Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.
Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. Ресторани можна класифікувати за різними ознаками (рис. 3.1). Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("Міміно", "За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв.
Рис. 3.1. Класифікація ресторанів
При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів; ресторан, доступний для споживачів із середнім рівнем доходів; для людей різного віку; для сімейного відпочинку тощо.
Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах, ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).
У меню переважають класичні страви та напої високої якості або страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Обраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, "шведський стіл", часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.
Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю і пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнуються ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого і дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга з догляду за дітьми (baby-sitter).
Останнім часом популярними стали ресторани, які заявляють про себе як підприємства змішаного типу, наприклад ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. У своїй роботі вони поєднують характерні ознаки інших типів закладів.
Досить часто при ресторанах створюються відкриті ресторанні майданчики (літні ресторани). Літні ресторани можуть бути не лише доповненням до стаціонарного закладу, а й повноцінним видом ресторану. Вони поділяються на веранди, тераси, економ-тераси, ресторан-трансформер.
Веранда - це прибудова до закладу під капітальною покрівлею, яка надає презентативного зовнішнього вигляду його фасаду. Перевагу їй надають споживачі, які прагнуть скористатися послугами ресторану на свіжому повітрі. Утеплена веранда може працювати цілий рік. Влітку склопакети знімають, перетворюючи закриту веранду на відкриту.
Тераса - це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою тощо. Ресторан-терасу можна розмістити і на покрівлі, завдяки чому, крім перебування на свіжому повітрі, споживачам забезпечується споглядання краєвиду. Тераса працює 5-6 місяців, решту часу обладнання зберігається у спеціально орендованому складі.
Економ-тераса - це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами.
Ресторан-трансформер - це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній. Вікна повинні виходити в паркову або пішохідну зону.
Похожие статьи
-
Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.27. Рис. 2.27. Схема організації повносервісного...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До Вестибюльної групи приміщень...
-
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої...
-
В умовах сьогодення бурхливо розвиваються ігрові види розваг, близькі до спорту. Це більярд і боулінг, які більше сприймаються як відпочинок і розвага,...
-
Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління,...
-
Ключові терміни: аванзал, бенкетний зал, тераса, балкон, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління,...
-
Ключові терміни: організація дозвілля, музичне обслуговування, спортивні види розваг, жива музика, музичний автомат, відео - та аудіо-апаратура, караоке,...
-
Ключові терміни: організація дозвілля, музичне обслуговування, спортивні види розваг, жива музика, музичний автомат, відео - та аудіо-апаратура, караоке,...
-
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів,...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - ПЕРЕДМОВА
Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися...
-
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад...
-
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: - послуги з харчування; -...
-
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад...
-
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується...
-
Вид бенкету-прийому обирається залежно від події, з якої необхідно влаштувати прийом. Бенкети-прийоми мають наступну класифікацію згідно з різними...
-
В умовах жорсткої конкуренції на ринку ресторанного господарства для залучення і збереження споживачів, які користуються певним закладом, необхідно...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах