Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 2.2. ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ І ЦУКРОЗАМІННИКИ

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетон-них тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл. 2.7).

У багатьох країнах світу ведуть роботи щодо створення і використання підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості їх коливається в значних межах (табл. 2.8).

Таблиця 2.8

КОЕФІЦІЄНТИ СОЛОДКОСТІ ЦУКРОЗАМІННИКІВ І ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ

Цукрозамінники і підсолоджувачі

Коефіцієнт солодкості (до цукрози)

Цукрозамінники:

Сорбіт

0,5

Ксиліт

1

Фруктоза

1,2

Підсолоджувачі синтетичні:

Цикламат

30-35

Аспартам

200

Сахарин

450-550

Ацесульфам

200

Сукралоза

600

Натуральні:

Монелін

1500-3000

Тауматін

1600-2500

Гліциризин

50-100

Стевіозид

200-300

Таблиця 2.7

Ступінь солодо-сті

Цук-роза

Мальтоза

Лактоза

Глюкоза

Фруктоза

Галактоза

Ксилоза

Сорбіт

Маніт

Ксиліт

Лакти-тол

Пала-тинін

Сахарин

Мг/дм

Цикла-мат, мг/дм3

Ацесу-льфан

Мг/дм3

Аспартам, мг/дм3

2

1,8

5,5

6,8

3,4

1,5

4,1

3,2

3,5

3,8

2,1

6,3

19,6

3,5

0,09

7,9

12,6

4

3,8

11,2

13,6

6,8

3,0

8,3

6,4

7,0

7,6

4,2

12,7

27,7

5,2

0,11

16,2

25,6

6

5,8

16,9

20,5

10,4

4,6

12,5

9,7

10,7

11,6

6,4

19,2

35,4

8,0

0,17

24,8

39,2

8

7,8

22,7

27,6

14,0

6,2

16,7

13,1

14,4

15,6

8,6

25,9

42,8

10,9

0,23

33,6

53,3

10

9,9

28,7

34,7

17,7

7,9

21,0

16,5

18,2

19,8

10,9

32,7

50,0

14,0

0,30

43,3

63,0

12

12,1

34,8

41,9

21,4

9,6

25,3

20,0

22,1

23,8

13,3

39,7

57,0

17,2

0,36

53,3

83,4

Продовження табл. 2.7

14

14,3

40,9

49,2

25,3

11,3

29,6

23,7

26,1

28,0

15,7

46,8

63,8

20,7

0,43

63,9

99,5

16

16,5

47,3

56,5

29,3

13,1

34,0

27,4

30,2

32,3

18,2

54,0

70,4

24,4

0,50

75,0

116

18

18,8

53,7

64,0

33,3

14,9

38,4

31,2

34,4

36,7

20,7

61,4

76,9

28,3

0,58

86,9

134

20

21,2

60,3

71,6

37,5

16,8

42,9

35,1

38,6

41,7

23,3

69,0

83,2

32,5

0,66

99,6

153

22

23,7

67,0

79,3

41,8

18,8

47,4

39,1

43,1

45,7

26,0

76,8

89,4

37,1

0,74

113

172

24

26,2

73,9

87,1

46,1

20,8

51,9

43,2

47,6

50,3

26,7

84,8

95,6

42,0

0,82

128

194

26

28,8

81,0

95,0

50,6

22,8

56,4

47,4

52,2

55,0

31,6

93,0

102

47,5

0,92

144

216

28

31,5

88,2

103,0

55,3

25,0

61,1

51,8

57,0

59,9

34,5

101

108

53,5

1,01

161

240

30

34,2

95,5

111

60,1

27,2

65,7

56,2

62,0

64,8

37,5

110

114

60,2

1,11

180

265

32

37,1

103

119

65,0

29,5

70,1

60,9

67,1

69,9

40,6

119

120

67,8

1,22

201

293

34

40,1

111

128

70,1

31,9

75,2

65,6

72,3

75,0

43,8

128

126

76,7

1,33

225

323

36

43,2

119

136

75,3

34,4

80,0

70,5

77,8

80,3

47,2

137

133

87,0

1,46

252

356

38

46,4

127

145

80,7

36,9

84,8

75,6

83,4

85,7

50,6

147

139

99,7

1,58

284

392

40

49,7

135

154

86,3

39,6

89,7

80,9

89,2

91,2

54,2

157

146

116

1,72

322

433

42

53,2

144

162

92,1

42,6

94,6

86,4

95,2

96,9

57,9

167

153

139

1,88

369

479

44

56,8

153

172

98,1

45,4

99,6

92,0

101

103

61,8

177

160

179

2,04

433

533

46

60,6

162

181

104

48,4

105

97,9

108

109

65,8

188

167

-

2,23

530

596

Ріст числа багатьох захворювань - цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших - зв'язаний із збільшенням споживання цукру. Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.

Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукро-зний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет.

Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукроза-мінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінни-ків можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.

У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI - Acceptable daily inteke): ацесульфам К - 15 мг/кг, аспартам - 40, сахарин - 5, цикламат - 11, сукра-лоза - 15 мг/кг.

В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/35/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам-ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало-за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів (табл. 2.9).

Світове виробництво підсолоджувачів щорічно зростає на 10-15 % і досягло рівня 80 тис. т. Згідно даних Держком-стату України в 2004 році в Україну було імпортовано 407 т підсолоджувачів. Частка окремих із них наведена на рис. 2.10.

імпорт інтенсивних підсолоджувачів у 2004 р., % аспартам - 23; ацесульфам к - 2; сахарин - 42, цикламат натрію - 33

Рис. 2.10. Імпорт інтенсивних підсолоджувачів у 2004 р., % Аспартам - 23; Ацесульфам К - 2; Сахарин - 42, Цикламат натрію - 33

Таблиця 2.9

МАКСИМАЛЬНІ ДОЗИ ВИКОРИСТАННЯ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ В 1 КГ (1 Л) ПРОДУКТІВ

Підсолоджувач

Безалкогольні напої на водяній основі, мг/л

Напої на молочній основі і на основі соків, мг/л

Аспартам

600

600

Ацесульфам К

350

350

Аспартам +

Ацесульфамова сіль

350

350

Цикламат

250

250

Неогеспередин

30

30

Сахарин

100

100

Сукралоза

300

300

Тауматін

Не нормується

Не нормується

Із зареєстрованих у Реєстрі санітарно-епідеміологічних висновків Департаменту Держсанепіднагляду (Росія) за період 1990- 2004 рр. на частку ацесульфаму К приходилося 25 %, аспар-таму - 19 %, сахарину - 1б %, цикламату - 19 %, сорбіту 12 %, стевіозиду - 4 %, ксиліту - 3,5 %, мальтиту - 3- %, ізомальта - 1,3 %, неогесперидину і цукралози - по 0,8 %, лактату, неотама, еритрину і Твін Світу - по 0,3 %.

В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51 % цукрози, 21,2 % глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.

Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма "Ноумен Сокерн". В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод "Ксюрофін".

Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Бао-опагоптуое8 оегеуІ8Іае для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.

Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 години 41 %-вий розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год; а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.

Схожі статті




Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 2.2. ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ І ЦУКРОЗАМІННИКИ

Предыдущая | Следующая