Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г. О. - 15.2. Хімічний аналіз м'язової тканини

Результати І серії дослідів хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині. При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) виявились відмінні між собою хімічні показники якості м'яса. По наявності вологи не було суттєвих відмінностей між породами свиней при забої в 100 та 125 кг живої маси. Кількість вологи була на рівні 76,21-77,21 %. Спостерігалось підвищення жиру в м'язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг. Не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,03-19,68 %. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних порід (табл. 19).

Таблиця 18

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ ЖИВОЮ МАСОЮ 100 КГ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Групи

Породи

Активна кислотність, рН

Ніжність, с

Вологоутримуюча здатність, %

Інтенсивність забарвлення, од. екст. х 1000

Типовий рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,66± 0,327

9,77±0,327

55,23±0,653

67,13±1,034

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,62±0,254

10,33±0,164

53,63±0,482

67,89±0,881

III

МхМ

5,61±0,155

9,62±0,544

55,41±0,365

67,11±0,657

IV

ПМхПМ

5,69±0,148

10,14±0,167

54,53±1,029

67,55±0,452

Середній рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,71±0,068

8,79±0,167

58,88±0,648

64,89±0,841

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,66±0,084

9,16±0,085

57,11±0,265

65,71±0,654

III

МхМ

5,66±0,314

8,43±0,315

59,65±0,566

64,33±0,557

IV

ПМхПМ

5,75±0,251

8,91±0,158

59,13±0,625

65,48±0,318

Інтенсивний рівень годівлі

І

ВБ(У)хВБ(У)

5,69±0,118

9,06±0,125

56,34±1,115

65,05±0,456

II

ВБ(3)хВБ(3)

5,63±0,245

9,85±0,092

55,12±0,662

66,21±0,365

III

МхМ

5,64±0,649

8,88±0,365

57,43±0,873

65,22±1,064

IV

ПМхПМ

5,71±0,128

9,37±0,228

56,66±0,693

65,41±0,554

При середньодобових приростах 600-800 г найбільша кількість вологи м'яса спостерігалась у тварин миргородської породи, а найменша - у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії. За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 та 125 кг кращими показниками характеризувалися тварини м'ясного напрямку ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія: від 21,13 до 21,98 %.

Більша кількість жиру в м'ясі в усі досліджувальні періоди була притаманна тваринам сального напрямку продуктивності - миргородської породи (табл. 20).

При середньодобових приростах 800-1000 г кількість вологи в м'ясі була на рівні 74,28-75,82 %, збільшувалась кількість протеїну і зменшувалась кількість жиру (табл. 21).

Аналіз результатів II серії досліджень показує, що вміст загальної вологи в усіх піддослідних групах з віком зменшувався. Найнижчий відсоток вмісту загальної вологи мало м'ясо від поєднання тварин велика біла х миргородська (IV піддослідна група).

За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 кг суттєвої різниці не спостерігалось.

При відгодівлі свиней до живої маси 125 кг вміст протеїну у тварин усіх піддослідних групах збільшувався. Різні рівні відгодівлі свиней не змінювали тенденцію у збільшенні рівня протеїна із збільшенням маси від 100 до 125 кг. При середньодобових приростах 250-350 г вміст протеїну був на рівні 20,35-20,89 °% , при середньодобових приростах більше 800 г вміст протеїну збільшувався до 23,06-24,44 %.

Харчова цінність м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який є компонентом з високою енергетичною цінністю і надає м'ясним продуктам приємні смакові якості. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г вміст жиру в усіх піддослідних групах збільшувався від 2,29-3,12 % до 2,47-3,72 %.

В III серії дослідів при відгодівлі до 100 кг при всіх рівнях відгодівлі дещо більша вологість спостерігалась у свиней полтавської м'ясної породи.

Вищим вмістом жиру характеризувалися свині миргородської породи. Найбільша кількість золи спостерігалась у свиней великої білої породи української селекції, найменше - у свиней великої білої породи зарубіжної селекції. Вміст протеїну був в межах норми і станових від 18,47-19,01 % при середньодобових приростах 250-350 г до 20,88-21,28 % при середньодобових приростах 600-800 г.

Таким чином, результати вивчення хімічного складу продуктів забою свідчать, що якість м'яса чистопородних свиней різного напрямку продуктивності залежала від генотипу тварин і при забої їх в 100 та 125 кг при різних рівнях годівлі знаходилася в межах норм, які відповідають прийнятим вимогам.

Таблиця 72

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-350 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

77,21±0,855

1,18±0,125

19,26±0,352

2,35±0,175

0,082±0,0095

0,201±0,0122

125

76,24±0,652

1,31±0,114

19,24±0,256

3,21±0,096

0,076±0,0082

0,199±0,0081

М

100

77,01±0,946

1,13±0,087

19,18±0,414

2,68±0,219

0,092±0,0071

0,211±0,0145

125

76,24±0,758

1,21±0,098

19,08±0,235

3,47±0,315

0,091±0,0092

0,203±0,0256

Л

100

77,08±0,381

1,21±0,144

19,95±0,518

1,76±0,212

0,083±0,1411

0,198±0,0138

125

76,08±0,645

1,23±0,062

19,39±0,319

3,3±0,313

0,072±0,0124

0,205±0,0154

Пм

100

76,68±0,843

1,09±0,071

19,68±0,841

2,55±0,094

0,074±0,1052

0,201±0,0085

125

76,31±0,916

1,16±0,093

19,38±0,122

3,15±0,152

0,072±0,2015

0,194±0,0076

ЧПСЛ

100

76,55±0,342

1,21±0,048

19,44±0,624

2,8±0,095

0,073±0,1066

0,196±0,0198

125

76,22±1,022

1,18±0,089

19,03±0,511

3,57±0,162

0,068±0,2012

0,206±0,0151

Таблиця 73

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

74,23±0,653

1,09±0,083

21,36±0,362

3,32±0,092

0,072±0,0092

0,192±0,0212

125

73,59±0,546

1,08±0,122

21,34±0,621

3,99±0,215

0,067±0,0143

0,200±0,0173

М

100

74,34±0,952

1,07±0,086

21,07±0,515

3,52±0,233

0,085±0,0081

0,195±0,0096

125

73,21±0,845

1,09±0,061

21,02±0,522

4,68±0,151

0,073±0,0085

0,198±0,0041

Л

100

75,11±0,681

1,11±0,035

21,51±0,254

2,27±0,084

0,080±0,0062

0,186±0,0085

125

74,56±0,516

1,09±0,084

21,43±0,392

2,92±0,155

0,078±0,0076

0,198±0,0214

ПМ

100

74,94±0,844

1,12±0,178

21,25±0,711

2,69±0,096

0,080±0,0148

0,197±0,0145

125

74,67±0,665

1,08±0,165

21,13±0,225

3,12±0,212

0,072±0,0234

0,196±0,0088

Чпсл

100

74,69±0,998

1,12±0,211

21,98±0,313

2,21±0,084

0,069±0,0155

0,198±0,0144

125

74,39±0,841

1,04±0,152

21,46±0,825

3,11±0,171

0,071±0,0161

0,208±0,0135

Таблиця 73

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ ТВАРИН (СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)

Породи

Жива маса, кг

Показники, %

Загальна волога

Зола

Протеїн

Жир

Кальцій

Фосфор

ВБ

100

75,21±0,982

1,14±0,068

20,28±0,653

3,37±0,241

0,074±0,0123

0,198±0,0095

125

74,64±0,595

1,12±0,055

20,06±0,456

4,18±0,135

0,071±0,0142

0,204±0,0142

М

100

75,32±1,076

1,13±0,044

19,84±0,582

3,71±0,514

0,088±0,0216

0,201±0,0153

125

74,28±0,681

1,08±0,081

19,72±0,915

4,92±0,422

0,074±0,0091

0,211±0,0096

Л

100

75,84±1,032

1,18±0,112

20,64±0,231

2,34±0,136

0,082±0,0125

0,196±0,0171

125

75,32±0,843

1,14±0,065

20,49±0,515

3,05±0,311

0,079±0,0074

0,208±0,0082

Пм

100

75,48±0,744

1,11±0,081

20,54±0,744

2,87±0,612

0,081±0,0122

0,203±0,0214

125

74,68±0,391

1,02±0,042

20,38±0,232

3,92±0,255

0,073±0,0095

0,209±0,0235

ЧПСЛ

100

75,82±1,055

1,17±0,051

20,69±0,611

2,32±0,789

0,071±0,0081

0,211±0,0157

125

75,21±0,641

1,09±0,115

20,45±0,255

3,25±0,295

0,072±0,0146

0,212±0,0074

Поєднання тварин різних генотипів між собою не вплинуло на погіршення якості м'язової тканини, а в залежності від варіанту поєднання та забійної маси мало індивідуальні особливості.

Схожі статті




Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г. О. - 15.2. Хімічний аналіз м'язової тканини

Предыдущая | Следующая