Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК
Цукерками називають кондитерські вироби, які виготовляють на цукровій основі, різноманітні за складом, формою, обробкою і смаком, отримані із однієї або декількох цукеркових мас.
Сировина
Цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.
У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кеш'ю, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 3.9.
Таблиця 3.9
ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ
Показники |
Мигдаль (солодкий) |
Фундук |
Кеш'ю |
Арахіс |
Вода, % |
6,3 |
4,5 |
3,5 |
7,3 |
Жир, % |
55,2 |
66,9 |
51,2 |
47,2 |
Азотисті речовини, % |
23,6 |
16,1 |
18,1 |
22,2 |
Клітковина, % |
3,6 |
3,0 |
0,7 |
2,5 |
Зола, % |
2,3 |
2,3 |
2,6 |
1,9 |
Інші речовини, % |
9,6 |
6,9 |
23,9 |
18,9 |
У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них сахарози близько 3,5 % і редукуючих цукрів - 0,1 %. Олія цих горіхів більше, ніж на 80 % складається із ненасичених жирних кислот. їх вміст прискорює процеси окислення і сприяє появі згірклого смаку в горіхових масах.
У свіжому солодкому мигдалі близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу при температурі 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з високою вологістю. Термін зберігання ядер мигдалю - не більше 5 років, ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується. Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдальне борошно додають у глазур з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, інколи карамелі.
Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених кислот, 36,4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42,5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.
Ядро горіха кеш'ю має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кеш'ю світло-жовтого кольору, має досить приємний смак. Ядра горіхів класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра зі зниженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5-5,5 %. Це значно знижує крихкість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що запобігає появі гіркого смаку. До основних показників якості ядра горіхів кеш'ю відносять кількість ядер з відповідною масою, найчастіше 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачено відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинені ядра), і внутрішні, які виявляються після розламування або розкушування (пророслі, окислені, гіркі тощо).
В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. Арахіс звичайний має високий вміст олеїнової кислоти, відрізняється запахом і смаком підгорілих горіхів. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Арахіс - сировина для виробництва цукерок, халви, начинок для карамелі, східних ласощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка горіхів сягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10-15 % - у шоколаді.
Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, "Niche Foods" розробила пластичну жирову суміш "Mi1k White". Сировиною служать олія ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. "Онікс" - чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. "Онікс 26" - рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26-29°С, використовується для виробництва глазурі.
Схожі статті
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості шоколаду в процесі виробництва
Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис. 3.8. Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
Сировина Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ТОВАРІВ
Сировина Фруктово-ягідні пюре - основна сировина для виробництва фруктово-ягідних кондитерських виробів. У кондитерському виробництві надають перевагу...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Овочі швидкозаморожені
Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Мармелад желейний
Желейний мармелад розрізняють за видом використаного драг-леутворювача (агар, агароїд або пектин) і за способом виготовлення: фермовий, різаний...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Сировина для виробництва крупів
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Цукор-рафінад
У буряковому цукрі-піску міститься деяка кількість нецукрів (барвних речовин, зольних елементів і т. д.), що надають йому жовтуватого кольору, а також...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Ячмінна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Вівсяна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Рисова крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Гідротермічне оброблення зерна
Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ
Квашення, соління, мочення - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими....
-
Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи: - підготовка сировини до перероблення; - теплове...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Сировина До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пластівці і плющені крупи
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи підвищеної харчової цінності
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Мармелад фруктово-ягідний
Мармелад фруктово-ягідний Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу...
-
Мармелад фруктово-ягідний Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи з гороху
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Кукурудзяна крупа
Технологічний процес у зерноочисному відділенні включає такі операції: триразове послідовне очищення зерна в сепараторах і оброблення в каменевідбірних...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості цукру-піску в процесі виробництва
На рис. 3.2. наведено схему виробництва цукру-піску. Підготовка сировини. Буряк, що надходить на завод, накопичується в залізобетонній ємності,...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пакування
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крохмаль кукурудзяний
Сировина Зерно кукурудзи складається з оболонки - 6-8,5 %, алейронового шару - 6-8 %, зародку - 10-14 % і ендосперму - 70-75 %. Середній хімічний склад...
-
Схему виробництва картопляного крохмалю наведено на рис. 3.1. Доставка картоплі на завод. Картоплю на переробку подають за допомогою гідравлічного...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крохмаль картопляний
На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення,...
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 3.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК