Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів та інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні його форми, серед яких важливе місце посідає самообслуговування з розрахунком за абонементами. Запровадження цієї форми самообслуговування нерозривно пов'язане з організацією раціонального комплексного харчування різних контингентів працюючих з урахуванням їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.
Запровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначеного типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Роздавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1-1,5 год.). Такий потік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що дозволяє скласти східчатий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування обслуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.
Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із звичайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних потоків споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна перевищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.
Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від загальної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.
На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва в окремих цехах (ділянках) можливе також створення циклічних потоків споживачів. При цьому слід враховувати, що потік споживачів, який дорівнює чисельності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом однієї перерви. Для відпускання комплексних обідів (сніданків, вечерь) у їдальнях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування (див. рис. 1.13).
Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом мінімально короткого часу (2-3 хв.) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хв.
Система обслуговування при одночасній обідній перерві в одну зміну вперше була застосована в їдальнях Волзького автомобільного заводу в Тольятті. Необхідність обслужити одночасно близько тисячі споживачів потребує завчасного накопичення порціонованих страв і напоїв, що входять до складу скомплектованих раціонів харчування, і короткочасного зберігання гарячих страв у теплових шафах-накопичувачах на полицях пересувних стелажів.
Сервірують столи до появи споживачів у залі їдальні. Ставлять глибокі тарілки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові набори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у зал і на кожний во-сьмимісний стіл ставлять дві супниці на чотири порції кожна. Після того як споживачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Одночасно переходять до подавання других страв і збирання абонементних талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хв. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал. Заслуговує на увагу досвід організації обслуговування споживачів у їдальні на 800 місць заводу ВЕФ, зал якого розміщний на другому поверсі, а цех комплектації обідів - на третьому. Для цього використовують вертикальні транспортери-підйомники (патерносте-ри). Обіди, не зняті з конвеєра, повертаються в цех комплектації. Кількість відпущених і повернутих обідів автоматично реєструється.
Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача виробництва, а роботою лінії в залі - завідувач залу. Під час обслуговування завідувач виробництва знаходиться на диспетчерському пункті, розміщеному в окремому приміщенні, і за допомогою телевізійної установки типу ПТУ-24 і телефонного зв'язку з 19-ма абонентами у виробничих цехах і залі їдальні контролює й управляє роботою виробництва, залу, регулює роботу конвеєрів відповідно до інтенсивності потоку споживачів.
Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні та нічні зміни. На виробництвах з перервним виробничим процесом підприємства ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну протягом 1,5 години, у нічну - однієї години. На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до двох годин, в нічну - до 1,5 години.
Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах закладів ресторанного господарства організовують харчування до і після закінчення зміни. У цей час функціонують заклади, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, які йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові комплекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників перед і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов'язково мають бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни - їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.
За наявності невеликих цехів (до 30 робітників) та їх віддаленості від підприємств ресторанного господарства більш ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.
Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань (500-600 м) від місць споживання їжі.
Похожие статьи
-
Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосереджені контингенти споживачів, перервний звичайний виробничий процес, перервний конвеєрний...
-
Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосереджені контингенти споживачів, перервний звичайний виробничий процес, перервний конвеєрний...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація...
-
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ Ключові терміни: Метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування,...
-
Аеропорт - багатофункціональне транспортне підприємство, яке є наземною частиною авіаційної транспортної системи, що забезпечує зліт і посадку повітряних...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
Ключові терміни: харчування іноземних туристів, повний пансіон, напівпансіон, лише сніданок, континентальний (європейський) сніданок, національні...
-
Ключові терміни: ринок, торговельний (торговельно-розважальний) комплекс, персонал ринку, продавці, покупці, розосереджений контингент споживачів,...
-
Ключові терміни: ринок, торговельний (торговельно-розважальний) комплекс, персонал ринку, продавці, покупці, розосереджений контингент споживачів,...
-
У місцях проведення спортивних змагань велика увага приділяється організації харчування глядачів. Ці послуги здійснюють стаціонарні заклади ресторанного...
-
*50: {Там само. } Робота закладів ресторанного господарства на виставках організовується таким чином, щоб забезпечити максимальне охоплення харчуванням...
-
Учасники заходів, які мешкають у готелях, снідають у ресторанах при готелях, оскільки при поселенні вони оплачують вартість сніданку. Для ефективного...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейтерингове обслуговування, кейтер, ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова...
-
Харчування команд - учасників спортивних змагань може організовуватися з різних підприємствах ресторанного господарства (табл. 3.11). Таблиця 3.11 МІСЦЯ...
-
Послуги харчування у фітнес-центрах надаються закладами ресторанного господарства типу ресторан, бар, кафе, буфет. Ці заклади традиційно є оазисами...
-
Торговельно-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, гральних майданчиків для...
-
Торговельно-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, гральних майданчиків для...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Ключові терміни: заклади готельно-туристичного комплексу, заклади ресторанного господарства готельних комплексів, форми обслуговування споживачів...
-
Ключові терміни: заклади готельно-туристичного комплексу, заклади ресторанного господарства готельних комплексів, форми обслуговування споживачів...
-
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ Ключові терміни: ресторан, основні та додаткові послуги ресторану, концептуальний ресторан, ресторанний...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів