Контролінг процесів господарської діяльності - Ільїна С. Б. - 8.4.4. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14 % і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки" булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно - і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних - від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті). їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих - молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни В1, В2 і РР; Домашніх - маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських - молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посипана крихтами. Витушки Запорізькі - це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця; булочок "Сонечко" - повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок Дитячих - плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних - повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих - молоко сухе знежирене.

8.4.4. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19 %).

Бубличні вироби. їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30 хв. вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1 % до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів - 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість - 2-27 %. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить в кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином)- 2-10 кг; здобних - 7-10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуро-поліпшених бубликах, крім цукру, наявні такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак і патока; з кмином - кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні - гірчичною олією; Лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того Маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18 %). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута-2 см. Маса виробів-25-40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове і олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих - цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20-25 шт. (баранки Слов'янські), 35-45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8-12 %), внаслідок цього вони є крихкими виробами. їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту - з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком - мак і патоку; до пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних - масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних - олію гірчичну; Любительських - маргарин, лимонну есенцію; Молочних - маргарин і молоко незбиране; Нових - масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі - вершковим маслом; Чайні - вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт. (Молочні, Нові) до 110-120 шт. (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220-240 шт.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35 %. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26-28 с в 1 %-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську -- маком. Товщина готової соломки - 0,8 см, довжина-10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го - Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської - цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної - цукор, маргарин і ванілін; солодкої - цукор, маргарин; солоної - цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову - повидло.

Схожі статті




Контролінг процесів господарської діяльності - Ільїна С. Б. - 8.4.4. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички

Предыдущая | Следующая