Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
Ключові терміни: кафе, кав'ярня, еспресо-машини, каво-машини, апарат для кави по-східному, турка, бариста, темпер, пітчер, посуд для подавання кави, види обсмажування кави, види кави: еспресо, капучино, латте, латте-арт маккиято, мокко, кавові напої з алкоголем
3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напої в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами*28.
*28: {Перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад, каву, було відкрито у Парижі в 1680 р. сицилійцем Франческо Прокопіо. Це кафе існує донині і оголошено історичною пам'ятковю}
Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:
O за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;
O за видом напою: кафе-кава (кав'ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад тощо;
O за видом організації дозвілля: Інтернет-кафе, кафе-кальян;
O за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;
O за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із самообслуговуванням.
Кафе-морозиво вважається найбільш демократичним місцем проведення дозвілля. Кафе-морозиво можуть відвідати всі члени родини, в тому числі діти, а також не дуже заможні люди.
В сучасних кафе-морозиво обладнання займає площу лише 0,5 м2. Апарат з виготовлення морозива розрахований на використання як натуральних продуктів, так і готових сумішей. До цього необхідне додаткове обладнання з неіржа-віючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, мийна для миття інвентарю, настінні полички (відкриті та закриті), низькотемпературний холодильник, стіл.
У торгівельному залі розміщують: низькотемпературну вітрину для демонстрування асортименту морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені, випічку і кондитерські вироби.
Кафе-морозиво можна розмістити в окремій будівлі або у складі комплексу закладів ресторанного господарства.
Кафе-кондитерська - різновид кафе, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та булочних виробів. В меню кафе-кондитерської мають бути представлені вироби з різних видів тіста: дріжджового, пісочного, білково-збивного, бісквітного, листкового, мигдального, пряничного та ін. Як правило, кафе-кондитерська має свій власний кондитерський цех. Сьогодні з'явилися кафе-кондитерські, які мають національне спрямування, наприклад, віденська кондитерська.
У торгівельному залі кафе-кондитерської розміщують: охолоджувальну та неохолоджувальну вітрини для демонстрування асортименту кондитерських виробів, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв у меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.
Кафе-молочне - кафе цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. В асортимент продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Паління в цих кафе небажане. Такі кафе доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудах та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).
Кафе-чай, чайний салон та чайний клуб реалізують в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню можуть бути включені нескладні страви. В них застосовують самообслуговування і обслуговування офіціантами. Чайні клуби пропонують чайну культуру різних країн - Китаю, Японії, Індії, Середньої Азії.
Кафе-кава (кав'ярня) - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав'ярні споживачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних.
В Європі власники кав'ярні самі закуповують необхідні продукти, а потім запрошують кулінарів для виготовлення задуманого асортименту страв. В результаті вони набули популярності завдяки чудовим десертам або незвичайним закускам, які не зустрінеш більше в жодному закладі.
Кафе-шоколад - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент напоїв, виробів та страв з використанням шоколаду. В меню включають різноманітні види борошняних кондитерських виробів (торти, штруделі, чизкейки, тістечка, кекси, млинчики, печиво тощо), до складу яких входить шоколад, а також шоколадні цукерки, у тому числі ручної роботи, та напої на основі какао й шоколаду. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.
Молодіжне кафе, дитяче кафе - заклади, розраховані на певний контингент, тому обслуговування тут має свої особливості. Так, наприклад, в меню дитячого кафе менший вихід порцій, назва страв зорієнтована на дітей. У молодіжному споживачам пропонують додаткові послуги з організації дозвілля, наприклад дискотеку.
Одним із нових видів закладів ресторанного господарства є Інтернет-кафе, в якому споживачам пропонують не тільки страви і напої, а й доступ до мережі Інтернет. Меню в такому закладі досить обмежене: бутерброди, салати, борошняні кондитерські вироби, холодні та гарячі напої.
Крім того, набуває поширення такий різновид кафе, як Кафе-кальян. В цьому закладі ресторанного господарства споживачам пропонується особливе кальян-меню, до складу якого входять різноманітні суміші, що застосовуються для кальяну.
Зали кафе оснащені зручними, комфортабельними, гармонійними за стилем і формою з архітектурним оформленням зали меблями - столами і стільцями. Вони мають бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висоти сидіння, глибини і ширини сидіння, кута нахилу спинки стільця, висоти столів.
Форма столів може бути різноманітною, але частіше використовуються круглі (0 900-1200 мм) та квадратні (ширина від 600 до 900 мм). Столи та їх окремі елементи виробляють із різних матеріалів: деревини, деревинно-стружкових та деревинно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла тощо.
Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дошкільного віку та 650-680 мм - для молодшого шкільного віку.
Обладнання для приготування кави
У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутності гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.
Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).
Таблиця 3.6
ТИПИ ЕСПРЕСО-МАШИН*
Функції |
Тип еспресо-машини | ||
Напіавтомат |
Автомат |
Суперавтомат | |
Підтримання робочого тиску на виході 9 атм |
А |
А |
А |
Підтримання робочого тиску в бойлері 1,1-1,5 атм |
А |
А |
А |
Підтримання потрібного рівня води у бойлері |
А |
А |
А |
Підтримання робочої температури в бойлері 115-120°С |
А |
А |
А |
Проливання води |
Р |
А |
А |
Зміни параметрів для різних напоїв |
Р |
А |
А |
Помел кави |
Р |
Р |
А |
Формування кавової таблетки |
Р |
Р |
А |
Видалення відходів |
Р |
Р |
А |
Примітка: А - автоматичне виконання функцій, Р - в ручному режимі
За зовнішнім виглядом автомат може відрізнятися від напівавтомату тільки більшою кількістю кнопок проливання; обидва типи еспресо-машин називають традиційними. В суперавтоматі повний цикл приготування напою запускається однією кнопкою; є вбудована кавомолка (або декілька). Приготована на цих машинах кава-еспресо може споживатися окремо або використовуватися для створення кавових напоїв - латте, капучино, різних коктейлів тощо.
Каво-машини фільтраційного типу (проливні каво-машини, крапельні кавоварки, перколятори) використовують для приготування фільтрової кави (рис. 3.12). Приготування фільтрової кави за способом заливання поділяється на ручне та автоматичне, за способом зберігання готового напою - з використанням колби із загартованого скла і термосу (найбільш практичний варіант) (рис. 3.11).
Фільтрову каву отримують після проходження гарячої води крізь фільтр, заповнений молотою кавою. Вона може зберігатися у готовому вигляді тривалий час (у скляній колбі - 1 год., в термосі - 3 год.).
Рис. 3.11. Термос для кави Рис. 3.12. Каво-машина
Для приготування кави по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) використовують апарат АПВ (рис. 3.13)*29. Теплоносієм є дрібний кварцовий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).
*29: {АПВ - апарат для приготування кави по-східному}
За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно, залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні. Найбільш поширені добавки - кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор додають перед приготуванням.
Рис. 3.13. Апарат для кави по-східному (АПВ)
Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик) (рис. 3.14). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.
Рис. 3.14. Турки для приготування кави по-східному
Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.
Для приготування кави використовують обладнання прес-френч (французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник (рис. 3.15). Найбільш поширений у закладах френч-прес - об'ємом 0,33 - 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об'ємом 0,5 та 1,0 л.
Рис. 3.15. Апарат для приготування кави за типом френч-прес:
1 - скляний корпус; 2 - кришка; 3 - поршень-плунжер з сітчастим фільтром 4
Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.
Схожі статті
-
Ключові терміни: кафе, кав'ярня, еспресо-машини, каво-машини, апарат для кави по-східному, турка, бариста, темпер, пітчер, посуд для подавання кави, види...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До Вестибюльної групи приміщень...
-
Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.27. Рис. 2.27. Схема організації повносервісного...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і...
-
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління,...
-
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління,...
-
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: - послуги з харчування; -...
-
Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - ПЕРЕДМОВА
Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
Вид бенкету-прийому обирається залежно від події, з якої необхідно влаштувати прийом. Бенкети-прийоми мають наступну класифікацію згідно з різними...
-
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість...
-
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад...
-
Ключові терміни: організація дозвілля, музичне обслуговування, спортивні види розваг, жива музика, музичний автомат, відео - та аудіо-апаратура, караоке,...
-
Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати замовнику форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл",...
-
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні: -...
-
Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе