Контролінг процесів господарської діяльності - Ільїна С. Б. - 8.4.5. Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120 °С до вмісту вологи 11-12 %. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв. з формового хліба і 6-8 хв. - з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг. Крім цукру, в сухарях є такі компоненти: у Ванільних - масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних - олія гірчична і яйця; Дитячих - масло вершкове і яйця; Київських - масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних - маргарин, яйця, олія лимонна; Любительських - масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних - масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових - масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; Особливих - яйця, олія соняшникова; з ізюмом - маргарин, яйця, ізюм; з маком - масло вершкове, яйця і мак; Вершкових - масло вершкове, яйця; Українських - маргарин, яйця і мак; Ювілейних - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських - молоко незбиране, Ювілейних - молоко згущене незбиране І ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт.) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100.

Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом - 40-55 шт. в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка". їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять; цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" - цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти, залежно від рецептури, бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посипані сіллю, Спортивні) - із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.



Схожі статті




Контролінг процесів господарської діяльності - Ільїна С. Б. - 8.4.5. Сухарні вироби і хлібні хрусти

Предыдущая | Следующая