Ресторанна справа - Мальська М. П. - Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі

У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін, що впливають на харчову цінність готового продукту по-різному: засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів - знижується, частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура поверхневого шару продукту внаслідок його зневоднення сягає 120-130°С. За таких умов харчові речовини руйнуються.

При тепловій обробці кулінарні напівфабрикати набувають нових смакових, ароматичних ознак і зовнішнього вигляду. Помітно змінюється маса продуктів - зазвичай, зменшується. Втрата маси продуктів внаслідок теплової обробки пов'язана переважно з втратою води. Норми відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках необхідно враховувати, складаючи рецептуру на нову продукцію ресторанного господарства та для інших виробничих цілей.

Зберігання готової продукції

Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства чітко регламентовані та обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12-14°С, гарячих супів і напоїв - 75°С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв - 65°С. Цих температур слід дотримуватися при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі температура 25-50°С.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи - на повітряних мармітах, гарячі напої - у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси - на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі різняться для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмеженими є терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порційне морозиво зберігати заборонено. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти, смажених овочів. Санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви - до 2 год. Щоб дотримуватися цих термінів зберігання готової продукції, на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Нереалізовану їжу швидко охолоджують і зберігають за температури 2-4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах тощо). Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Про це роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації на наступний день заборонено, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші холодні страви, що швидко псуються; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порційне для супів, млинці з м'ясом і сиром, вироби з січеного м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони, напої власного виробництва.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах за температури не вищої ніж 6°С у межах термінів, встановлених гігієнічними вимогами для продуктів, що швидко псуються.

Схожі статті




Ресторанна справа - Мальська М. П. - Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі

Предыдущая | Следующая