Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 5.3. ВАРЕННЯ
Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.
Варення - національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8-72,8 %) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254- 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6 % у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1-9,6 мг/100 г), у деяких видах - Р-каротин, вітаміни В1, В2, РР.
Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів. Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів - дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона. Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.
Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насінневого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.
Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.
На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум-апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13-26 кПа 5-10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65-78 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.
Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм3.
Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між цукрозою та ін-вертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або виннокам'яну кислоти. Інколи частину цукру (10- 15° %) заміняють патокою, яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне розчинення цукру під час варіння, попадання його під час фасування, перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови для зацукрювання варення.
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм, у дерев'яні бочки - 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см3, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Обчислення варення, а також джему, повидла, желе, конфітюру (франц. confiture, від confire варити в цукрі), фруктових паст ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра отримують із свіжих або заморожених плодів та ягід з поверненням ароматичних речовин, завдяки чому має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Наприклад, у варенні без кісточок допускаються плоди вишні, черешні чи аличі з кісточками відповідно 3, 5 і 12 %, розварені ягоди чорниці, суниці (полуниці), ожини або малини - 20, 25 і 35 %, а в банках з варенням допускається шар сиропу без плодів відповідно до 1, 1,5 і 2 см. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих плодів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Для інших видів варення 1-го сорту допускаються плоди або їх частини нерівномірні за розміром, до 25 % плодів з тріснутою шкірочкою, але що зберегли форму, до 15 % зморщених плодів, до 7 крапок на абрикосах, персиках, ренклодах, до 20 % (за рахунком) плямистих плодів в інших видах варення, наявність оголених кісточок у варенні із сливи в банці місткістю 0,5 м3 - до 3 шт., а в 1 дм3 - до 5 шт.
Варення 1-го сорту може мати слабкіше виражений смак і запах, незначний присмак карамелізовоного цукру. Допускається до 15 % недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених плодів.
У сиропі варення із смородини, чорниці, брусниці, горобини, журавлини допускається обмежена кількість частинок плодів,
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68 % сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) - 62 %, а нестерилізоване - відповідно 70 і 65 %.
Відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту повинна становити, %: для варення чорничного - 40, а пелюсток троянд - 25-30, інших видів - 45-55 %.
У варенні сорту екстра загальна кількість ароматичних речовин повинна становити не менш як 6,0 см3 0,2 моль/дм3 гіпосульфіту на 100 г продукту. Вміст загальної сірчистої кислоти (в перерахунку на Б02) у варенні 1-го сорту не більше ніж 0,01 %.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0-20°С (стерилізоване), 10-20°С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75 %. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.
У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, зброджувати. Зацукрювання може бути наслідком порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку мікроорганізмів. Стерилізоване варення містить менше цукру і більше стійке проти зацукрювання, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека за-цукрювання варення.
Схожі статті
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Патока
Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Саго
Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його...
-
Виробництво меду - це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар - солодкий сік,...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Утворення меду
Виробництво меду - це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар - солодкий сік,...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Глюкоза
Глюкоза - кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Глюкоза кристалічна. В...
-
Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 3.3. ІНШІ ПРОДУКТИ БДЖІЛЬНИЦТВА
Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 3.2. МЕД ШТУЧНИЙ
Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Цукор-пісок
Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Крохмаль рисовий
Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Крохмаль пшеничний
Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Глюкозофруктозний сироп
Інтенсивний розвиток нового напрямку в науці про харчування - функціональне харчування - вимагає створення підсоло-джувачів нового покоління, які мають...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 1.1. КРОХМАЛЬ
Свою скромну працю Доктор технічних наук професор І. В. Сирохман Присвячує світлій пам'яті доньки Мирослави Продовольчі товари вуглеводного спрямування...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 5.1. МАРМЕЛАД
До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем,...
-
До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем,...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Фруктоолігоцукриди (ФОЦ)
Вони являють собою підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки Р-, Б-фруктофуранози...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 1.2. КРОХМАЛЕПРОДУКТИ
Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають...
-
Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв'язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають...
-
Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв'язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають...
-
Свою скромну працю Доктор технічних наук професор І. В. Сирохман Присвячує світлій пам'яті доньки Мирослави Продовольчі товари вуглеводного спрямування...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Модифіковані види крохмалю
Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - ВСТУП
Свою скромну працю Доктор технічних наук професор І. В. Сирохман Присвячує світлій пам'яті доньки Мирослави Продовольчі товари вуглеводного спрямування...
-
Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії,...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Перевезення і зберігання цукру
Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Цукор-рафінад
Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1 %. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Крохмаль кукурудзяний
Зерна крохмалю борошнистої частини кукурудзи мають круглу форму, а кременистої - багатокутну. Основну питому частку займають зерна від середнього (15...
-
У разі закупівлі меду у господарств або громадян необхідні такі дані: назва господарства, його підпорядкування, адреса або прізвище, ім'я, по-батькові і...
-
Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Зберігання мармеладу
Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600...
-
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - Вимоги до якості
Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600...
Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І. В. - 5.3. ВАРЕННЯ