Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Вибір форм обслуговування
Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закладів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.
Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10-15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5-7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті - 40 чол./хв. і т. д.
При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю комплексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купувати заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.
Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на "шведській лінії" або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний описаний в п. 3.12.2 "пілотний метод" обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.
В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).
Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо) (рис. 3.82).
В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.
Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності - державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів.
Рис. 3.82. Буфет при вищому навчальному закладі
Не виключено, що поряд із закладами ресторанного господарства з державною формою власності, можуть бути відкриті за згодою вищого навчального закладу приватні заклади харчування: буфети, кафе, заклади швидкого обслуговування, які стають конкурентами діючих державних закладів харчування. Здорова конкуренція сприяє удосконаленню роботи закладів ресторанного господарства, підвищенню якості продукції та послуг, зниженню їх вартості.
Питання для самоперевірки
1. Законодавчі акти і урядові постанови, що регламентують роботу в підприємствах харчування при навчальних закладах.
2. Державні та місцеві органи, що реалізують систему соціальних заходів на місцях. Характеристика основних напрямів їхньої діяльності.
3. Порядок надання послуг у навчальних закладах з різною формою власності.
4. Особливості організації харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах за рахунок бюджетних асигнувань.
5. Організація харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах за рахунок місцевих бюджетів.
6. Організація харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.
7. Режим харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.
8. Особливості розрахунку за харчування в загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладах. Правила нарахування податку на додану вартість.
9. Особливості надання послуг з харчування студентам вищих навчальних закладів.
10. Обов'язки навчальних закладів при організації харчування відповідних контингентів споживачів.
11. Обов'язки підприємств ресторанного господарства при навчальних закладах.
12. Вимоги до розробки меню в школах і професійно-технічних навчальних закладах.
13. Обмеження на використання продуктів і страв у харчуванні дітей.
14. Оцінка якості продукції в підприємстві ресторанного господарства при навчальних закладах.
15. Фактори впливу на організацію харчування школярів.
16. Формування графіку харчування школярів.
17. Організація роботи шкільних базових комбінатів харчування.
18. Організація обслуговування школярів з попереднім накриттям столів і при використанні роздавальних ліній з накопиченням комплексних обідів (сніданків).
19. Організація обслуговування школярів при доставці продукції в індивідуальній упаковці разового використання.
20. Організація обслуговування школярів при комплектації страв віндивідуальний посуд багаторазового використання.
21. Обслуговування школярів за типом "шведський стіл".
22. Організація обслуговування школярів безкоштовними другими сніданками (молоком, вітамінізованими напоями, хлібобулочними виробами).
23. Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства.
24. Інформаційна система "Шкільне харчування".
25. Необхідність комплексного запровадження нових форм обслуговування і нових технологій в шкільних закладах харчування.
26. Фактори впливу на організацію харчування учнів ПТНЗ.
27. Джерела надходження коштів для організації харчування учнів ПТНЗ.
28. Основні вимоги до організації раціонального харчування учнів ПТНЗ.
29. Організація обслуговування учнів ПТНЗ.
30. Фактори впливу на організацію харчування студентів.
31. Визначення потенційного контингенту споживачів студентської їдальні.
32. Визначення режиму роботи підприємства ресторанного господарства при навчальних закладах.
33. Особливості обслуговування студентів при реалізації комплексних раціонів харчування.
34. Вибір роздавальні для студентської їдальні.
35. Характеристика форм обслуговування, які використовуються в студентсь ких підприємствах ресторанного господарства.
Схожі статті
-
Особливості організації харчування студентів Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 %...
-
Особливості організації харчування студентів Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 %...
-
Особливості організації харчування студентів Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 %...
-
У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів...
-
Ключові терміни: заклади готельно-туристичного комплексу, заклади ресторанного господарства готельних комплексів, форми обслуговування споживачів...
-
У місцях проведення спортивних змагань велика увага приділяється організації харчування глядачів. Ці послуги здійснюють стаціонарні заклади ресторанного...
-
*50: {Там само. } Робота закладів ресторанного господарства на виставках організовується таким чином, щоб забезпечити максимальне охоплення харчуванням...
-
Ключові терміни: заклади готельно-туристичного комплексу, заклади ресторанного господарства готельних комплексів, форми обслуговування споживачів...
-
Ключові терміни: ринок, торговельний (торговельно-розважальний) комплекс, персонал ринку, продавці, покупці, розосереджений контингент споживачів,...
-
Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація...
-
Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
При організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування (табл. 3.24). Таблиця 3.24 РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ Перерви...
-
Загальноосвітні, професійно-технічні та вищі навчальні заклади повинні створювати певні умови для організації харчування дітей і молоді. Для закладу з...
-
Ключові терміни: послуги учням загальноосвітніх навчальних закладів, послуги учням професійно-технічних навчальних закладів, послуги студентам вищих...
-
Ключові терміни: послуги учням загальноосвітніх навчальних закладів, послуги учням професійно-технічних навчальних закладів, послуги студентам вищих...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосереджені контингенти споживачів, перервний звичайний виробничий процес, перервний конвеєрний...
-
Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосереджені контингенти споживачів, перервний звичайний виробничий процес, перервний конвеєрний...
-
Ключові терміни: ринок, торговельний (торговельно-розважальний) комплекс, персонал ринку, продавці, покупці, розосереджений контингент споживачів,...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - ПЕРЕДМОВА
Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Учасники заходів, які мешкають у готелях, снідають у ресторанах при готелях, оскільки при поселенні вони оплачують вартість сніданку. Для ефективного...
-
Аеропорт - багатофункціональне транспортне підприємство, яке є наземною частиною авіаційної транспортної системи, що забезпечує зліт і посадку повітряних...
-
У професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) навчається більше пів-мільйона громадян України, 70 % яких поряд з професією здобувають повну загальну...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Торговельно-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, гральних майданчиків для...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - Вибір форм обслуговування