Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Способи висушування
Сушіння - широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання. Сушені фрукти і овочі при оптимальних умовах можна зберігати до 1 року, а овочі в герметичній тарі - ще довше. Транспортування їх значно здешевлюється. Вони більш поживні та калорійні в порівнянні зі свіжими. Сухофрукти, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи, мають велике дієтичне значення.
Але при сушінні змінюється склад овочів та фруктів, змінюється смак, запах, колір, відбувається втрата вітамінів, знижується засвоюваність. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Кількість цукрів у сушених фруктах збільшується з 9 до 64,6 %, органічних кислот - з 0,7 до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись. Відомо, що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при кількості вологи у фруктах 20-25 %. Тому висушують плоди до залишкового вмісту вологи 16-24 %. Овочі містять менше цукрів і органічних кислот, які є консервантами, тому їх висушують до меншого залишкового вмісту вологи - 12,5-14 %, а для тривалого зберігання - до 8 %.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.
Способи висушування
Використовують різні способи видалення вологи з фруктів і овочів: природні (на сонці та в тіні) та штучні. До штучних відносяться: конвективний. кондуктивний, сублімаційний, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, сушіння струменем високої частоти, сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом, сушіння з вибуханням у закритому апараті, розпилювальне сушіння, піносушіння та ін..
Конвективний спосіб грунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм. Для конвективного сушіння використовують тунельні і стрічкові сушарки.
Кондуктивний (контактний) спосіб передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів.
Сублімаційний спосіб - швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом в спеціальних вакуум-установках при температурі -5°С, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан. Продукти, висушені способом сублімації високої якості, вони зберігають поживні речовини, свій зовнішній вигляд, попередню форму, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості.
Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі - під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані. Фрукти, висушені у віброкиплячому шарі, мають високу якість і швидко розварюються. Фрукти, сушені з вибуханням у закритому апараті, швидко відновлюються при кулінарній обробці (за 6-10 хв замість 18-25 хв при конвективному сушінні).
Сушіння інфрачервоним промінням - тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні). За зовнішнім виглядом фрукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективний способом.
Сушіння з вибуханням у закритому апараті - "пушці>> - продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим;
Розпилювальне сушіння та піносушіння використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах.
Висушування осмотичним зневодненням фруктів. У 75 %-ній цукровий сироп, який має температуру 19-20°С, занурюють нарізані яблука, груші без насіннєвих камер, сливи, абрикоси без кісточок і витримують впродовж 12 год. Для уникнення потемніння, поліпшення смаку, біологічної цінності в сироп можуть додавати 0,2 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Співвідношення між сиропом і плодами за масою - 4:1. У процесі витримування більшість вологи видаляється осмотично. Після такого зневоднення плоди відділяють від сиропу і досушують у сушарці до вмісту вологи 10 %. Висушені фрукти мало змінюють фізико-хімічні властивості, мають яскраво виражений аромат і світле забарвлення. Цю продукцію використовують як десертну страву, а також для виготовлення компотів.
Тривалість сушіння залежить від температури, що коливається в межах від 45 до 85°С (для деяких видів - 100-120°С), а також від інтенсивності переміщення теплоносія (повітря), особливостей будови, хімічного складу фруктів та овочів, ступеня їхньої стиглості, способів попередньої обробки, навантаження на одиницю сушильної поверхні тощо. Висушування триває від 3,5 до 24 год.
Сонячне сушіння. Фрукти і овочі нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. Щоб уникнути цього, сировину необхідно закривати шаром марлі або сітки.
Схожі статті
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СУШЕНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ
Сушіння - широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на...
-
Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи: - підготовка сировини до перероблення; - теплове...
-
Основною метою переробки фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. На формування їх...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ
Квашення, соління, мочення - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими....
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 2.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
Сировина Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Технологічна схема виробництва макаронних виробів
Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують в єдиний комплекс всі технологічні...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти борошна
Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: приймання зерна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Гідротермічне оброблення зерна
Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Сировина для виробництва крупів
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Дефекти ферментованих овочів
Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів. Для квашеної капусти...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Фасування й закупорювання
Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів. Для квашеної капусти...
-
Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.5. Вона включає основні етапи: - підготовка сировини (інспектування, миття, очищення,...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ
На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки. Сировина для...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пластівці і плющені крупи
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи підвищеної харчової цінності
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Крупи з гороху
Схема очищення і підготовки гороху до лущення відносно нескладна. В зерноочисній дільниці горох очищають від домішок на повітряноситових сепараторах, а...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Шліфування і полірування ядра
В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін....
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Сортування продуктів лущення
В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, не-лущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін....
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Сировина До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості хліба в процесі виробництва
Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: - підготовка сировини; - приготування тіста; - формування виробів; - випічка; - охолодження...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості борошна в процесі виробництва
Узагальнена технологічна схема виробництва борошна представлена на рис. 1.1. Процес виробництва борошна можна поділити на основні етапи: приймання зерна...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Розділ 1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - 1.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Формування якості житнього хліба
Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей. Житнє борошно...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - ВСТУП
"Формування якості товарів" відноситься до навчально-профілюючих дисциплін, які формують професійні Знання Фахівців товарознавців-комерсантів та...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Очищення зерна від домішок
Різноманітність видів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об'єм і складність технологічних процесів, вибір...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Гречана крупа
Пшоно шліфоване На вітчизняних круп'яних заводах виробляють один вид крупів із проса - пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно...
-
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване На вітчизняних круп'яних заводах виробляють один вид крупів із проса - пшоно шліфоване трьох сортів: вищий, перший та другий. Пшоно...
Формування якості товарів - Назаренко В. О. - Способи висушування