку цвілі

Тягучий розсіл

Утворюється при зберіганні продукції при високій температурі

Потемніння верхнього шару

Відбувається при витіканні розсолу. Характерно для капусти

Порожевіння

Результ розвитку специфічної мікрофлори, характерне для огірків

М'яка консистенція

Утворюється внаслідок розвитку мікрофлори, яка виділяє пектолітичні ферменти, а також при зберіганні продукції при підвищених температурах (понад 2°С), при переробці продукції з низьким вмістом цукрів і при витоку розсолу

Внутрішні порожнечі в огірках

З'являються при високій температурі ферментації (понад 24°С), недостатній концентрації солі в розсолі і при солінні огірків з великими насіннєвими камерами

Пухлість яблук

Виникає внаслідок мацерації тканин при тривалому зберіганні у теплому приміщенні

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти ферментованих овочів

Предыдущая | Следующая