Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках, будівництві та у шахтах є важливою складовою сучасної організації матеріального виробництва.

Раціональне, комплексне і збалансоване харчування сприяє зміцненню здоров'я людей, заповненню енерговитрат працюючих, створенню нормального соціально-психологічного клімату в колективах.

Організація громадського харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва і ступеня концентрації робітників та службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи підприємств ресторанного господарства, їх розташування, кількість місць у їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах зосереджених колективів. Розосереджені колективи існують у паливній промисловості, чорній і кольоровій металургії, виробництві будівельних матеріалів. Це будівельники доріг, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівники.

Такі підприємства, залежно від характеру технологічного процесу, поділяються на три групи: з перерившім, потоковим (конвеєрним) та безперервним виробничими процесами.

Переривши виробничий процес Передбачає перерву на обід після закінчення певного часу (3-4 год.) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов є можливість встановити ступінчатий графік обідньої перерви для окремих ділянок, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік людей, які харчуються в їдальнях.

Потоковий (конвеєрний) виробничий процес Передбачає організацію харчування в обідній час шляхом зупинки конвеєра, що викликає концентрований в один і той самий час приплив працюючих у їдальню.

При безперервному технологічному процесі На підприємствах металургійної, хімічної, лісової і деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід, тому працюючі використовують для прийому їжі технологічну перерву протягом зміни, обумовлену технологічним процесом даного виробництва. Отож вони відвідують підприємства громадського харчування нерегулярно.

На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 чоловік і більше під час максимальної зміни передбачають їдальні-доготовочні, призначені для обслуговування кількох цехів, а також їдальні-роздавальні та буфети для працівників окремих цехів. На підприємствах з обідньою перервою ЗО хвилин і більше відстань від їдальні до цехів не повинна перевищувати 200-300 м, а на виробництвах з безперервним технологічним процесом і тривалістю обідньої перерви менше ЗО хвилин - 75 м.

Будь-яка компанія має кілька шляхів вирішення проблеми харчування своїх співробітників: надати самим працівникам вирішувати, де і чим обідати; організувати власну точку громадського харчування; переадресувати цю проблему професіоналам, скориставшись модним сьогодні аутсорсінгом. Кожний з цих способів має свої мінуси, особливо очевидні в першому випадку. Якщо взагалі не перейматися питанням харчування персоналу, то він витрачатиме робочий час на походи в найближчі ресторани, які пропонують бізнес-ланчі, або заспокоювати голод різного виду фаст-фудом.

Як правило, сьогодні більшість підприємств укладають договори на харчування співробітників з ресторанними компаніями-підрядниками. Останнім часом вони пропонують широкий спектр послуг: від гарячих обідів до допомоги в організації корпоративних їдалень. Сьогодні можна нагодувати будь-яку кількість співробітників і за будь-яких умов. Деякі ресторанні компанії розробляють програму навіть для харчування шахтарів, що знаходяться у забоях. їжу спускатимуть на глибину 150-200 м у спеціальних контейнерах разом з посудом і столовими наборами. Ці заходи забезпечать дотримання необхідних санітарних норм.

Форма організації харчування за місцем роботи залежить від фінансових можливостей клієнта і наявності у нього вільних площ. Підрозділ, який займається харчуванням співробітників, на професійному жаргоні прийнято називати підприємством харчування. Виділяють шість типів підприємств корпоративного харчування.

Перший тип - класичний. Іншими словами, стаціонар повного циклу. Це означає, що підприємство має всі необхідні для приготування і сервірування їжі компоненти: складську зону, заготовочні цехи, торгівельний зал, кілька мийних, кухню.

Другий тип виробництва - це той же стаціонар повного циклу, але вже без складських приміщень. Тобто продукція надходить безпосередньо з розподільних складів компанії-підрядника. Але це не напівфабрикати, а звичайні продукти.

До третього типу підприємств харчування належать компанії, в яких використовуються напівфабрикати. Такий тип називається "доготовоч-ним підприємством". Під напівфабрикатами в даному випадку маються на увазі не ті заморожені млинці і котлети, що продаються в магазинах, а спеціально оброблені порціонні продукти, підготовлені на підприємствах компанії-підрядника. Цей тип організації харчування дозволяє компаніям заощаджувати на площах, а тому є найбільш прийнятним у бізнес-центрах.

Рис. 144. Фрагмент обіднього залу ланч-холу

1. Рішення для великих компаній. Організація корпоративного харчування у великій компанії - одна із важливих складових соціального пакета та ефективний спосіб підвищення лояльності персоналу до компанії. Крім того, дозволяє заощадити час, який працівники витрачають на обід. Вони просто не встигають пообідати у відведений на це час, якщо будуть харчуватися поза офісом.

Харчування у великих компаніях:

O створення стаціонарних ланч-холів повного циклу;

O доставка обідів і організація доготовочного процесу;

O робота буфету;

O організація VIP-залу для керівництва;

O комплексний обід з трьох страв і десерту;

O сніданки і вечері в ланч-холі.

Додаткові послуги:

O обслуговування coffee rooms;

O установка й обслуговування вендингових автоматів;

O обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою;

O організація кофе-брейків на переговорах;

O обслуговування протокольних заходів.

У ланч-холах регулярно ігроходять спеціальні заходи: дні національних кухонь, тематичні заходи, конкурси. Наприклад, у день грузинської кухні співробітники компаній-клієнтів можуть не тільки насолодитися улюбленими стравами, а й взяти участь в розіграшах призів від ресторанної компанії. До або після обіду клієнти можуть скористатися послугами буфету, столу замовлень або кулінарії.

2. Індустріальне харчування для промислових підприємств. Для поліпшення обслуговування робітників у їдальнях проводять виставки-продажі кулінарних, кондитерських виробів та напівфабрикатів. Для підприємств з колективом від кількох сотень до кількох тисяч осіб організація індустріального харчування - єдина можливість підтримувати здоров'я і працездатність співробітників.

Головна особливість харчування на промислових підприємствах - необхідність обслуговування великої кількості людей у стислі терміни. Виробництво працює без перерв і вихідних, і такого ж графіка має дотримуватися кейтсрімгова компанія.

Харчування на промислових підприємствах:

O організація стаціонарних ланч-холів повного циклу, що дозволяє обслуговувати велику кількість працівників;

O доставка обідів на безперервне виробництво та у віддалені цехи;

O розробка спеціального калорійного меню спільно з фахівцями з гігієни харчування;

O видача спецжирів (молока), соків для працівників шкідливих виробництв;

O організація цілодобового харчування, харчування у вихідні і свята для безперервного виробництва;

O спеціальне навчання персоналу навичкам швидкого обслуговування 3. Рішення для бізнес-центрів. Організація харчування в бізнес-центрі

- складний і комплексний процес, що вимагає спеціальних навичок і знань. Тому власники й орендарі більшості офісних центрів вважають за краще працювати з професійною кейтерінговою компанією. Переваги співробітництва в цьому випадку можуть відчути обидва партнери: компанія одержує повноцінне харчування для співробітників, а власник бізнес-центру - дохід у вигляді орендної плати, стягнутої з кейтерінгової компанії.

Кафетерій або ресторан у бізнес-центрі повинен відповідати певним вимогам, наприклад, мати різноманітне і часто обновлюване меню, оперативно обслуговувати велику кількість відвідувачів в обідню пору, максимально ефективно використовувати площі бізнес-центрів.

Основа нової концепції харчування "Ланч-хол" - п'ять тематичних станцій, п'ять самостійних елементів, які представляють все краще, що є в корпоративному харчуванні на сьогодні. Вільний доступ до кожної зі станцій заощаджує час відвідувачів і запобігає виникненню черг; приготування окремих страв у присутності клієнта надасть обіду елементу шоу, різноманітність асортименту задовольнить будь-які смаки.

Ресторанна компанія також надає консультації з проектування підприємства харчування на стадії будівництва або на вже побудованих площах, а також послуги з оптимізації його площ.

Харчування в бізнес-центрах: І організація ланч-холів повного або доготовочного циклу залежно від

Наявних площ;

O різноманітне меню і нові страви щодня;

O повноцінний обід з трьох страв та десерту;

O сніданки і вечері в ланч-холі;

O салат-бар;

O чайний і кавовий столи;

O станції піци;

O млинцева станція. Додаткові послуги:

O обслуговування переговорів і кофе-брейків;

І установка й обслуговування вендингових автоматів;

O організація протокольних заходів;

O установка та обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою

фрагмент організації харчування в ланч-холі

4. Мобільне рішення: доставка обідів. Якщо компанія невелика і площ

Для організації ланч-холу та підсобних приміщень для зберігання і приготування страв бракує, то ресторанна компанія пропонує індивідуальне рішення - доставку готових страв у спеціальних термоємностях. Всі смакові якості і температурний режим у цьому випадку зберігаються. Страви реалізуються порціонно через лінію роздачі. У результаті споживачі отримують різноманітний асортимент страв і повноцінне харчування в обідні години у невеликому, але затишному ланч-холі.

На лінії роздачі може бути організований міні-буфет, в якому пропонуються чай, кава, прохолодні напої, бутерброди, випічка і снеки. За бажанням клієнта можлива організація столу замовлень.

Якщо ваша компанія не має приміщення для ланч-холу, виробник харчування пропонує доставку готових обідів в індивідуальному упакуванні - ланч-боксах. Такий обід містить першу страву, салат і другу страву, соки та прохолодні напої. За попереднім замовленням можна вибрати із запропонованих варіантів набір страв, що найбільше відповідають смаку споживача.

Роздача обідів може здійснюватися як працівниками ресторанної компанії, так і співробітниками компанії-клієнта. Харчування здійснюється безпосередньо на робочих місцях. Одночасно з доставкою обідів ресторанна компанія передбачає можливість користування послугами столу замовлень.

фрагмент обіднього залу в ланч-холі

5. VIP-ресторани для керівників. Організація харчування для керівників компанії - відповідальне і складне завдання, для вирішення якого необхідний особливий підхід. Ресторанна компанія пропонує індивідуальні і гнучкі рішення. Меню складається з урахуванням кулінарних уподобань клієнтів, а час обіду регулюється відповідно до складного графіка їхньої роботи. VIP-обслуговування містить:

O організацію VIP-залу (можливе оформлення залу в корпоративних кольорах клієнта);

O організацію виробництва;

O набір персоналу: шеф-кухаря, кухарів та офіціантів;

O розробку меню:

- спеціальні меню а la carte;

- програма дієтичного харчування;

- індивідуальні меню;

- проведення тематичних заходів Додаткові послуги для VIP-ресторану:

O організація сніданків і вечерь;

O обслуговування переговорів;

O проведення протокольних заходів: банкетів, фуршетів, кофе-брейків;

O кулінарія або стіл замовлень;

O консультації по елітних винах, коньяках, віскі та ін.

За бажанням клієнта VIP-обслуговування можна організувати за стандартним меню ланч-холу.

У ланч-холі можуть бути організовані:

Салат-бар. Різноманітний асортимент холодних закусок приємно здивує відвідувачів салат-бару. Свіжі овочеві салати подають тут протягом року. Поряд із салат-баром розташовується соусний стіл, за допомогою якого ви зможете урізноманітнити смак улюблених салатів.

Сушг-бар. У суші-барі любителі риби і морепродуктів можуть скуштувати кілька видів суші, ролів і сашімі, приготовлених професійним поваром-сушистом.

Паста-станція. Компанія пропонує широкий вибір пасти з грибним, овочевим і м'ясним соусами, равіолі та ін. Різні сорти пасти швидко і якісно приготовить кухар у присутності відвідувача.

Млинцева станція. Любителів слов'янської кухні порадують млинцями. Відвідувачі зможуть спостерігати за приготуванням млинців і вибрати до них будь-яку начинку за смаком.

Піцерія. Ресторанна компанія пропонує різні види гарячої піци. Залежно від власних уподобань, відвідувачі можуть вибрати як м'ясну, так і вегетаріанську піцу, яку приготує піцмейкер у їхній присутності.

Рис. 147. Підготовка закусок для реалізації в обідньому залі ланч-холу

Буфет. В окремому приміщенні або безпосередньо в ланч-холі можна організувати буфет, де співробітники зможуть закусити та випити чашку

Кави до або після обіду, провести ділову зустріч у неформальній обстановці.

Сендвічі. Ресторанна компанія пропонує різні види холодних сандвічів, які спеціально упаковуються в одноразові контейнери.

Чайно-кавовий стіл. Щодня в ланч-холах компанії-підрядника можна насолодитися кількома сортами кави та елітного чаю. Кожний бажаючий

Може самостійно заварити улюблений сорт чаю за власним смаком.

Свіжовижаті соки. Різноманітний асортимент популярних свіжо-вижатих соків не залишить байдужими відвідувачів ланч-холів, а набір вітамінів, що міститься в них, підвищить працездатність і поліпшить настрій ваших співробітників протягом робочого дня.

Морозиво. Любителів солодкого порадує різноманітність морозива, розміщеного в спеціальному морозильному прилавку. У ланч-холі завжди в наявності морозиво від виробників. За бажанням замовника в асортимент буфету може бути включена тютюнова й алкогольна продукція.

Кулінарія. Клієнти компанії-підрядника можуть користуватися послугами магазину кулінарії, в якому можна придбати напівфабрикати з м'яса, птиці або риби, салати і холодні закуски, а також випічку і торти від кращих кухарів. Якщо окреме приміщення для кулінарії клієнтом не передбачено, кулінарну продукцію можна придбати в столі замовлень за попередньою заявкою.

Кофе-брейки. Чашка кави або чаю - невід'ємний елемент навіть найкоротших ділових переговорів. Обслуговування кофе-брейків здійснюється за попередніми замовленнями. Послуга містить у собі надання спеціальних термосів з чаєм і кавою та сервірування столів. У меню кофе-брейка може входити випічка, канале або тарталетки. Можливо обслуговування офіціантами.

За бажанням замовника обслуговування кофе-брейків обмежується підтриманням в переговорних кімнатах запасу чаю і розчинної кави або прохолодних напоїв.

Coffee rooms. У багатьох компаніях є кімнати відпочинку для персоналу або спеціальні "кавові кімнати". Для них компанія-підрядник пропонує встановлення й обслуговування:

O автоматів для продажу гарячих і прохолодних напоїв;

O кулерів з холодною і гарячою водою;

O автоматів для продажу снеків (шоколад, печиво, сухарики, горіхи) та ін.

Основна відмінність ланч-холу та звичайного ресторану чи кафе полягає в меню. Кафе пропонує одне меню щодня, тоді як ланч-хол обновляє його щодня. У ресторанній компанії розробляється і впроваджується асортиментна програма "Єдине меню" на основі рецептів європейської кухні. Відповідно до пори року пропонуються сезонні страви, під час православних свят вводиться спеціальне меню. У щоденному асортименті ланч-холу присутні не менше трьох видів салатів, перших та других страв. Асортимент ланч-холу складається з урахуванням вимог клієнта, за бажанням І дієтичне чи вегетаріанське.

Приклад меню ланч-холу на 1 день Вихід, г Найменування страви

Холодні закуски 120 Салат з куркою

120 Салат із печериць та кольорової капусти

100 Салат із білокачанної капусти з кропом

100 Салат із помидорів з перцем та огірками

Перші страви 250/25 Борщ зі свіжої капусти з м'ясом

250 Суп із овочів з помідорами

Другі страви 100 Тріска по-венськи

175 Азу по-татарськи

300 Плов з курки

100/5 Биточки рибні парові

150 Запіканка із гарбуза

Гарніри

150 Картопляне пюре

150 Каша гречана розсипчаста

150 Капуста тушкована

Напої

200 Напій клюквений

200 Кефір

200 Ряжанка

Хліб

ЗО Хліб пшеничний

ЗО Хліб житній



Схожі статті




Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Предыдущая | Следующая