Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. 1.43).
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 дається характеристика подавання найбільш поширеного асортименту страв.
Рис. 1.43. Приготування солодкої страви із застосуванням фламбування
Таблиця 1.16
ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ
Назва солодких страв |
Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання солодких страв |
Набори для розкладання |
Пудинг |
Страва, приготована із рису, сухарів та інших продуктів з додаванням молока і яєць. Запікають у спеціальних формах. Фруктовий або ягідний соус |
Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Лопатка, чайна ложка |
Суфле |
Легкий пиріг зі збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та ароматичних продуктів. Окремо подають вершки або молоко |
Порційна сковорідка на підставній тарілці, накрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Лопатка, чайна ложка |
Каша гуріївська |
Молочна солодка манна каша, запечена на сковорідці. Окремо подають абрикосовий соус |
Порційна сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо |
Столова ложка, чайна ложка |
Яблука в тісті |
Очищені яблука занурюють у рідке тісто і обсмажують. Перед відпуском посипають цукровою пудрою |
Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні |
Виделка та ложка, щипці |
Компот |
Готують зі свіжих чи консервованих фруктів та ягід у сиропі з додаванням цукру |
Креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
Киселі |
Готують на основі пюре різних ягід і фруктів, соків і сиропів, а також з молока, квасу з додаванням розведеного у воді крохмалю і цукру. Перед подаванням поливають ягідним сиропом або окремо подають холодне кип'ячене молоко, вершки |
Креманка на підставній тарілці. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо |
Чайна ложка |
Желе |
Готують на основі фруктово-ягідних соків, сиропів з додаванням желатину, а також лікеру або десертного виноградного вина. Підготовлене желе переливають у формочки і охолоджують. Подають без формочок |
Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо |
Фігурна лопатка |
Продовження табл. 1.16
Назва солодких страв |
Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання солодких страв |
Набори для розкладання |
Мус |
Готується так, як і желе, але при охолодженні збивається у пухку масу. Перед відпусканням поливають сиропом |
Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | |
Самбук |
Готують з абрикосового або яблучного пюре з додаванням желатину, яєчних білків і цукру |
Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, десертна ложка | |
Крем |
Готується на основі збитих густих вершків з додаванням цукру, желатину, яєчно-молочної суміші, ароматичних і смакових продуктів |
Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | |
На овальне металеве блюдо викладають випечений бісквіт, зверху на нього кладуть нарізані апельсини або консервовані фрукти, кульки морозива і з боків накривають шарами бісквіту. На виріб з кондитерського мішка випускають збиті білки з цукровою пудрою. Швидко запікають і подають. Перед подаванням на краї блюда наливають підігрітий коньяк і запалюють | |||
Морозиво "Сюрприз" |
Мельхіорове овальне блюдо. Стіл сервірують підставними та мілкими десертними тарілками та десертними ножем і виделкою |
Фігурна лопатка | |
Морозиво десертне |
Морозиво подають з різними наповнювачами: консервованими фруктами, горіхами, сиропами, варенням |
Креманка на підставній тарілці, ложка для морозива | |
Парфе |
Морозиво, приготоване із густих вершків, збитих з цукром, у спеціальній формі. Додають різні смакові та ароматичні продукти |
Кругле блюдо. Глибока десертна тарілка або креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
Фрукти |
Помиті та висушені фрукти |
Багатопорційна ваза | |
Салат фруктовий |
Очищені та нарізані фрукти, залиті цукровим сиропом |
Креманка на підставній тарілці, десертна ложка |
Закінчення табл. 1.16
Назва солодких страв |
Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти |
Правила та посуд для подавання солодких страв |
Набори для розкладання |
Ягоди натуральні |
Ягоди з черешками миють, просушують на решеті. Окремо подають цукрову пудру |
Десертна тарілка або креманка на підставній тарілці. Розетка на підставній тарілці | |
Ягоди 3 молоком чи вершками |
Ягоди з черешками миють, просушують. Окремо подають молоко або вершки |
Глибока десертна тарілка, десертна ложка. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо |
Схожі статті
-
Ключові терміни: перші страви, холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подавання страв та гарячих...
-
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість...
-
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного...
-
Ключові терміни: перші страви, холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подавання страв та гарячих...
-
При подаванні страв у закусочних, мілких столових та десертних тарілках їх приносять до зали на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть...
-
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала,...
-
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально...
-
У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та...
-
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально...
-
Одержання столового посуду, наборів, білизни Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально...
-
Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала,...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити...
-
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів,...
-
Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому...
-
Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати...
-
Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові...
-
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується...
-
Ключові терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режим харчування,...
-
Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами,...
-
Ключові терміни: торгові приміщення, вестибюльна група приміщень, меблі, столовий посуд і набори, столова білизна, сервірування столу, фітодизайн,...
-
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні: -...
-
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
В закладах ресторанного господарства значну увагу приділяють озелененню приміщень та прикрашанню столів квітами. Багатолітні квіти і рослини в горщиках...
-
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять...
-
Ключові терміни: торгові приміщення, вестибюльна група приміщень, меблі, столовий посуд і набори, столова білизна, сервірування столу, фітодизайн,...
-
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - ПЕРЕДМОВА
Підручник "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства" створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н. О. - 1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв