Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Мармелад желейний
Желейний мармелад розрізняють за видом використаного драг-леутворювача (агар, агароїд або пектин) і за способом виготовлення: фермовий, різаний (тришаровий, апельсинові і лимонні часточки) і фігурний.
Сировина
До рецептури желейного мармеладу входять драгле-утворювач, цукор, патока, смакові і ароматичні речовини. Для утворення достатньо міцних драглів до рецептури потрібно включити 0,8-1 % агару, 1-1,5 % пектину і близько 3 % агароїду, а також 50-65 % цукру і 20-25 % патоки, яка виконує роль антикристалізатора. Приємного кислого смаку надають виробам 1-1,5 % харчових кислот. У желейному мармеладі, який готують на агарі або агароїді, кислота відіграє роль лише смакової речовини, а в мармеладі, що готують з використанням пектину, кислота, окрім того, грає важливу роль в желеутворенні. У рецептуру тришарового мармеладу вводять невелику кількість яблучного пюре. У рецептуру непрозорого шару тришарового мармеладу та апельсинових і лимонних часточок додають білок, з яким масу збивають. Драглеутворювачі, які отримують з водоростей (агар, агароїд, фурцеларан), легко піддаються гідролізу під дією високої температури в кислому середовищі. Наслідком цього є втрата драглеутворюючої здатності.
Формування якості желейного мармеладу в процесі виробництва
Узагальнена схема виробництва желейного мармеладу складається з операцій, наведених на рис. 3.4.
Рис. 3.4. Схема виробництва желейного мармеладу
Підготовка сировини. Агар порціями не більше ніж по 4 кг поміщають в мішечки з бязі і промивають в холодній проточній воді при температурі 10-25°С. Відбувається набрякання агару, і його маса збільшується в 4-6 разів. Тривалість процесу коливається в межах 1-3 год і залежить від температури води, крупності частинок і якості (кольоровості) агару. Агароїд промивають порціями не більше ніж по 1,5 кг в непроточній воді протягом однієї години, після чого включають на 15-30 хв проточну воду. Окрім набрякання і зменшення кольоровості, під час промивання відбувається видалення неприємного запаху. Така технологія промивки пов'язана з тим, що агароїд частково розчиняється в холодній воді.
Отримання желейної маси. Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-інвертного сиропу, що містить драглеутворювач. Уварювання відбувається періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апаратах, універсальних варильних апаратах і безперервним способом у змієвикових варильних колонках.
При використанні різних драглеутворювачів сироп готують різними способами.
Агар в цукровому розчині розчиняється значно важче, ніж у воді. Тому набряклий агар спочатку розчиняють у воді, а потім додають цукор і патоку, яку стараються додати в кінці уварювання або після нього.
Агароїд, завдяки кращій розчинності порівняно з агаром, вводять в набряклому стані тільки після розчинення цукру. Після повного розчинення агароїду додають розчин лактату натрію і передбачену рецептурою кількість патоки. При введенні лактату сповільнюється гідроліз агароїду під впливом кислотності патоки, а також значно знижується температура застигання. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73-74 % при використанні агару і до 7072 % при застосуванні агароїду і пектину.
Вміст сухих речовин визначають рефрактометром. Уварену желейну масу для оброблення охолоджують в температурних машинах при перемішуванні. Масу, зварену на агарі, охолоджують до 5060°С, масу, виготовлену на агароїді охолоджують до 74-78° С, а масу, зварену на пектині, - до 76-80°С. Такі температури при обробці мас, які готують з різними драглеутворювачами, обумовлені різними температурами драглеутворення. Так, температура у желейних мас з агаром значно нижча, ніж у мас з агароїдом і пектином.
Формування. Розливання маси проводиться на відливальній машині. Розлитий у форми мармелад утворює желе при температурі 40-45°С протягом 40-90 хв.
Вистоювання. Після утворення желе мармелад виймають з форм в цукровий пісок, укладають на решета і він надходить на сушіння.
Сушіння мармеладу проводиться в камерних або шафових сушарках при температурі 40°С протягом 10-12 год. При вищій температурі в сушарках можливе розплавлення агарових драглів. Висушений мармелад вивантажують з сушарок і витримують в цеху для охолоджування протягом 2-4 год, після чого укладають в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг або короби з гофрованого картону по 5 кг.
Пакування. Мармелад всіх видів випускають ваговим або розфасованим в коробки. Ваговий мармелад фруктово-ягідний фермовий і різаний упаковують в ящики з гофрованого картону, вага нетто не більше 5 кг; у ящики-лотки вагою нетто не більше 5 кг. Кількість рядів не більше 3.
Желейний мармелад укладають в такі ж ящики і лотки вагою нетто до 4 кг; кількість рядів не більше чотирьох (для формового і тришарового), а лимонно-апельсинові часточки - не більше восьми. Ящики для мармеладу шарового вистилають пергаментом або підпергаментом; вага нетто лотків не більше 7 кг і ящиків з гофрованого картону не більше 5 кг. Мармелад, розфасований в коробки, укладають не більше ніж в два ряди. Вага нетто не повинна перевищувати 500 г. Допускається розфасовка в пачки, пакети з картону або целофану. Вага нетто одиниці розфасовки не більше 500 г. Коробки художньо оформляють і перев'язують шовковою або паперовою стрічкою. Допускається заклеювання фірмовою паперовою стрічкою. Ящик і коробка з мармеладом повинні мати етикетку або штамп, де вказано найменування і місцезнаходження підприємства, підлеглість, назву мармеладу, вагу нетто, дату укладання, термін зберігання.
Дефекти
Особливості дефектів, які виникають в процесі виробництва мармеладу, наведені в табл. 3.3.
Таблиця 3.3
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА МАРМЕЛАДУ
Назва |
Причини виникнення |
Неправильна форма |
Порушення технологічних режимів при формуванні, сушінні і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання |
Зацукрена консистенція |
Порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи); неправильні умови зберігання |
Намокання поверхні |
Порушення режимів варіння і сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання |
Сторонні включення |
Недоброякісна сировина. Порушення санітарного режиму виробництва |
Тягуча консистенція |
Значна кількість патоки або інвертного сиропу в рецептурі |
Недостатньо пружна консистенція, вироби легко ламаються |
Недоброякісна сировина, порушення технологічних процесів виготовлення |
Закінчення табл. 3.3
Назва |
Причини виникнення |
Дуже щільна консистенція |
Великий вміст пюре, надмірне уварювання маси |
В 'яла консистенція |
Недостатня кількість желюючих речовин, порушення режиму уварювання |
Надмірно кислий смак, різкий смак і аромат |
Великий вміст в продукті кислот, есенцій |
Сторонні присмаки |
Зіпсована, недоброякісна сировина |
Схожі статті
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Мармелад фруктово-ягідний
Мармелад фруктово-ягідний Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу...
-
Мармелад фруктово-ягідний Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти заморожених фруктів та овочів
Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7. Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів Вона включає...
-
Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7. Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів Вона включає...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості цукру-піску в процесі виробництва
На рис. 3.2. наведено схему виробництва цукру-піску. Підготовка сировини. Буряк, що надходить на завод, накопичується в залізобетонній ємності,...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Цукор-рафінад
У буряковому цукрі-піску міститься деяка кількість нецукрів (барвних речовин, зольних елементів і т. д.), що надають йому жовтуватого кольору, а також...
-
Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.6. Рис. 2.6. Функціональна схема виготовлення сушених овочів Вона включає основні етапи: -...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крохмаль кукурудзяний
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
-
Основною метою переробки фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. На формування їх...
-
Швидке заморожування фруктів і овочів і наступне їх зберігання в замороженому стані - один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пакування
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Технологічна схема виробництва макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти борошна
Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: приймання зерна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Сировина для виробництва крупів
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ТОВАРІВ
Сировина Фруктово-ягідні пюре - основна сировина для виробництва фруктово-ягідних кондитерських виробів. У кондитерському виробництві надають перевагу...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пшенична крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи: - підготовка сировини до перероблення; - теплове...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
Сировина Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Ячмінна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Вівсяна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крохмаль картопляний
На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення,...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ
На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення,...
-
На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення,...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Рисова крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості житнього хліба
Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей. Житнє борошно...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості хліба в процесі виробництва
Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: - підготовка сировини; - приготування тіста; - формування виробів; - випічка; - охолодження...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Кукурудзяна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Мармелад желейний