Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.27.
Рис. 2.27. Схема організації повносервісного кейтерингового обслуговування: 1 - замовника влаштовує розроблений проект; 2 - замовника влаштовує вартість замовлення; 3 - слід переглянути проект програми
При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час надання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологічні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.
Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. Обмежень практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Проте іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження. Наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.
Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30 % витрат), у другому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кеитерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.
Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформляють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед подаванням. Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то до приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, який знаходиться неподалік. Приготуванням страв може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування страв не входить в її обов'язки. В таких випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.
Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтеринго-вої компанії) може працювати як на сировині, так і напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та заготівельними підприємствами.
З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.
Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка тривалий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігрівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо (рис. 2.28).
При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.
Рис. 2.28. Пересувна кухня для організації кейтерингового обслуговування
Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, вона має доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини та напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.
При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервіровані та оформлені.
Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв.
Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.
Похожие статьи
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: бенкет, бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бен-кет-чай, бенкет-прийом, бенкетне меню, офіційний і неофіційний прийом,...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується...
-
Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До Вестибюльної групи приміщень...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах. Структура процесу обслуговування офіціантами подана на рис. 2.3. Рис. 2.3....
-
Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах. Структура процесу обслуговування офіціантами подана на рис. 2.3. Рис. 2.3....
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони,...
-
Вибір місця проведення прийому - дуже важливий та відповідальний крок. Це може бути Марийський палац, Будинок прийомів, Київський центр сучасних мистецтв...
-
Вид бенкету-прийому обирається залежно від події, з якої необхідно влаштувати прийом. Бенкети-прийоми мають наступну класифікацію згідно з різними...
-
У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята - 8 Березня і 1 Травня, Новий...
-
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість...
-
При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - ПЕРЕДМОВА
Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування