Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 6.6. Правила подачі супів
Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і об'єм порції. Правила подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури.
Залежно від температури відпуску Супи поділяються на Гарячі (температура подачі не нижче 75 *С) І холодні (10-14 °С).
За способом приготування супи бувають: Прозорими, заправними, пюреподібними, а також молочними і солодкими.
Супи подають:
O у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;
O у бульйонних чашках - Прозорі, пюре;
O у глибоких столових тарілках - При подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
O у порцелянових супницях - На 6-10 порцій;
O у керамічних горщиках - Подача національних страв. Існує кілька Способів подачі супів:
1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.
2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.
3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.
4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.
5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.
6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.
7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.
8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.
Профітролі до бульйону Подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом.
Бульйон з яйцем Подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце.
Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.
Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.
Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.
Солодкі супи Відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками, поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг.
Схожі статті
-
Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку...
-
Для повсякденного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути...
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І....
-
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і...
-
Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі. Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в...
-
Масло вершкове Подається на розетці або тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж. Сир (порціями) подають на закусочній...
-
Масло вершкове Подається на розетці або тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж. Сир (порціями) подають на закусочній...
-
Масло вершкове Подається на розетці або тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж. Сир (порціями) подають на закусочній...
-
Масло вершкове Подається на розетці або тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж. Сир (порціями) подають на закусочній...
-
Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви. До основних наборів...
-
Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв З виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані. Металевий посуд...
-
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття...
-
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для...
-
Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для...
-
3.1. Класифікація, вимоги до посуду В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний,...
-
Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. їх ретельне прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і...
-
Температура подачі червоних вин: молодих легких - 12-15 °С, насичених - 15-17 °С, важких, старих, насичених - 18 °С. Ця температура трохи вища, ніж та,...
-
У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі...
-
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх...
-
Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. їх ретельне прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і...
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В. В. - 6.6. Правила подачі супів