Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7.

узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів

Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів

Вона включає основні етапи:

- зважування сировини;

- підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);

- сортування за якістю та стиглістю;

- калібрування;

- видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки;

- бланшування;

- охолодження;

- фасування, маркування;

- зважування;

- заморожування;

- пакування.

Процес виробництва швидкозаморожених фруктових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою. Для окремих видів фруктів та овочів цю схему можна змінювати.

Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування здійснюють у камерах з природною конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.

Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі -35-50°С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини і коливається від 8 хв до 1 год.

Способом флюїдизапії заморожують дрібні плоди і овочі - зелений горошок, ягоди, нарізані овочі в апаратах лоткового типу. Цей метод забезпечує індивідуальне заморожування фруктів, красивий зовнішній вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Для збереження структури і кольору яблук їх витримують впродовж 1-2 год у розчині, що містить 0,2 % аскорбінової кислоти і 0,3 % хлористого натрію, після чого залишають на 1 год у 30 %-му розчині цукру, нагрітому до 60°С. Після охолодження яблука 14-16 год обробляють водним 0,02 %-м розчином сірчистого ангідриду.

Заморожування черешень. Плоди черешні темних сортів: Дніп-ровка, Мелітопольська чорна, Французька чорна, Бігаро Оратівсь-кого та інші - заморожують без обробки розсипом у деках в один-два шари (не вище 40 мм) або розфасованими в тару. Плоди світлозабарвлених сортів: Францис, Дрогана жовта, Райдужна та інші - перед заморожуванням бланшують у воді при 90-95°С протягом 16 хв залежно від розміру, щільності і ступеня зрілості (більші і більш щільні плоди бланшують 5-6 хв), дрібні і меншої щільності - 1-3 хв). Пробланшовні плоди розфасовують у скляні банки, заливають охолодженим цукровим сиропом 20-30 %-ної концентрації, щоб плоди повністю покрилися сиропом, закупорюють і заморожують у швидкоморозильних апаратах при температурі 2535°С нижче нуля.

Заморожування фруктових соків. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15 %). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоко-нцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також заморожені концентрати фруктових напоїв.

Фасування, пакування, маркування швидкозаморожених овочів і фруктів. Фасують ці продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1 кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированого целофаном або з одного поліетилену, кашированої фольги, полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування - в коробки масою нетто 15-20 кг з поліетиленовим вкладишем.

До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства-виробника.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати - блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування - по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ГШ-5, поліетилену П-2020Т. Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо розігрівання і зберігання.

Дефекти заморожених фруктів та овочів

Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для заморожування сортів овочів та фруктів, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників (табл. 2.6).

Таблиця 2.6

ДЕФЕКТИ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Назва

Причини виникнення

Гіркий смак овочів

Причиною може бути недостатнє або неправильно проведене бланшування

Втрата форми

При використанні непридатних для заморожування сортів фруктів та овочів, порушення режимів зберігання

Погіршення консистенції

Порушення строків заморожування, порушення режимів зберігання

Зниження вітамінної та харчової цінності

Порушення строків заморожування, особливо для ягід

Потемніння плодів

Виникає внаслідок тривалого витримування сировини перед заморожуванням, недотримання умов бланшування

Наявність плодів з фізіологічними захворюваннями

Наслідок недбалого сортування

Наявність плодів з мікробіологічними захворюваннями

Може виникнути внаслідок недостатньо ретельного сортування

Порушення герметичності і механічні пошкодження упаковки

Виникають внаслідок недоліків пакування, недбалого поводження з продукцією при переміщенні, транспортуванні, зберіганні

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва

Предыдущая | Следующая