Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

На відміну від інших існуючих чинників їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптимальний ріст і розвиток, адаптацію до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривалість життя людини.

До організму людини з їжею надходить понад 600 різноманітних нутрієнтів (з яких абсолютно незамінних є 66), які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму, та забезпечують сталість його внутрішнього середовища.

Академік О. О. Покровський класифікував компоненти їжі на аліментарні - харчові та неаліментарні - нехарчові (рис. 1.1).

Аліментарні речовини поділяються на макронутрієнти та мікро-нутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири, вуглеводи та макроелементи, до мікронутрієнтів - мікроелементи та вітаміни.

Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в недостатній кількості, називаються Незамінними, або есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни. Вони входять до структури тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування організму.

До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного харчування О. М. Уголєва ці речовини віднесені до аліментарних, які необхідні у харчуванні у певних межах - від 20 до 65 г/добу), попередники синтезу біологічно активних речовин, флаворні та шкідливі речовини - отруйні й антиаліментарні речовини.

нутрієнтний склад їжі

Рис. 1.1. Нутрієнтний склад їжі

Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл. 1.1).

Таблиця 1.1. функції їжі в організмі людини

Функції їжі

Фактори забезпечення

Енергетична

O постачання організму енергетичними речовинами

Вуглеводи, жири, білки

V Хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші

Пластична

O постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів

Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші

V М'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші

Біорегуляторна

O постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів

Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК

V Овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти

Імуннорегуляторна

O постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини

Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (FЕ, Zn, I)

V Мясо, риба, яйця, овочі, фрукти

Пристосувально-регуляторна

O постачання організму нутрієнтами, які відіграють специфічну роль у регуляції функцій організму

Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини

V Овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи

Реабілітаційна

O постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями (продукти спеціального призначення)

Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка

V Продукти спеціального призначення

Мотиваційно-сигнальна

O постачання організму смаковими, екстрактивними речовинами та регуляція харчової мотивації (апетиту)

Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини

V Антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні кислоти тощо

Їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вмісту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного призначення, то розрізняють такі групи продуктів:

- енергетичного призначення - хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;

- пластичного призначення - м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;

- біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуляторного і реабілітаційного призначення - овочі, фрукти, ягоди; печінка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;

- сигнально-мотиваційного призначення - приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.



Схожі статті




Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н. М. - 1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

Предыдущая | Следующая