Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 6.3. Способи подачі страв і закусок
Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.
Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально кожному в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.
При обслуговуванні в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски - в кокотницях, кокіль-ницях або порціонних сковорідках, десерт - у креманках і т. ін. Подача ж холодних страв, як правило, має здійснюватися в посуді, з якого страви слід перекласти на закусочну тарілку гостя.
У практиці обслуговування застосовують Три основних способи подачі:
O в Обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;
O перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);
O у стіл (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі. Додача страв в обнос (французький спосіб)
За такого способу обслуговування передбачаються такі варіанти:
1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на свою тарілку.
В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва.
Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю.
Офіціант має дотримуватися правила порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він перекладає більшість холодних і гарячих страв, що складаються із порціонних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.
Страва м'якої консистенції (відварна риба, шніцель січений та ін.) перекладають у тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині заглибленням догори.
Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованої офіціантом.
Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.
Рис. 53. Прийоми порціонування других страв: А - порціонних (класичний прийом розміщення набору); б - фаршированих; В - соусних; Г - М'якої консистенції
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб) При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продуктом встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.
Рис. 54. Позиції приставного столу
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангетів, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів та салатів.
2. Ложку і виделку підкладають під продукт і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
/ J 4
Рис. 55. План розміщення на приставному столі страв, тарілок, соусників, гарнірів: / - блюдо з основним компонентом; 2 - соусник; 3 - картопляний гарнір; 4 - овочевий гарнір; 5 - тарілки
Біля підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один порціонує основний продукт, другий - розкладає гарнір.
При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основну страву.
Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).
Подача страв на стіл (російський спосіб)
Цей спосіб порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення красиво оформлених і приготовлених цілими страв на столі, а також національних страв, приготовлених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубцями вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.
Крім основних, існують європейський і комбінований способи подачі страв.
Європейський спосіб Відрізняється від попередніх насамперед сервіровкою столу. Стіл сервірують столовими і закусочними наборами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, що кладеться перед гостем, склом, набором для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованими на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її, перевертає і відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським способом у невеликих залах, а також за відсутності підсобних столів.
У ресторанах "люкс" і "вищий клас" застосовують Комбінований спосіб обслуговування, Який передбачає використання російського, англійського, французького і європейського способів з урахуванням асортименту замовлених страв.
Схожі статті
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
Для повсякденного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути...
-
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх...
-
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх...
-
Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви. До основних наборів...
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
Методи організації роботи офіціантів Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли...
-
Методи організації роботи офіціантів Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли...
-
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття...
-
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття...
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв З виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані. Металевий посуд...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: З вільним вибором страв; скомплектованих обідів...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 4.2. Види меню
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: З вільним вибором страв; скомплектованих обідів...
-
У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі...
-
У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування:...
-
Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино...
-
Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для...
-
Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для...
-
У ресторанах є буфети та приміщення для зберігання і нарізання хліба. Часто роль основного буфету виконує барна стійка в торгівельному залі, яка повинна...
-
Температура подачі червоних вин: молодих легких - 12-15 °С, насичених - 15-17 °С, важких, старих, насичених - 18 °С. Ця температура трохи вища, ніж та,...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 6.3. Способи подачі страв і закусок