Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи з гороху

Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а потім проводять його оброблення пропарюванням або зволоженням, сушінням і охолодженням. Підготовлений до лущення горох подають до розсійника на розсортування на велику і дрібну фракції, які лущать окремо із застосуванням машин А1-ЗШН-3. Шліфують і полірують з використанням тих самих машин окремо великий, дрібний і відокремлений після лущення колотий горох. Цілий горох додатково полірують на зерновій щітковій машині.

Крупи підвищеної харчової цінності

Більшість видів крупів має недостатньо високу харчову цінність, неоднаковий вітамінний і мінеральний склад. Для підвищення їх харчової цінності застосовують комбінування круп'яних продуктів з додатковими компонентами тваринного походження - сухого знежиреного молока, яєчного білка. Знежирене молоко містить багато повноцінного білка, легкозасвоюваних кальцію і фосфору, а також ряд вітамінів. Для виробництва комбінованих крупів підвищеної харчової цінності використовують рис подрібнений, проділ гречаний, горох колотий, ячну та вівсяну крупи. Крупи додатково очищують від домішок, у разі потреби обробляють у мийній машині і висушують. Підготовлені компоненти подрібнюють у вальцьовому верстаті і змішують у необхідному співвідношенні. Одержану суміш зволожують гарячою водою до 27-34 % і пресуванням на спеціальних машинах надають частинкам форму, що імітує справжню крупу. Після пресування крупу висушують, охолоджують і просіюють на ситах для відокремлення дрібних частинок і мучки, які повертають на повторне пресування.

Крупи підвищеної поживності виробляють різноманітного асортименту. Наприклад, крупи мають такий склад, %: Ювілейна: рисове борошно - 75, борошно макаронне першого сорту - 15, знежирене сухе молоко - 10; Флотська: борошно гречане 70, борошно ячневе - 30; Спортивна: борошно вівсяне - 90, знежирене сухе молоко - 10.

Пластівці і плющені крупи

Механічним обробленням зерна - лущенням, подрібненням, шліфуванням, поліруванням одержують крупи, що потребують значного часу для приготування із них харчових продуктів. Істотно знизити час готування їжі можна використанням гідротермічного оброблення готової крупи і додаткового її оброблення розплющенням, обсмаженням тощо.

Широкого застосування набуло виготовлення пластівців із не-варених і варених крупів. Пластівці із невареної крупи виробляють із вівсяного, ячмінного ядра або шліфованих крупів великих номерів (перлова, Полтавська та ін.). Основні операції у виробництві пластівців складаються із попереднього контролю крупів, її підсушення, пропарювання і нетривалого зволоження. Пропарену крупу розплющують і одержані пластівці підсушують. Ці операції сприяють збільшенню харчової цінності крупів (відбувається часткова клейстеризація крохмалю і утворення декстринів), покращанню смаку крупи і підвищенню її засвоювання. Тривалість варіння такого продукту скорочується приблизно в 2,0-2,2 рази у порівнянні з крупою, що йде на виготовлення пластівців.

Вівсяні пластівці. Геркулес виробляють сплющенням вівсяної крупи вищого сорту до товщини 0,5-0,7 мм. Безпосередньо перед переробкою на пластівці проводять попередній контроль крупів для відбору подрібнених крупів і випадкових домішок, оскільки пластівці повинні відповідати високим вимогам за якістю. Крупи підсушують до вологості вище 12 % у тому разі, якщо устаткування для сушіння не забезпечує зниження вологості до 11,5-11,8 %. Перед плющенням крупи пропарюють і зволожують протягом 3 хв., що сприяє рівномірному розподілу вологи і підвищенню пластичності крупів.

Плющення підготовленого ядра проводять на спеціальному плющильному верстаті з двома паралельними вальцями з гладкою поверхнею, що обертаються назустріч один одному. Для плющення ядра використовують також звичайні вальцьові верстати. Теплі і вологі пластівці після розплющення підсушують, а потім охолоджують. Після охолодження пакують у картонні коробки місткістю 0,25-1,0 кг.

Плющена вівсяна крупа. Плющену крупу зазвичай називають швидкорозварювальною. Процес виробництва плющеної крупи відрізняється тільки режимом плющення ядра. Поверхня ядра в результаті плющення повинна мати відтиск рифлів вальців з обох боків. Розплющене ядро має товщину 0,2-0,5 мм.

Пелюсткові пластівці. Виробляють із вівсяного ядра вищого сорту Процес і режим виробництва аналогічні виробництву пластівців Геркулес, відрізняються додатковим шліфування ядра. Пластівці виробляють також із перлової крупи великих номерів (№ 1, 2), пшеничної, Полтавської, горохової та ін.

Дефекти

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру (табл. 1.2).

Таблиця 1.2

ДЕФЕКТИ КРУПІВ

Назва показника

Причини виникнення

Самозігрівання

Причиною є підвищення температури у масі внаслідок фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Виникає тільки в тих випадках, коли немає належного контролю. При цьому змінюються органолептичні показники Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового і ліпідного та інших комплексів крупів: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів

Сторонній запах

Виникає внаслідок недотримання товарного сусідства. Сторонній запах затхлий і пліснявий виникає також при недотриманні режимів зберігання

Сторонній смак і присмак

Виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.

Зміна кольору

При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи знебарвлюються (наприклад, пшоно), темніють

Закінчення табл. 1.2

Назва показника

Причини виникнення

Зволоження

При зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються

Запліснявіння

Виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях 3 високою відносною вологістю повітря - вище 80 %

Прокисання

Починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку

Згірклість

Результат окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи

Зараженість шкідниками хлібних запасів

Є причиною біологічного псування. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними

Зниження або втрата сипучості

Сипучість крупів знижується із збільшенням їх засміченості і при підвищеній вологості. Здатність крупів втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються

Схожі статті




Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи з гороху

Предыдущая | Следующая