Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.
Логістика - це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.
Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:
O що закупити;
O скільки закупити;
O у кого закупити;
O на яких умовах закупити. Крім того, необхідно:
O укласти договір;
O проконтролювати його виконання;
O організувати доставку;
O організувати складування і зберігання.
На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється.
Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.
До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:
O віддаленість постачальника від споживача;
O терміни виконання замовлень;
O організацію управління якістю у постачальника;
O фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.
Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).
Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
Рух товару - транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.
Схема 1. Технічний процес руху товарів
Основні принципи руху товару:
O оптимальний ланцюг руху товару;
O ефективність використання транспортних засобів;
O ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;
O скорочення кількості операцій з товаром.
Кількість операцій з товаром залежить від схеми руху товару (схема 1).
Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних фірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.
При такій схемі товар проходить не менше чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів.
Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник-підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.
Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання.
Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами.
Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт.
Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.
Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:
O збереження вантажу при транспортуванні;
O своєчасну доставку;
O дотримання правил завантаження і транспортування;
O ефективне використання транспортних засобів.
Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, мас бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.
Схожі статті
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Організація постачання. Вибір постачальника
На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами Раціональна організація...
-
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох...
-
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані,...
-
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої...
-
Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування...
-
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої,...
-
Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва...
-
Для розширення послуг ресторанного господарства в містах існують ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Кейтерінг - дії підприємства...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Основні напрями розвитку
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Основні напрями розвитку Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і...
-
Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва...
-
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання,...
-
Оскільки товариство - об'єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Порядок організації та реєстрації товариства
Оскільки товариство - об'єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована...
-
В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування:...
-
1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції:...
-
Загальні основи організації відбору та відпуску товарів Складський технологічний процес завершується операціями відбору товарів з місць зберігання та...
-
Загальні засади організації розвантажування транспортних засобів Розглядаючи технологічний процес складу як цілісний комплекс послідовно виконуваних...
-
Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв З виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані. Металевий посуд...
-
5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної...
Організація ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика