Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 9.3. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів тваринного походження

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

М'ясо є джерелом цінних і менш цінних білків. М'язові білки (актин, міозин, міоглобін) добре збалансовані за складом незамінних амінокислот і мають високу ростову та анаболічну активність

М'ясопродукти містять також нецінні і неаліментарні білки сполучної тканини (еластин, колаген, гемоглобін), які важко перетравлювані й виснажують секреторну функцію травних органів, призводять до панкреатиту

Технологічними засобами сприяти зменшенню кількості нецінних білків і підвищувати перетравлюваність високоцінних білків у стравах

М'ясопродукти містять екстрактивні речовини (азотисті і безазотисті), що стимулюють апетит і секреторну функцію шлунку і кишечнику, печінки і підшлункової залози

Але при виразковій хворобі, гастритах, ентеритах, колітах, хворобах нирок екстрактивні речовини у раціоні обмежуються або забороняються

Технологічними прийомами вилучати екстрактивні речовини і використовувати у харчуванні відварені м'ясопродукти (січені, натуральні)

Ковбасні вироби підвищують привабливість м'яса

Але вони містять значну кількість нітритів, іноді

Віддавати завжди перевагу натуральним

Для споживача, містять харчові добавки, що частково компенсують недоліки м'яса

Малоцінних білків сполучної тканини, "м'ясної маси", рослинних і молочних добавок, які можуть при порушенні рецептури і технології негативно впливати на організм

Виробам з м'яса, вилучаючи малоцінні і залишаючи високо-цінні інгредієнти

Ковбасні вироби мають споживчі, але не гігієнічні переваги порівняно з м'ясом

Але споживання їх без інтенсивного джерела аскорбінової кислоти призведе до утворення сполук нітритів з амінами у шлунку - Нітрозоамінів - 100 % канцерогенів

Поєднувати ковбасні вироби з зеленими, листяними овочами та іншими джерелами вітаміну С або вживати вироби, що не містять нітрити

Ліпіди

Наявність у м'ясі жирів (до 11,4 % у свинині) поліпшує його органолептичні властивості і водночас не стимулює переоксидного окислення ліпідів мембран клітин

Але жири м'яса багаті на насичені жирні кислоти і майже не містять моно - і поліненасичених, що сприяє утворенню щільних новоутворень з холестерином у судинах. До того ж тугоплавкі жири вимагають для травлення багато ресурсів організму по емульгуванню їх, затримують евакуацію хімусу з шлунку і калу з товстого кишечнику

Тому бажано обмежувати при раціональному харчуванні, а в лікувальному обов'язково споживання яловичого та баранячого жиру у складі м'яса або окремо. Ці жири можна вважати нехарчовими

Мінеральні речовини

М'ясо не має аналогів серед інших харчових продуктів, як джерело ге-мового заліза і підтримує гемоглобін крові на належному рівні

Але за дослідженнями вироби з крові не впливають на рівень гемоглобіну у крові людини. Інші субпродукти і ковбаси займають проміжне положення між м'ясом і кров'ю

У профілактичних та лікувальних раціонах при залізодефіцитній анемії віддавати перевагу виробам із натурального м'яса, а не крові та субпродуктам

М'ясо тварин-кастратів відрізняється кращими технологічними і гігієнічними якостями, а, головне, воно не впливає на тканини-мішені людей різної статі

Але м'ясо тварин, що утримуються на прив'язі, або те, що отримують з використанням анаболічних статевих гормонів, статево орієнтоване і може негативно позначитися на репродуктивній функції чоловіків та викликати пухлини молочної залози у жінок

Технологічна, в тому числі термічна обробка, не знешкоджує забруднене гормонами м'ясо. Тому необхідний санітарний нагляд за порушеннями технології відгодівлі забійних тварин

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

Білки риби майже ідеально збалансовані за складом незамінних амінокислот, сприяють росту молодого організму. Вони багаті на сірковмісні незамінні амінокислоти, що багаті на SН групи, і цим сприяють детоксикаційній функції печінки та її жирового переродження

Але недостатність триптофану обумовлює набридання риби

Тому рекомендують вживати рибу до двох разів на тиждень

М'ясо риби містить значну, порівняно із м'ясом теплокровних (у 9 разів), кількість екстрактивних речовин, в основному азотистих

Але дрібні за розмірами риби (кілька, тюлька, хамса, шпроти) містять значну кількість сечової кислоти, що робить їх фактором ризику щодо подагри

Обмеження вживання дрібної риби людям похилого віку та зі спадковістю щодо подагри

Білки безхребетних є додатковим джерелом азоту для організму і смакових властивостей їжі

Але білки безхребетних є незвичайними компонентами у харчуванні людини і часто незбалансованими за складом незамінних амінокислот. Наприклад, амінокислотний скор білка м'яса кальмара 42 %, що вносить певний розлад у білкове харчування

Вивчати атакованість білків безхребетних гідролазами, їх легко перетравлюваність і використовувати відповідно

М'ясо риби не містить неперетравлюваного еластину, а колаген рівномірно розміщений у товщі риби, який під час теплової обробки швидко переходить у глютин і пом'якшує консистенцію риби та її засвоюваність

Але відсутність мембран, фасцій, що утримували екстрактивні речовини, роблять варене м'ясо менш смачним і поживним, а бульйони надто міцними, що може негативно позначитися на функції нирок

Використовувати рибні бульйони лише у харчуванні здорових людей та після виснажливих хвороб, а при хворобах нирок лише відварену рибу

Ліпіди риби

Ліпіди риби багаті на ПНЖК, а, головне, на ПНЖК родини ю3, що дефіцитні у харчовому раціоні

Але навіть нетривале зберіганні риби у контакті з киснем призводить до їх окислення і згіркнення (не захищені вітаміном Е). Окислені жири риб мають високу токсичність утворених продуктів окислення

Найкраще зберігаються ці жири у консервах, капсулах та капсулах із інертним газом

Переважна кількість жирів риб складається із цисізомерів жирних кислот та жирних кислот з парним числом атомів вуглецю (харчових)

Але висока їх реактогенність (особливо при смаженні) призводить до гіпероксигенації жирів і жирних кислот, їх розкладання і полімеризації аж до рівня нехарчових

Вилучити із технологічних схем обробки риби гіпероксигенацію жирів і жирних кислот та їх розкладання та полімеризацію

Високий вміст ПНЖК у ліпідах риби сприяє профілактиці атеросклерозу. На сьогодні це єдиний засіб досягти зворотного розвитку цієї хвороби, а не тільки її призупинити

Але цей чинник може при слабкому антиоксидативному захисті організму стимулювати переоксидне окислення ліпідів мембран клітин, що прискорює старіння організму, особливо в умовах дії радіації

Тому в умовах радіації ПНЖК у раціоні зменшують до мінімуму, а в звичайних умовах відповідно до норм за умови, що кожні 500-1000 мг ПНЖК захищені 1 мг вітаміну Е

Ліпіди риб рідкі за консистенцією, містять ПНЖК, що сприяє утворенню комплексів з холестерином, які обумовлюють надзвичайну еластичність стінок судин

Але відсутність холестерину у харчовому раціоні стимулює ендогенний синтез його печінкою у кількостях, що у 5-10 разів переважають потребу в ньому (гіперкомпенсація)

Дотримуватися норми надходження холестерину з іншими продуктами і не обмежуватися лише жирами риб

Ліпіди риб містять середньоланцюгові жирні кислоти, що не потребують секреції підшлункової залози для свого засвоєння

Але такі ліпіди створюють при значному надходженні ризик тригліце-рифелії і ускладнень

Контролювати вміст тригліцеридів у крові та підбирати відповідні види риб

Вітаміни риби

У м'ясі риб та її печінці міститься ергокальциферол (вітамін и2)

Але вміст його надзвичайно високий (до 10 добових потреб у 100 г риби - оселедці, нототенія, кета, окунь морський, ікра осетрова), у печінковому жирі тріски - до 40 добових потреб дорослих у 100 г риб'ячого жиру), а у печінці тунцових - 25000 до 250000 добових потреб

Технологічними засобами зменшувати кількість жирової фракції у виробах із риби та здійснювати відповідне дозування при використанні риби та їх печінки

М'ясо риб може бути вагомим джерелом вітамінів ВЬ В2, В6

Але вміст цих вітамінів значно варіює, що не дає змоги вважати його основним

При забезпеченні потреб у вітамінах групи В віддавати перевагу більш стабільним їх джерелам

Мінеральні речовини

Риба і нерибні продукти моря є носіями Р, К, Mg, Fe , Мn, Сu, Со і J до організму

Але їх склад значно варіює залежно від виду, місць мешкання та ін.

Використовувати у харчуванні відповідно до потреб

Класичним джерелом йоду є морська капуста, що містить його на сиру масу до 880 мг/кг

Але при тривалому зберіганні у негерметичних умовах частина йоду втрачається

Враховувати втрати йоду, віддавати перевагу консервам із морської капусти як джерелу йоду

Креветка кріль, що є основою пасти "Океан", сиру "Корал", масла "Жемчуг" та інші містить багато мікроелементів

Але ця креветка і продукти з нього багаті на фтор, вміст якого необхідно лімітувати

Враховувати кількість фтору при додаванні продуктів з цих креветок до харчового раціону (наприклад, пасти "Океан" не більше 18 г на добу)

Ікра риб (осетрових, лососевих) містить у повному балансі майже всі нутрієнти

Але цей продукт відрізняється високим вмістом холестерину (до 0,7 %)

Гігієнічне обмеження стосуються лише кількості холестерину. За цією ознакою межа безпечного споживання близька до 25 г/добу

Гігієнічні аспекти вживання деяких видів риб

Маринована та солона риба, в тому числі оселедці, є цінним смаковим компонентом, що підсилює апетит і мотивацію до споживання цієї та іншої супутньої їжі

Але всмоктування солі (іонів натрію і хлору) відбувається не в шлунку, де вони необхідні, а у кишечнику, де вони шкідливі, в тому числі і для нирок і для кров'яного тиску

Тому для хворих на гіпертонію, патологією нирок і набряки обмежується споживання солоної та маринованої риби

Крім цього, контакт з сіллю денатурує білки, частина білків втрачається разом із розсолом, тому цінність солоної і маринованої риби як носія білків і перетравлюваності їх різко знижується

Завжди віддавати перевагу не маринованим і посоленим виробам з риби, а виробам із свіжої або мороженої риби

Оселедці мариновані містять рекордну кількість тираміну (до 3 г/кг), що окрім солі стає додатковим фактором ризику гіпертонічної хвороби (отруєння тираміном - гіпертонічна криза, інсульт)

Вилучити технологічними засобами тирамін поки що не вдається. Обмежувати споживання оселедців при ризику гіпертонії та інсультів

Скумбрієві користуються великим попитом, мають привабливі смакові властивості

Але навіть короткочасне перебування цієї свіжої риби при температурі вище +10° С призводить до накопичення гістаміну (при мікробному розкладі гістидину) - фактора ризику скомбротоксикозу

Не допускається споживання риби після тривалого перебування її при температурі вище 10° С

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білки та амінокислоти

Білки з оптимальним балансом незамінних і замінних амінокислот, що сприяє їх легко перетравлюваності, економному витраченню енергії травлення, ефективній фіксації азоту і росту молодого організму.

У складі білків молока є білки, що інгібують активність пепсину

При термічній обробці молока ця властивість білків зникає

Фракція (β-глобулінів коров'ячого молока є алергеном

Своєчасне виявлення алергії і обмеження вживання білків молока

Майже всі амінокислоти білків молока лівообертаючі (1-амінокислоти), властиві організму і його обміну

При годуванні лактуючих корів бактерійною масою кількість нехарчових сі-амінокислот у молоці збільшується

Обмеження бактерійної біомаси у кормах лактуючих тварин

Білки зв'язані з вітамінами групи В та мінеральними речовинами Са, Mg, К, Na, Сl

К, Na та Сl вивільняються з білків лише у тонкому кишечнику, а бажано - у шлунку

Технологічна підготовка білків молока до кращого перетравлення

Білки молока зв'язані з жирами, жирними кислотами

В умовах недостатньої активності протеолітичних ферментів затримується і погіршується всмоктування жирів

Технологічні засоби покращання перетравлюваності білків молока спрямовані на розділення білкової і жирової фракції та згущення білкової

Наявність у білках молока цистину сприяє захисту уразливих до дії радіації 8п-груп і тому молоко є радіо-протектором

Але у звичайних умовах цистин є носієм неактивних вв-груп, що блокують синтез нуклеїнових кислот і ну-клеопротеїдів в організмі

Використовувати молоко та білки молока відповідно до ситуації, у якій перебуває людина

Значний вміст лізину у білках молока, що має велике значення для росту та підтримання довготривалої пам'яті

Асимільований лізин блокується лактозою молока

Виготовлення сирних молочних продуктів і видалення лактози з сироваткою

Молоко не містить пуринів і не чинить негативного впливу як фактор ризику щодо подагри

Але таку роль відіграють кисломолочні продукти бактерійного походження, що містять до 12 % пуринів

Враховувати це при формуванні дієт для хворих або людей, що мають спадковий ризик щодо подагри

Сичужні сири - це концентрати білків, жирів молока і легкозасвоюваного кальцію

Але сири багаті на біогенні аміни, зокрема тирамін та діоксифенілаланін, які спричиняють отруєння за типом гіпертонічної кризи

Обмеженні вживання сирів при факторі ризику гіпертонії

Кисломолочні продукти мають легко перетравлювані білки, запобігають розвитку гнильної мікрофлори кишечнику та патологічних штамів мікроорганізмів

Кисломолочні продукти бактерійного походження є джерелами вільних нуклеїнових кислот - генотоксикантів та попередників сечової кислоти (подагра), нехарчових сі-амінокислот. Харчові 1-амінокислоти частково руйнуються, знижується ростова цінність білків

Використовувати кисломолочні продукти не на бактерійних заквасках, а на заквасках з грибів-сапрофітів, позбавлених цих недоліків. Обмежувати вживання продуктів бактерійного походження

Ліпіди молока - це тонко емульговані тригліцериди, унікальні за жир-нокислотним складом, вільні жирні кислоти, ліпотропні ліпіди, стерини, вітаміни А і D.

Наявність у молоці ліпідів з коротко-та середньо ланцюговими жирними кислотами (С4:0 - С12:0) створює ризик ожиріння серцевого м'яза, загального

Контроль за вмістом тригліцеридів у крові, особливо при підвищенні ризику серцево-судинних захворювань та обмеження молочного жиру у харчуванні

Ліпіди молока

Наявність ліпідів з коротко - та сере-дньоланцюговими жирними кислотами (С4:0 - С12:0) заощаджує ліпазну функцію підшлункової залози

Ожиріння, жирового переродження печінки та ішемічної хвороби серця

Вершкове масло як і льняна олія максимально індукує монооксигенезну систему захисту від токсикантів

Але значний вміст холестерину в ньому (1,9-2,4 г/кг) сприяє розвитку атеросклерозу

Обмеження вживання вершкового масла або заміна його льняною олією

Вуглеводи молока

Лактоза молока сприяє засвоюванню Са, поповнює раціон енергією, підтримує ріст кишкової палички

Але при зниженні активності лактази у травному каналі збільшується ризик надмірного розвитку мікрофлори кишечнику з виділенням кислоти і газу, як наслідок - метеоризм, диспепсії, ризик подагри і недостатньо вивчений вторинний потік аліментарних і неаліментарних речовин

Як джерело вуглеводів лактоза цінності не має, оскільки є менш проблемні джерела. Шляхи зменшення її вмісту - збродження і вилучення з підсирною сироваткою

Мінеральні речовини молока

Сприятливе для засвоєння співвідношення між Са і Р (1:0,7-0,8), що запобігає остеопорозу і порушенням зсідання крові

Надмірне надходження Са до організму сприяє відкладенню його у вигляді нерозчинних солей Са і як наслідок новоутворень у нирках, судинах, суглобах

Вживати легкозасвоюваний кальцій, контролюючи вміст кальцію у крові

У молочних продуктах сприятливе (на користь К) співвідношення між Na і К, що обумовлює легкий діуретичний, не вразливий для нирок, ефект молока і звільнення всіх клітин від зайвої вологи

На фоні захворювань, що перебігають з втратою вологи (проноси), і при перебуванні в умовах гарячого цеху чи клімату молочні продукти ще більше сприяють вологовтратам

Використовувати раціони, багаті на молочні продукти відповідно до ситуації, у якій перебуває людина

Молоко є джерелом мікроелементів відповідно до їх вмісту у кормах лактуючих тварин та місцевих біохімічних провінціях

Але фосфоровмісні білки молока (казеїни) є причиною блокування всмоктування не тільки заліза молока, а й заліза інших супутніх продуктів

Обмеження молока і молочних продуктів та молочних добавок у м'ясні вироби для профілактики і лікування залізодефіцитну

Позитивна дія

Негативна дія

Спосіб усунення

Білок цільного яйця є ідеальним за балансом незамінних амінокислот, що сприяє росту і розвитку молодого організму

Але білок авідин блокує вітамін Н (біотин)

При термічній денатурації авідин втрачає негативний вплив

Фосфопротеїни (фосвітин, вітелін) блокують всмоктування заліза

При залізодефіцитних анеміях обмежити споживання жовтка яєць

Серед білків яйця є білки-алергени

При виявленні алергії на яйце його споживання обмежується

Яйця не містять екстрактивних речовин, пуринів, сечової кислоти

Але сірковмісні амінокислоти білків можуть стати джерелом сірководню з погіршенням органолептичних властивостей їжі

Дотримуватися режимів технологічної обробки

Жовток яйця є джерелом жирів, фосфоліпідів і холіну, що запобігають атеросклерозу і жировому переродженню печінки

Але надлишкове вживання яєць прискорює згортання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза

Обмеження споживання жовтків

Жири жовтка не підтримують переоксидне, ланцюгове окислення ліпідів мембран клітин

Але вони містять мало поліненасичених і мо-ноненасичених жирних кислот

Жовток багатий на холестерин (5,7 г/кг), помірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці

Але надмірне споживання цільного яйця (жовтка) сприяє розвитку атеросклерозу

Дотримання норм і обмежень у споживанні яєць (2 яйця на 3 доби або не більше 2 яєць на добу)