Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 8.4. Демінералізуючі чинники
Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, кальцій, магній.
Засвоюваність Кальцію Складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са:
O присутність вітаміну Б та жовчних кислот;
O кисле середовище;
O високий вміст білків, лактози;
O оптимальне співвідношення з Р і Мg. Погіршують засвоєння Кальцію:
O знижена кислотність шлункового соку;
O високий вміст у харчовому раціоні жирів, солей К, Мg, Р, щавлевої кислоти та фітину.
Засвоюваність Фосфору - 70 %. Покращують засвоєння фосфору:
O високий вміст білків;
O низький вміст жирів.
Кальцій і фосфор добре засвоюються з тваринними продуктами, погано - з рослинними (фітини блокують всмоктування Са і Р).
При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і фосфор майже не засвоюються, оскільки утворюються дво-, триосновні нерозчинні у воді солі кальцію і фосфорної кислоти.
Засвоюваність Магнію - 45-50 %. Погіршують засвоєння
O високий вміст жирів, солей Р, Са;
O наявність фітинів, клітковини.
Покращують засвоєння Магнію Оптимальне співвідношення з Р, Са, вітаміном Б і жиром. Оптимальне співвідношення кальцію, магнію і фосфору: Са : Mg = 1 : 0,5; Са : Р = 1 : 1,5
Засвоюваність заліза 10-30 % у двовалентній формі. Покращують засвоєння заліза:
O вітамін С сприяє переходу тривалентного заліза у двовалентне;
O солі кальцію. Погіршують засвоєння заліза:
O знижена кислотність шлункового соку;
O наявність у харчовому раціоні фосфатів, щавлевої кислоти, фітину, танінів.
Засвоюваність Заліза:
O м'яса, особливо телятини - 17-21 %;
O печінки - 10-20 %;
O риби - 9-11 %; бобових - 5-7 %;
O рису, шпинату - 1 %.
Мідь Легко засвоюється, якщо зв'язана з неорганічними кислотами, амінокислотами та низькомолекулярними білками.
Засвоюваність Цинку Залежить від міцності зв'язку його з білками та швидкості їх перетравлення:
O з карбонатами цинк утворює нерозчинні, а отже незасвоювані комплекси;
O засвоюванню цинку заважає мідь, конкуруючи за білок-носій (металотіонеїн).
Засвоюваність Йоду Висока, є втрати йоду при:
O зберіганні харчових продуктів протягом 3-6 місяців 14-65 %;
O при кип'ятінні продуктів - 100 %;
O при інших способах кулінарної обробки - 22-60 %.
Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми їх споживання наведено у табл. 8.1.
Таблиця 8.1. основні джерела та фізіологічні норми споживання мінеральних речовин (у 100 г продукту)
8.4. Демінералізуючі чинники
Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не-засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.
Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику (рис. 8.3).
Рис. 8.3. Демінералізуючі чинники
Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі:
O збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск;
O підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;
O порушує баланс між Na і К у бік першого.
Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини. При вживанні кухонної солі потрібно взяти до уваги, що задоволення потреби у солоному смаку сіллю у нерозчинному вигляді у 3-4 рази збільшує споживання солі. Найважливішим є внесення іонів хлору до слизової оболонки шлунку. Однак споживання солоних білкових продуктів виводить іони хлору за межі шлунку.
Шляхи нормалізація споживання солі:
O зменшення споживання нерозчиненої солі;
O зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно віддають сіль у кишечнику);
O збільшення споживання джерел калію;
O використання замінників солі (рис. 8.4) та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий безсолевий, але солоний соус).
Рис. 8.4. Замінники солі
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Гігієнічно значуща класифікація мінеральних речовин.
2. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин.
3. Значення води у харчуванні людини.
4. Участь макроелементів у фізіологічних функціях.
5. Участь біомікроелементів у фізіологічних функціях.
6. Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми споживання.
7. Особливості засвоєння мінеральних речовин.
8. Демінералізуючі чинники.
9. Вплив кількісного та якісного складу білків, жирів та вуглеводів на всмоктування мінеральних речовин у кишечнику.
Схожі статті
-
Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, кальцій, магній. Засвоюваність Кальцію Складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са: O присутність...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Фізіолого-гігієнічна роль харчових волокон
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Фізіолого-гігієнічна роль пектинових речовин
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини,...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 2.6. Травлення у товстому кишечнику
У процесі перетравлення їжі товстий кишечник відіграє незначну роль, оскільки їжа майже повністю перетравлюється і всмоктується у тонкому кишечнику, за...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Хвороби, спричинені неправильним харчуванням
Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними...
-
Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними...
-
У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлення під дією кишкового соку та засвоюються утворені речовини. Кишковий сік (рис. 2.7) - це...
-
У тонкому кишечнику завершуються, в основному, процеси травлення під дією кишкового соку та засвоюються утворені речовини. Кишковий сік (рис. 2.7) - це...
-
Фосфоліпіди Відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Показники ступеня псування жирів
Фосфоліпіди Відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Показники натуральності жирів
Фосфоліпіди Відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну...
-
Фосфоліпіди Відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну...
-
Фосфоліпіди Відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Особливості засвоєння нутрієнтів
Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану шлунково-кишкового тракту. Коефіцієнт засвоєння - кількість...
-
Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними...
-
Для доступних вуглеводів важливі такі показники: Глікемічний індекс - Якнайменший; Солодкість - Якнайбільша; Клас - Полісахариди; вміст 3, 4-цукрів -...
-
Для доступних вуглеводів важливі такі показники: Глікемічний індекс - Якнайменший; Солодкість - Якнайбільша; Клас - Полісахариди; вміст 3, 4-цукрів -...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Особливості вживання вуглеводів
Для доступних вуглеводів важливі такі показники: Глікемічний індекс - Якнайменший; Солодкість - Якнайбільша; Клас - Полісахариди; вміст 3, 4-цукрів -...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 6.2. Глікемічний індекс доступних вуглеводів
Для доступних вуглеводів важливі такі показники: Глікемічний індекс - Якнайменший; Солодкість - Якнайбільша; Клас - Полісахариди; вміст 3, 4-цукрів -...
-
Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними...
-
Харчування є одним із основних важелів, який створюючи гармонію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності...
-
Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення. У шлунку продовжується механічна переробка їжі, яка почалася у ротовій порожнині, і відбуваються...
-
Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості - смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Органолептична...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 7.1. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів
7.1. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів Вітаміни - це незамінні мікрокомпоненти їжі, які відіграють дуже важливу роль у багатьох біохімічних...
-
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - Фізіологічна роль макроелементів
8.1. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин В організмі людини за допомогою сучасних аналітичних методів дослідження виявлено близько 70...
-
8.1. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин В організмі людини за допомогою сучасних аналітичних методів дослідження виявлено близько 70...
Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 8.4. Демінералізуючі чинники